Zander auf Sauerkraut mit Rieslingsoße

Raffinierter Klassiker

Das braucht's:
Zanderfilet:

• 4 Filet à 60 g
• 2 EL geklärte Butter
• Salz

Sauerkraut:

• 400 g rohes Sauerkraut
• 40 g Butter
• 1 Zwiebel
• 80 g Kartoffeln
• 200 ml Weißwein
• 300 ml Brühe
• Zucker
• Salz
• Gewürzbeutel mit Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfefferkörner,

Trauben:

• 100 g grüne kernlose Trauben
• 50 g Zucker
• 200 ml Weißwein
• 20 g Mondamin

Speck:

• 50 g Schinkenspeck, klein geschnitten

Rieslingsoße:

• 125 ml Riesling
• 250 ml Fischfond
• 125 g Sahne
• Salz
• Zitronensaft

So geht's: Den Zander auf der Hautseite ganz dünn mit Mehl bestäuben, salzen und in geklärter Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne auf der Hautseite braten.

Das Sauerkraut in einem Sieb gründlich waschen und ausdrücken. Zwiebel klein schneiden und im Topf andünsten. Das Sauerkraut dazu geben und mit Weißwein und Brühe auffüllen. Etwa eineinhalb Stunden kochen lassen. Den Gewürzbeutel hinzugeben. Mit Salz und Zucker würzen. Die rohe Kartoffel reiben, zugeben und nochmals 15 Minuten kochen lassen.
Für die glasierten Trauben Weißwein und Zucker aufkochen. Anschließend mit Mondamin binden. Etwa drei Minuten kochen lassen, die Trauben dazu geben und nochmals eine Minute kochen lassen.

Den Speck in einer Pfanne mit Butter kross braten. Für die Rieslingsoße den Fischfond in die Pfanne gießen und einkochen lassen. Die Butter in den Fond rühren und einmal einkochen lassen. Den Weißwein dazugeben und noch einmal leicht einkochen lassen. Dann die Butter und die Sahne in die Sauce einrühren. Würzen, mixen und durch ein Sieb passieren Kurz vor dem servieren mit Hilfe eines Handmixers noch einmal emulgieren.

Das Sauerkraut im tiefen Teller anrichten und mit Speck und Trauben umlegen. Das Zanderfilet auf das Sauerkraut setzen und mit einer Rieslingsauce umgießen.