Genießen in Baden

Das neue Gemeindeoberhaupt in Lauf, Bettina Kist, ist eine Freundin der schnellen Küche und der Möglichkeit, nebenher noch andere Dinge tun zu können, weshalb sie gerne den Thermomix (TM31) zur Zubereitung benutzt. Das braucht's: Spinal-Semmelknödel (4 Personen): 350 g Semmeln vom Vortag in Stücken (6-7 Stück) oder Weckmehl100 g Zwiebeln20 g Butter1 Bund Petersilie450 TK-Blattspinat, angetaut, in Stücken100 g Milch1 TL Salz1/2 TL Paprika, edelsüß1 Prise Pfeffer1 Prise Muskat500 g WasserFür die...

Halloween und Kürbis gehören zusammen. Das Gemüse wird nicht nur ausgehöhlt für den Gruselspaß, eine Kürbissuppe darf am 31. Oktober auf keinen Fall fehlen. Das braucht's  50 g brauner Rohrzucker1,5 kg Hokkaido-Kürbis mit Schale 100 g weiße Zwiebel30 g Knoblauch40 g Ingwer3 Stangen Zitronengras2 Jonagold Äpfel100 g Ananaswürfel4 EL mildes Currypulver1/2 TL mittelscharfe ChiliflockenSalzSaft und Abrieb einer Zitroneschwarzer Pfefferfrisch geriebene MuskatnussKreuzkümmelpulver1/2 l Riesling1/4 l...

Das braucht's: 800 g geschupptes Zanderfilet mit Haut, etwas Mehl, Öl und Butter Rieslingsoße: 500 ml Fischfond, 300 ml Riesling, 150 ml Noilly Prat, 100 g geschälte, klein geschnittene Schalotten, 2 EL Butter, 300 ml Sahne, 150 g geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Sauerkraut: 300 g Sauerkraut, 150 ml Weißwein, 100 ml Wasser, 100 g Speck am Stück, 1 Zwiebel, 1 Apfel, 1 Knoblauchzehe, Salz, Zucker, 2 EL Schmalz oder Butter, 1 Gewürzbeutel mit 1 TL Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 1 EL...

Das braucht's: 4 Lammrückenfilets à 150 g, gewürzt mit Salz und Pfeffer30 g Olivenöl zum Anbraten8 Scheiben Toastbrot ohne Rinde60 g ButterSalzPfeffer1 bis 2 Knoblauchzehen1 Bund frischer Bärlauch (alternativ können auch gemischte Kräuter verwendet werden wie Rosmarin, Thymian, Salbei)Ratatouille: 100 g Paprikawürfel150 g Auberginen- und Zucchiniwürfel50 g Tomatenwürfel1 Knoblauchzehe,1 dl Olivenöl1 fein gewürfelte Zwiebeleine fein gehackte KnoblauchzeheSalzPfeffereventuell Rosmarin oder...

Das braucht's: Knödel: 5 Brötchen2 Zwiebeln20 g Butter250 ml Milch 12 Bärlauchblätter3 Eier (Größe M)SalzPfefferMuskatGemüse: 200 g Möhren100 g Zuckerschoten1 Kohlrabi2 EL Öl1 EL Mehl100 ml Gemüsebrühe100 g SchlagsahneSalzPfefferMuskatSo geht's: Die Brötchen klein würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, anschließend in Butter glasig andünsten. Die Milch erhitzen und mit den Zwiebeln zu den Brötchen geben und alles verrühren. Den Bärlauch grob hacken, die Eier miteinander verquirlen....

Das braucht's: 0,3 l Weißwein, Riesling oder Grauburgunder1 bis 2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben oder gehackt300 g Fribourger Vacherin300 g Greyerzer KäsePfeffergeriebene Muskatnussetwa 15 g Speisestärke mit Weißwein angerührtBeilage: Brotwürfen PellkartoffelnCornichonsSilberzwiebelnBirnenwürfel So geht's: Den Käse fein reiben. Den Wein mit den Gewürzen erhitzen und kurz aufkochen lassen. Wer sich dafür entscheidet, den Knoblauch zu hacken, wird einen intensiveren Geschmack erhalten. Den...

