Einkochen und Einmachen

Pack den Geschmack des Sommers in ein Glas

Ortenau (gro). Der Sommer neigt sich dem Ende zu und der Tisch ist reich gedeckt. So reich, dass ein Teil des Obstes und Gemüses nicht verbraucht werden kann. Doch was tun mit dem Überfluss? Unsere Großeltern hatten dafür eine einfache Lösung: Obst und Gemüse wurden eingekocht. So wurden Vorräte für den Winter geschaffen, wenn frische Ware nicht zu bekommen war.

Es gibt einen Unterschied zwischen Einkochen und Einmachen. Beim Einkochen werden frische Zutaten – wie Obst und Gemüse – direkt ins Einmachglas gegeben. Damit es nicht so lange dauert, können die Zutaten kurz blanchiert werden. Dann gibt es drei Arten, wie es weitergeht: Die Gläser werden in einem großen Topf ins Wasserbad gestellt. Dieser wird erhitzt und für eine bestimmte Zeit auf einer vorgegebenen Temperatur gehalten. So entsteht ein Vakuum im Glas und der Deckel hält fest, außerdem werden Keime und Bakterien abgetötet.

Einkochen im Ofen

Die zweite Variante ist, die Einmachgläser auf ein Backblech zu stellen, etwas Wasser dazuzugeben und sie im Backofen zu erhitzen. Einmachen funktioniert aber auch in der Mikrowelle: Dabei werden die mit etwas Wasser befüllten Gläser auf 600 Watt zum Kochen gebracht. Nach weiteren 60 Sekunden ist alles erledigt. Diese Methode ist allerdings nur für kleine Menge geeignet.

Im Gegensatz zum Einkochen werden die Produkte beim Einmachen zuvor gekocht. Das Einmachgut wird dann noch warm in die Gläser gefüllt und diese luftdicht verschlossen. Das Vakuum entsteht während des Abkühlens. Ein Klassiker in Sachen Einmachen: Marmelade oder Konfitüre. Hierbei sorgt Einmachzucker oder etwas Säure dafür, dass das Einmachgut länger haltbar ist.

Schraubgläser sind beliebt

Am beliebtesten sind Schraubgläser. Sie sind einfach zu handhaben und es ist leicht zu erkennen, ob sich das gewünschte Vakuum gebildet hat, denn dann wölbt sich der Deckel in der Mitte nach unten. Diese Wölbung ist mit dem Finger zu spüren. Zudem macht es während des Abkühlens einmal deutlich "plopp", wenn es soweit ist. Gläser, deren Deckel beim Einkochen mit Bügeln gesichert werden, müssen angehoben werden, um festzustellen, ob alles geklappt hat.

Das A und O beim Einmachen und Einkochen ist Sauberkeit. Deshalb werden die Gläser und Deckel vor dem Gebrauch gespült – auch wenn sie im Schrank standen. Danach müssen sie sterilisiert werden: Entweder wird kochendes Wasser reingegossen oder die trockene Variante im Backofen gewählt: eine Viertelstunde bei 120 Grad Celsius genügt. Die Deckel dürfen keinen Rost angesetzt haben. Das Einmachgut muss von guter Qualität sein, alles was alt oder faul aussieht, kommt weg, an diesen Stellen kann sich Schimmel bilden. Die Ränder der Gläser müssen ebenfalls sauber gehalten werden, um die Haltbarkeit zu erhöhen.