Rezept: Zanderfilet auf Pfifferling-Lauchbett

Wald trifft auf Fluss

Das braucht's:

• 1 ganzer Zander von 1 bis 2 kg
• 30 g geklärte Butter
• etwas Mehl
• 1 kleine Zwiebel
• 1/2 l Fischfond
• 200 ml trockener Riesling
• 300 ml Sahne
• 50 g frische Butter oder etwas Mehlbutter
• Salz
• Zitrone
• 100 g Pfifferling
• 2 Stangen Lauch
• 400 ml Kraftbrühe
• 250 ml Sahne
• 15 g Parmesan
• 30 g Mehlbutter (aus je 15 g Mehl und Butter)
• 900 g kleine gekochte und geschälte Kartoffeln

So geht's: Zander beim Kauf mit geschuppter Haut filetieren lassen. Aus Fischgräten einen Fischfond herstellen. Zanderfilet halbieren und im Kühlschrank bereithalten.

Eine kleine Zwiebel mit etwas Butter andünsten, den Fischfond mit dem Weißwein angießen und um die Hälfte einkochen. Sahne dazugeben. Nochmals auf etwas weniger als einen halben Liter Flüssigkeit reduzieren. Mit eiskalter Butter oder etwas Mehlbutter binden.

Lauch längs halbieren, waschen und in kleine Rauten schneiden. In Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen und bereitstellen. Kraftbrühe, Sahne und Parmesan in einem Topf auf zwei Drittel reduzieren und mit der Mehlbutter binden. Die Soße nochmals drei Minuten kochen lassen, den Lauch und Pfifferlinge dazu geben.
Zanderfilets mit Salz würzen, ganz leicht mehlieren und rund zehn Minuten bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne braten. Umdrehen, weitere zwei Minuten braten und auf dem Teller mit dem Pfifferling-Lauchbett anrichten. Kartoffeln in einer Pfanne goldgelb braten.