Whisky kommt nicht nur aus Schottland

Hochgeistiges mit viel Charakter

Ortenau (gro). Schottischer Malt Whisky hat Kultstatus: Er besteht aus Getreidemalz, Wasser und Hefe. Wer einen Scotch Whisky kauft, kann sicher sein, dass dieser in Schottland hergestellt und mindestens drei Jahre dort gereift wurde. Ein Malt Whisky wird aus Getreide, in Schottland eben Gerste, gebrannt. Stammt dieser aus nur einer Brennerei, dann wird er Single Malt genannt.

Manchmal werden noch nicht einmal die unterschiedlichen Fässer miteinander gemischt. Ist auf der Flasche Grain Whisky zu lesen, dann wurden auch Weizen und Mais sowie ungemälzte Gerste verwendet. Werden unterschiedliche Whiskys aus verschiedenen Brennereien miteinander verschnitten, dann heißt das Produkt Blended Scotch.

Doch nicht nur in Schottland wird Whisky gebrannt. Auch die Iren schätzen das hochprozentige Getränk. Die Seele der Insel fängt am besten der Pure Pot Still Whisky ein. Im Gegensatz zu schottischem Whisky liegt in Irland der Anteil an ungemälzter Gerste deutlich höher. Zudem wird Getreide miteinander gemischt. Während in Schottland zweifach destilliert wird, setzen die Iren einen dritten Durchgang darauf.

Ein kleiner Buchstabe mehr und schon ist man auf einem anderen Kontinent: Whiskey heißt das Getränk in den USA. Dort wird das Getreide bereits vor der Produktion und nicht das fertige Getränk gemischt. Ein Bourbon, die bekannteste Whiskey-Art aus den Staaten, besteht aus mindestens 51 Prozent Mais. Der Rest kann aus aus Gerste, Roggen oder Weizen bestehen.

Das, was die harten Männer in den Western trinken, ist übrigens Roggenwhiskey, auch Rye genannt. Nicht jedes Getränk darf sich Bourbon nennen: Um diese Bezeichnung tragen zu dürfen, muss der Whiskey in den USA gebrannt sein und in neuen Weißeichenfässern reifen. Ein Straight Borbon liegt zwei Jahre im Fass. Wird ein Teil des Maischerückstandes für den nächsten Ansatz wiederverwendet, entwickelt sich eine süßliche Vanillenote.

Die meisten Brennereien stehen in Kentucky. Aber auch in Tennessee wird Whiskey hergestellt. Der große Unterscheid zum Bourbon: Das Destillat wird vor der Reifung durch die Holzkohle von Zuckerahorn gefiltert. Ob sich das noch Bourbon nennen darf, daran scheiden sich die Geister. In der Regel ist die Bezeichnung Tennessee Whisky Auszeichnung genug.

Auch andere Länder haben mittlerweile aufgeholt in Sachen Uisge Beatha – ischke ba ausgesprochen. Denn das ist das ursprüngliche, gälische Wort für Whisky und bedeutet nichts anderes als Wasser des Lebens. Zu den neuen Whisky-Hotspots zählen Australien, Schweden, Frankreich, England, Japan, aber auch Deutschland.

Es ist überraschend, wie unterschiedlich ein Getränk sein kann, das eigentlich nach der gleichen Methode nur an unterschiedlichen Orten produziert wird. Das beginnt schon beim Mälzen des Getreides: Die Temperatur, aber auch die Jahreszeit spielen eine gewichtige Rolle. Auch das Brennmaterial, das zum Mälzen eingesetzt wird, beeinflusst die spätere Rauchnote des Getränks. Die Gerste wird in der Regel über einem Torffeuer getrocknet. Torf ist in seiner Zusammensatzung so individuell wie es die schottischen Malts sind.

Beim Maischen wird die Stärke, die sich in dem Getreidemalz befindet, gelöst. Dazu wird das Malz zu Schrot vermahlen und eingeweicht. Auch hier wendet jede Brennerei ihre eigene Technik an. Daraus entsteht die Würze, der Hefe beigesetzt wird. Nun beginnt die Gärung, die unterschiedlich lange dauert. Es entsteht im Prinzip ein saures Bier. Übrigens, die Brennereien schwören darauf, dass das verwendete Wasser den Whisky ebenfalls beeinflusst.

Die Würze wird in der Brennblase, der Pot Still, destilliert. Die Form dieser Brennblase, also wie der Kessel gestaltet ist, schlägt sich ebenfalls im Geschmack und im Stil des Whisky nieder. Sie entscheidet, ob es sich um einen leichten duftigen oder eine rauheren, wilderen Whisky handelt. Denn je länger die Pot Still ist, desto leichter lassen sich nach dem Brauen die Unreinheiten aus dem Destillat entfernen. Die schlagen sich an der Kupferwandung ab.

Die anschließende Lagerung macht die Sache dann rund: Wichtig dabei ist die Auswahl der Fässer – es werden in der Regel ehemalige Sherryfässer verwendet, aber auch Portweinfässer sind in Gebrauch. Manchmal lagert das Erzeugnis nacheinander in verschiedenen Fässern, die den Geschmack beeinflussen sollen.

Eine Rolle spielt auch die Umgebung, in der die Destillerie steht: Ein Islay schmeckt völlig anders als ein Speyside, denn die Luft am Meer ist jodhaltig und diese Note findet sich im Geschmack wieder.