Das braucht's: Rouladen: 1 Spitzkohl300 g Champignons4 Schalotten2 EL Petersilie frisch gehackt4 EL Pinienkerne, geröstet und gehackt6 EL Semmelbrösel2 Eier600 ml Gemüsebrühe2 EL Schnittlauch fein geschnitten2 TL SpeisestärkeAlbaölSalzZuckerPfeffer aus der MühleSteckrüben-Kartoffelstampf: 1/2 Steckrübe250 g Karotten0,5 kg mehlige Kartoffeln1 Zwiebel2 EL Butterschmalz600 ml Gemüsebrühe1 Bund Petersilie, frisch gehackt2-3 EL Buttergrober PfefferSalz So geht's: Für die Kohlrouladen acht große,...

Das braucht's: Zanderfilet: 4 Filet à 60 g2 EL geklärte ButterSalzSauerkraut: 400 g rohes Sauerkraut40 g Butter1 Zwiebel80 g Kartoffeln200 ml Weißwein300 ml BrüheZuckerSalzGewürzbeutel mit Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfefferkörner,Trauben: 100 g grüne kernlose Trauben50 g Zucker200 ml Weißwein20 g MondaminSpeck: 50 g Schinkenspeck, klein geschnittenRieslingsoße: 125 ml Riesling250 ml Fischfond125 g SahneSalzZitronensaft So geht's: Den Zander auf der Hautseite ganz dünn mit Mehl bestäuben,...

Das braucht's: Crème brûlée: 0,5 l Sahne0,25 l Milch1/2 Vanilleschote2 ganze Eier3 Eigelb3 EL Zuckerabgeriebene Schale einer Orange2 cl Grand Marnier1/2 EL sehr fein gehackter frischer Rosmarin40 g brauner Zucker zum GratinierenSüßes Pesto: 2 bis 3 EL Traubenkern- oder Distelöl20 g geraspelte weiße KuvertüreSaft von einer Zitrone 10 g geröstete Pinienkerne1 Bund BasilikumZucker nach Geschmack So geht's: Sahne, Milch und Vanilleschote in einen Topf geben und miteinander aufkochen. Zucker...

Das braucht's (für acht Personen): 8 Lammlachse à 140 g100 g Ziegenkäse-Feta in ein Zentimeter Würfel geschnitten100 g Butter1 Schalotte, fein gewürfelt2 Knoblauchzehen, fein geschnittenje ein Zweig Rosmarin und Thymian, fein geschnitten1 TL scharfer Senf6 EL PaniermehlSalzschwarzer Pfeffer Bärlauch-Spargel-Gnocchi: pro Person 3 bis 4 Stangen Spargel500 ml Spargelfond250 ml flüssige Sahne1 Bund Bärlauch, fein geschnitten5 EL geriebener Bergkäse oder ParmesanMuskatnussSalzPfeffereventuell etwas...

Die ersten Osterglocken recken sich der untergehenden Sonne entgegen, die Schneeglöckchen wiegen sich im Wind, die Bienen fangen wieder an emsig hin- und herzufliegen. Die Gaishöll Wasserfälle rauschen erfrischend an mir vorbei und ich weiß: der Frühling ist erwacht. Jetzt fangen wieder die sonnigen Tage an! Harmonische Frühlingsimpressionen aus der Ortenau/Oberkirch von Juliane Schrempp (juliane@schremppigroeschl.de)

Das braucht's: 4 ganze Forellen à 180 g40 g Butter1/4 Stange Lauch1 Möhre40 g durchwachsener Speck, gewürfelt80 g Crème fraîche4 große Blätter Wirsing, blanchiert300 g TK-Blätterteig1 Eigelb So geht's: Die Forellen filieren, kurz in Butter angehen lassen und kalt stellen. Die Möhre und den Lauch in feine Würfel schneiden und mit den Speckwürfeln, dem Rest der Butter und der Crème fraîche abrunden. Die Wirsingblätter blanchieren und auf Küchenpapier trocknen. Die Blätterteigblätter doppelt für...

