Zander mit Sauerkraut und Rieslingsoße

Elegantes Vergnügen mit Fisch

Das braucht's: 800 g geschupptes Zanderfilet mit Haut, etwas Mehl, Öl und Butter
Rieslingsoße: 500 ml Fischfond, 300 ml Riesling, 150 ml Noilly Prat, 100 g geschälte, klein geschnittene Schalotten, 2 EL Butter, 300 ml Sahne, 150 g geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft,
Sauerkraut: 300 g Sauerkraut, 150 ml Weißwein, 100 ml Wasser, 100 g Speck am Stück, 1 Zwiebel, 1 Apfel, 1 Knoblauchzehe, Salz, Zucker, 2 EL Schmalz oder Butter, 1 Gewürzbeutel mit 1 TL Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 1 EL Wacholderbeeren, 1/2 TL Korianderkörner, 2 bis 3 Lorbeerblätter, Apfelmus, 1 rohe mehlige Kartoffel

So geht's: Das Sauerkraut gut abwaschen. Zwiebel, Knoblauch und den geschälten, entkernten Apfel vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In Schmalz in einer Pfanne kurz anschwitzen lassen, so dass sie keine Farbe annehmen. Mit Weißwein und Wasser angießen. Den Gewürzbeutel, Speck, Salz und Zucker dazugeben und ein paar Minuten köcheln lassen. Das Kraut dazugeben und 45 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Wenn das Kraut weich ist, mit dem Apfelmus sowie etwas Salz und Zucker abschmecken und der geriebenen Kartoffel abbinden.

Für die Rieslingsoße die klein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Fischfond, Riesling und Noilly Prat angießen auf etwa 100 Milliliter reduzieren. Die in kleine Würfel geschnittene Butter zugeben und die Soße mit einem Stabmixer aufmixen. 300 Milliliter Sahne angießen und alles 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Den Zander abwaschen und trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Salzen und Pfeffern und auf der Hautseite mehlieren. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und auf der Haut braten, bis diese schön knusprig wird. Wer mag, kann noch einen Zweig Thymian dazugeben. Kurz umdrehen und noch einmal zehn bis 20 Sekunden auf der anderen Seite braten.

Auf einem Teller das Sauerkraut anrichten, das Fischfilet daraufsetzen und mit der Soße umgießen. Als Beilage passen entweder Kartoffelpüree, Bubespitzle, Salzkartoffeln oder Spätzle.