Rezept: Flusszander mit Rahmgemüse und Morchelsoße

Unwiderstehlich gut

Das braucht's:

• 8 Zanderfilets mit Haut, geschuppt, ohne Gräten à 160 g
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft
• etwas Mehl zum Braten

Gemüse:

• 3 Kohlrabi in ein Zentimeter große Würfel geschnitten
• 4 große Kartoffeln in ein Zentimeter große Würfel geschnitten
• 1 Karotte in ein Zentimeter große Würfel geschnitten, alles in Salzwasser mit Biss gekocht
• 2 EL Blattpetersilie, fein geschnitten
• 1 EL Estragon, fein geschnitten
• 200 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Soße:
50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht und gewaschen, in kleine Würfel geschnitten
1 fein gewürfelte Schalotte
0,1 l Noilly Prat
0,3 l Weißburgunder
1 Lorbeerblatt
150 g kalte Butterwürfel
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

So geht's: Den Zander würzen und auf der Hautseite leicht mehlieren. In einer beschichteten Pfanne im Olivenöl langsam auf der Hautseite kross anbraten. Die Temperatur niedriger schalten, die Butter zugeben und mit einem Löffel über die Filets gießen. Auf diese Weise langsam fertig garen, mit der Hautseite nach oben warm stellen.

Die Schalotten in etwas Olivenöl glasig dünsten, mit der Sahne aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die gegarten Kohlrabi, Karotten und die Kartoffeln dazugeben und darin erwärmen. Die geschnittenen Kräuter erst vor dem Servieren dazugeben.

Die zweite Schalotte in Öl anschwitzen und mit den Noilly Prat und dem Weißburgunder ablöschen. Das Lorbeerblatt zugeben und etwas einkochen lassen. Das Lorbeerblatt wieder entfernen und die Morchelwürfel in die Soße geben. Mit der kalten Butter und einem Stabmixer aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Das heiße Ragout auf vorgewärmte Teller geben, mit dem Zander belegen und der Soße umgießen. Christian Mamber, Gasthaus "Engel", Sasbachwalden
Foto: Gasthaus "Engel"