Das braucht's: 800 g festkochende Kartoffeln 500 g Blattspinat 120 g Greyerzer frisch gerieben 3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 50 g Butter Salz Pfeffer frisch geriebener Muskat 400 ml Sahne Butter für die Form So geht's: Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Spinat putzen und waschen. Den Käse reiben. Eine Auflaufform einfetten. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf zerlassen,...

Das braucht's: 2 Schweinshaxen à 800 bis 1.000 g1 Karotte1/4 Sellerieknolle2 Zwiebeln1 l Ulmer MaibockÖl zum AnbratenSud: 2 l Wasser1 l Bier2 Lorbeerblätter1 EL Kümmel1 EL schwarze Pfefferkörner1 Nelke2 Wacholderbeeren So geht's: Die beiden Haxen waschen und trockentupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. In einem großen Topf die Zutaten für den Sud zum Kochen bringen. Die beiden Haxen hineingeben und bei niedriger Hitze zwei Stunden lang weich garen. In der...

Das braucht's: 500 g HimbeerenTeig: 175 g Butter70 g Puderzucker1 Eigelb (Größe M)250 g Mehl70 g gemahlene weiße Mandeln1 Prise Salzetwas feingeriebene LimettenschaleLimettencreme: 200 g Sahne1 EL Speisestärke50 g Zucker3 Eigelb (Größe M)100 ml Limettensaft1/2 TL fein geriebene Limettenschale So geht's: Butter und Puderzucker verkneten. Eigelb zugeben. Das Mehl mit den Mandeln, einer Prise Salz und Limettenschale mischen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln...

Das braucht's: 5 große Auberginen500 g Hackfleisch (Rind oder Kalb)1 gehackte Zwiebel2 gehackte Knoblauchzehen1 kleines Glas trockener Rotwein1 kleine Dose Tomaten in Stücken1 Zimtstange1 Prise Zucker1 TL Oregano100 g ParmesanOlivenölSalzPfeffer2 bis 3 EL gehackte Petersilie Bechamelsoße: 100 g Mehl100 g Butter900 ml Milch2 Eigelb1 Prise MuskatnussSalzPfefferSo geht's: Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Mit einer Gabel zwei bis drei Mal einstechen. Mit Salz bestreuen und eine...

Das braucht's: 4 Königinpasteten aus Blätterteig1 kg Kalbsbug1 Zwiebel2 Nelken2 Lorbeerblätter100 g Champignons nach Belieben Soße: 50 g Butter100 g Mehl1/4 l guter Weißwein (Riesling)2 Eigelbe1/8 l flüssige Sahne1 Zitrone1 Spritzer WorcestersoßeSalz und Pfeffer aus der Mühlegehackte Petersilie oder Schnittlauch So geht's: Wasser mit Salz, Zwiebel, Lorbeerblättern und Nelken aufkochen und den grob geschnittenen Kalbsbug darin rund 20 Minuten garen. Kalt stellen und das Fleisch in zwei...

Zutaten: Teig: 150 g gesiebtes Mehl2 dl Milch2 ganze Eier1 Prise SalzFüllung: frische Pilze nach Saison (weiße und braune Champignons, Kräutersaitlinge, Pfifferlinge, Steinpilze, Austernpilze oder Morcheln)0,1 l Sahnefrische klein geschnittene Kräuter wie Blattpetersilie, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Bärlauch, Pimpernelle – ganz nach Saison etwas Geflügel- oder Gemüsebrühe2 klein geschnittene SchalottenButterschmalz zum AnbratenSalzPfeffer So geht's: Das gesiebte Mehl und eine Prise Salz...

