Grillen ist beliebt wie nie zuvor, aber eine sehr alte Zubereitungsmethode

Röststoffe sorgen für den leckeren Geschmack

Die Sonne scheint, der Himmel ist blau: Was ist jetzt schöner, als den Grill anzuwerfen? Grillen ist beliebt wie nie zuvor. Selbst in der Mittagspause wird bei manchen Familien zu Hause der Grill bedient. Steaks oder Würste sind schnell fertig und auch ein Salat dazu ist zügig angerichtet. Gegrillt wird nicht nur in Privatgärten, auf Balkonen sowie auf öffentlichen oder vereinseigenen Grillplätzen, sondern auch in der Gastronomie sind solche Events beliebt. Was jetzt so modisch erscheint, ist eine sehr alte Methode der Zubereitung.

Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist eine ursprüngliche Methode des Garens von verschiedenen Lebensmitteln, sie verlangt eigentlich nur die Beherrschung des Feuers und benötigt nicht unbedingt Kochgeschirr. Grillen ist eine der weltweit beliebtesten sozialen Freizeitbeschäftigungen. Grundsätzlich wird das Gargut beim Grillen im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es entweder mithilfe eines Fleischspießes oder auf einem Grillrost über, neben oder unter eine strahlende Wärmequelle gehalten. Als Hitzequelle dienen dabei Holzfeuer oder Holzglut, Holzkohle, Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizschleifen. Die beim Grillen entstehenden Röststoffe führen dabei zum typischen Geschmack des Gargutes. In der stationären und mobilen Gastronomie westlicher Länder werden wegen der besseren Steuerbarkeit der Hitze fast ausschließlich elektrische oder gasbetriebene Grills verwendet. Kontaktgrills, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeübertragung garen.
Beim direkten Grillen wird das Grillgut direkt über der Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen von bis zu 260 Grad Celsius an der Oberfläche führen zur Bildung einer Kruste. Bei richtigem Grillen bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens an den Oberflächen des Grillgutes kann dieses beispielsweise mit Fett, wie Speiseöl, oder mit einer Marinade bestrichen werden. Dadurch werden im Bereich der Oberfläche des Gargutes höhere Temperaturen erreicht.

Eine besondere Art des direkten Grillens stellt das Sizzeling dar. Dabei wird ein Fleischstück kurz, also weniger als eine Minute pro Seite, über extremer Hitze sehr heiß angegrillt, um danach bei moderater Hitze fertig gegart zu werden. Besonders einige moderne Gasgrill-Stationen haben speziell für diese Zubereitungsart eine extra Brennerzone, in der ein Keramikbrenner verbaut ist, der Temperaturen von mehr als 800 Grad Celsius erreicht. Der Vorteil des Sizzelings ist das schnelle Entstehen von Röstaromen an der Oberfläche ohne das eigentliche Garen im Inneren des Fleischstückes.

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut bei mittlerer bis hoher Temperatur, etwa 130 bis 220 Grad Celsius, in einem geschlossenen Grill gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Grillgut daher nicht direkt. Sie wird vielmehr an der Innenseite des Grills reflektiert. Die heiße Luft umströmt das Gargut gleichmäßig. Der Garprozess ist fast mit dem in einem Heißluft- oder Umluftofen vergleichbar. Unterhalb des Grillgutes kann eine Schale platziert werden, die herabtropfendes Fett, Fleischsaft oder herunterlaufende Marinade auffängt, die die Zubereitung einer Soße mittels Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein), Wurzelgemüsen und Gewürzen erlauben.