Maischolle schmeckt nicht nur im Wonnemonat

Es gibt sie in der Fischtheke über den ganzen Sommer, doch jetzt, im Mai sind sie besonders zart und lecker: Die Rede
ist von Schollen. Die Plattfische werden über den Sommer im
Nodostatlantik gefangen. Der bekannteste aller Plattfische kommt aber
auch im Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor. Die reichsten Vorkommen
finden sich in der Nordsee, dem Skagerrak, Kattegat, der Beltsee und der
westlichen Ostsee.

Die Maischolle ist keine eigene Gattung, bei ihnen handelt es sich um junge Schollen, die zwischen 35 und 40
Zentimeter groß sind. Sie haben ein besonders zartes Fleisch. Die
bereits ausgewachsenen Tiere haben in dieser Zeit frisch gelaicht und
haben sich von der Strapaze noch nicht ganz erholt. Für sie gilt, am
besten schmecken Schollen ab Juli, wenn Fettgehalt und Muskelstruktur
wieder am Optimum sind.

Schollen leben am Meeresboden, das erklärt auch ihr typische Aussehen. Dabei werden die Fische nicht als
Plattfisch geboren, erst ab einem gewissen Alter wandert das linke Auge
auf die rechte obere Körperseite. Die Tiere bevorzugen salzreiches und
kühles Wasser. Noch eine Eigenheit: Die obere Hautseite hat – je nach
Untergrund – unterschiedliche Brauntöne. Typisch sind die hell- bis
dunkelroten Flecken. Die Bauchseite der Schollen ist dagegen weiß. Sie
wird auch Blindseite genannt.

Das Fleisch der Scholle ist fest und weiß. Es hat einen schönen kräftigen Geschmack. Sie gehört zu den
bekanntesten Speisefischen in Deutschland. Beim Kauf sollte man darauf
achten, dass man die Oberseite des Tieres zu sehen bekommt. Nur daran
ist zu erkennen, wie frisch der Plattfisch ist. Denn auch bei Schollen
gilt: Der Kiemen muss leuchtend rot sein. Die Filets sollen silbrig
glänzen und saftig aussehen. Die Augen der Scholle müssen klar sein.
Sind sie trüb, ist dies ein Zeichen dafür, dass die Tiere nicht mehr
ganz frisch sind.

Keine Faulheit, aber am besten lässt man den Fischhändler die Schollenfilets vorbereiten. Denn die flachen Tiere
haben eine Mittelgräte und dazu braucht es etwas Übung. Wer es trotzdem
selbst versuchen möchte: Auf der Bauchseite beginnen. Mit einem scharfen
Messer mit weicher Klinge schräg hinter dem Kopf einschneiden. Dann die
Klinge drehen und nach hinten zum Schwanz durchführen. Das Filet
anheben und die Mittelgräte durchschneiden. Das Ganze muss noch einmal
auf der Rückenseite wiederholt werden. Von den Filets wird dann der
obere und untere Fettrand und der Schwanz abgeschnitten. Auf Höhe der
Kiemen gibt es noch einen Rest Gräten, der ebenfalls abgetrennt wird.
Jedes Filet wiegt um die 200 Gramm.

Die mit Abstand bekannteste Variante Scholle zuzubereiten ist die „Finkenwerder Art“. Dabei wird der
mehlierte Fisch in Butterschmalz ausgebacken und anschließend mit
ausgelassenen Speckwürfeln übergossen serviert. Traditionell werden zu
dieser Spielart Salzkartoffeln gereicht. Das ist aber nur eine Art,
Scholle zu genießen: Man kann den Fisch auch grillen oder im Ofen garen.
Lecker schmeckt er auch poschiert. Besonders beliebt ist hier die
Variante, die Filets zu füllen und zu Röllchen aufzurollen. Diese werden
dann sanft gedämpft oder pochiert. Dazu passt – je nach Füllung – eine
milde Dillsoße.

Zwei, die gut miteinander können, sind Nordseekrabben und Scholle. Auch dabei wird die Scholle mehliert und in
der Pfanne gebacken. Danach werden die Krabben in der gleichen Pfanne
kurz gegart und mit Petersilie verfeinert. Maischolle ist ein
Frühlingsgenuss, deshalb sollte man den wohlschmeckenden Fisch auch
einmal zu Spargel probieren oder die Filets mit Bärlauch würzen. Scholle
hat außer einem guten Geschmack auch Vitamine – B 12 und D –,
Mineralstoffe – Natrium, Kalium, Kalzium und Magnesium – und
Spurenelemente wie Jod, Selen und Zink zu bieten. Wie alle Fische ist
Scholle reich an Eiweiß.

Autor: Christina Großheim