Das braucht's: 8 Zanderfilets mit Haut, geschuppt, ohne Gräten à 160 g3 EL Olivenöl1 EL ButterSalzPfefferZitronensaftetwas Mehl zum BratenGemüse: 3 Kohlrabi in ein Zentimeter große Würfel geschnitten4 große Kartoffeln in ein Zentimeter große Würfel geschnitten1 Karotte in ein Zentimeter große Würfel geschnitten, alles in Salzwasser mit Biss gekocht2 EL Blattpetersilie, fein geschnitten1 EL Estragon, fein geschnitten200 ml SahneSalzPfefferMuskatnussSoße: 50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht...

Das braucht's: 1 mittelgroße Zwiebel2 Knoblauchzehen4 EL Butter oder Margarine500 g passierte Tomaten100 g SchlagsahneSalzPfefferPaprikagetrocknete Kräuter der Provence600 g Kartoffeln300 g Möhren375 g Lauch125 g geriebener Gouda1 bis 2 EL Paniermehl So geht's: Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Eineinhalb Esslöffel Fett erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten und Sahne zufügen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Alles bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten...

Das braucht's: 600 g Hokkaido-Kürbis500 g Süßkartoffel500 g Rote Beete400 g Möhren200 g rote Zwiebeln3 bis 5 Knoblauchzehenfür die Marinade: 5 EL Bratöl 4 EL dunkler Balsamico-Essig 3 EL Agavendick 3 TL Salz schwarzer Pfeffer 1/2 Bund Thymian 4 gehäufte EL Polenta So geht's: Das Gemüse waschen und putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Alles gut miteinander vermischen und in eine ofenfeste Form geben. Für die Marinade die Zutaten...

Das braucht's: 1 Rehkeule von 1,5 bis 2 kg (ohne Schlussknochen und Wadenbein)2 Karotten2 Zwiebeln1 kleine Stange Lauch1/2 kleiner Sellerie1,5 l Brühe oder Wildfond1 Ds Tomatenmark2 Schnapsgläser Cognac2 Schnapsgläser Essig1/2 l Spätburgunder RotweinSalzPfeffergemahlene Wacholderbeerengetrockneter ThymianKnoblauchpulverPflanzenfett oder Rapsöl zum AnbratenKartoffelmehl zum Abbinden der Soße1 Glas Preiselbeereneingekochte Birnenschnitzen So geht's: Die Rehkeule mit Salz, Pfeffer, Wacholder,...

Das braucht's: Mürbteig: 100 g Mehl65 g Butter30 g Zucker1/2 EigelbLInsen zum BlindbackenNougatfüllung: 50 g Sahne50 g Milch50 g Crème fraîche50 g Rohrzucker3 Eigelb100 g heller Nougat3 cl HaselnussgeistFeigen: 6 Feigen300 ml Rotwein100 g RohrzuckerIngwerSternanisNelkenZimtstangeZitronenschale VanilleLavendeleis: 200 ml Sahne200 ml Milch40 g Glukose4 Eigelb75 g Zucker5 g getrockneter Lavendel1 cl Schwarzwald-Hochzeit-Likör So geht's: Für die eingelegten Feigen Rohrzucker karamellisieren und mit...

Das braucht's: 1 ganzer Zander von 1 bis 2 kg30 g geklärte Butteretwas Mehl1 kleine Zwiebel1/2 l Fischfond200 ml trockener Riesling300 ml Sahne50 g frische Butter oder etwas MehlbutterSalzZitrone100 g Pfifferling2 Stangen Lauch400 ml Kraftbrühe250 ml Sahne15 g Parmesan30 g Mehlbutter (aus je 15 g Mehl und Butter)900 g kleine gekochte und geschälte Kartoffeln So geht's: Zander beim Kauf mit geschuppter Haut filetieren lassen. Aus Fischgräten einen Fischfond herstellen. Zanderfilet halbieren und...