Braten gut - alles gut

Ein Klassiker, nicht nur am Sonntag

Ortenau (gro). Ohne Sonntagsbraten ging es in den Jahren des deutschen Wirtschaftswunders nicht. Doch auch heute noch sind die gegarten Fleischstücke in aller Munde, denn es gibt wirklich für jeden Geschmack den richtigen Braten. Das beginnt schon bei der Größe: Auch für zwei Personen lässt sich etwas Leckeres zaubern, obwohl ein Braten eigentlich das ideale Gericht für ein Essen in großer Runde ist. Denn die Arbeit, die solch ein gutes Stück macht, bleibt im Prinzip immer die gleiche.

Vielseitigkeit ist Trumpf in Sachen Braten: Die Deutschen lieben Schweine-, Rinder- und Kalbsbraten. Ein Huhn, eine Ente oder gar eine Gans ergeben ebenso leckere Braten wie eine Lammkeule. Braten gibt es gerollt, aber ebenfalls auch durchgedreht – ein Hackbraten schmeckt würzig und lecker. Und nicht zu vergessen sind die großen Stücke vom Wild.

Das Geheimnis eines guten Bratens liegt in der Qualität des Fleisches – egal ob es sich dabei um ein edles Filet oder ein saftiges Nackenstück handelt. Wer hierbei spart, der darf sich nicht wundern, wenn der Braten nicht gelingt. Natürlich spielt auch die Zubereitungsart eine große Rolle. Manche Braten werden trocken gegart, andere in Soße. Besonders schonend gelingen die Stücke, wenn die Hitze nicht zu groß ist und dem Fleisch mehr Zeit gegeben wird. Gerade bei großen Braten sorgt die Niedrigtemperaturmethode für ein wunderbar saftiges Ergebnis. Wer sich allerdings eine knackige Kruste wünscht, der wird mit dieser Zubereitungsart nicht glücklich.

Ein klassisches Bratenstück sollte auch Fett haben. Am besten ist das Fleisch gut durchwachsen, Fettadern sollten es zart durchziehen. Doch auch magere Stücke wie Schweine-, Rinder- oder Kalbsfilet eignen sich. Werden sie mit Speck umwickelt, nehmen sie nicht nur den würzigen Geschmack an, sondern werden ebenfalls schön zart und saftig.

Wer sich für einen echten Schmorbraten entscheidet, der sollte das Fleisch erst scharf anbraten, bevor es in siedender Flüssigkeit weitergegart wird. Das kann sowohl auf dem Herd als auch im Backofen passieren. Ein Sauerbraten, der ein paar Tage in seinem würzigen Sud gelegen hat, gelingt in einem klassischen Schmortopf auf dem Herd am besten. Ein Krustenbraten, dessen Schwarte rautenförmig eingeschnitten wurde, muss unbedingt in den Backofen – sonst wird es nichts mit der krossen Speckkruste. Ganz große Stücke wie eine Lammkeule oder ein Gänsebraten gelingen sowieso im Ofen am besten. Wer besitzt schon einen Topf, in den solche Stücke passen?

Die klassischen Begleiter eines Schmorbratens sind fein geschnittene Wurzelgemüse wie Karotten und Sellerie, Zwiebeln, ein Fleischfond oder Wein und natürlich Lorbeerblätter. In Frankreich darf ein Bouquet garni, ein Gewürzsträußchen mit Lorbeer und Thymian, auf keinen Fall fehlen.
Da ein Schmorbraten in der Soße gart, bestimmen deren Zutaten auch den Geschmack des Fleisches. Zu Rind- oder Lammfleisch passt ein kräftiger Rotwein zum Aufgießen, während Schweinefleisch – gerade wenn es deftig zubereitet wird – sich gut mit Bier verträgt. Weißwein eignet sich, um die Soße von hellem Geflügel oder Kalbfleisch zu veredeln.

Nicht jeder Braten wird von einer Soße begleitet: Ein Rollbraten, der in seiner einfachsten Art einfach nur ein in Form gebrachtes Stück Fleisch ist, muss nicht unbedingt in Soße schwimmen. Wenn er beispielsweise mit Zwiebeln gefüllt wurde, schmeckt er auch gut, wenn er bei hoher Temperatur, ähnlich wie beim Grillen, gegart wird. Ein zartes Filet, ein Schinken oder ein Stück Kassler schmecken erstklassig, wenn sie von Brotteig umhüllt zubereitet werden. Manchmal macht eine Farce, die das Fleisch umhüllt, den Unterschied.

Zu den Klassikern zählen neben dem badischen Sauerbraten, natürlich der bayerische Krustenbraten, eine Lammkeule, die mit Knoblauch und mediterranen Kräutern zubereitet wird, oder das englische Roastbeef. Böfflamott heißt die deutsche Anwort auf das französische Boeuf à la mode, das in Beize aus Wein und Kräutern sein Aroma erhält.

Perfekte Beilagen für soßensüffige Braten sind Kartoffeln, Bandnudeln, Spätzle, aber auch Knödel. Wer der Fleischeslust pur frönen möchte, dem genügen zu einem "trockenen" Braten ein Stück frisches Bauernbrot oder Baguette.