Spitzkohlrouladen mit Steckrüben-Kartoffelstampf

Immer gut gewickelt

Das braucht's:
Rouladen:

• 1 Spitzkohl
• 300 g Champignons
• 4 Schalotten
• 2 EL Petersilie frisch gehackt
• 4 EL Pinienkerne, geröstet und gehackt
• 6 EL Semmelbrösel
• 2 Eier
• 600 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Schnittlauch fein geschnitten
• 2 TL Speisestärke
• Albaöl
• Salz
• Zucker
• Pfeffer aus der Mühle

Steckrüben-Kartoffelstampf:

• 1/2 Steckrübe
• 250 g Karotten
• 0,5 kg mehlige Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butterschmalz
• 600 ml Gemüsebrühe
• 1 Bund Petersilie, frisch gehackt
• 2-3 EL Butter
• grober Pfeffer
• Salz

So geht's: Für die Kohlrouladen acht große, äußere Blätter vom Spitzkohl vorsichtig entfernen und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser drei Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und die Blätter auf einem Sieb gut abtropfen lassen, anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen. Den restlichen Kohl bis auf den Strunk in feine Streifen schneiden. Pilze putzen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Schalotten schälen, fein würfeln und mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen. Die Spitzkohlstreifen und die fein geschnittenen Pilze dazugeben und etwas anbraten. Mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer würzen und in einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten unter die Kohlmasse mischen und abschmecken.
Die Masse gleichmäßig auf den blanchierten Kohlblättern verteilen und diese so fest wie möglich aufrollen. Dabei die Seiten leicht einschlagen, damit die Füllung nicht herausfällt. Die Rouladen mit festem Küchengarn zusammenbinden oder mit Zahnstochern fixieren.

Etwas Albaöl in einem Bräter erhitzen und die Kohlrouladen von allen Seiten gut braun anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und im auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten schmoren lassen. Anschließend die Rouladen vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Fond je nach Geschmack reduzieren lassen und würzig abschmecken. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und damit die Soße abbinden. Den Schnittlauch hinzufügen und final abschmecken.

Für den Steckrüben-Kartoffelstampf die Steckrüben waschen, schälen und in zwei Zentimeter dicke Würfel schneiden. Karotten und Kartoffeln ebenfalls waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Etwas Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Steckrübenwürfel, Karotten- und Kartoffelstücke dazugeben und kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe angießen und alles aufkochen lassen. Zugedeckt die Mischung 45 Minuten garen, bis die Zutaten weich sind. Alles mit einem Kartoffelstampfer grobstückig zerstampfen. Die Butter dazugeben und zugedeckt zwei bis drei Minuten schmelzen lassen. Den Steckrübenstampf mit grobem Pfeffer und etwas Salz abschmecken und kräftig durchrühren.