Kebab ist mehr als nur Fleisch im Fladenbrot

Für die Serie Küchen-ABC besucht der Guller Restaurantküchen der Region. Heute kommt Urlaubslaune bei Mehmet-Ali
Demirtas im türkischen Restaurant „Pascha“ in Offenburg auf. Er bereitet
ein Adana Kebab zu.

Schon die Schreibweise ist im Deutschen nicht ganz klar: Kebab (deutsch) oder Kebap (türkisch) – beides ist möglich. Das türkische Wort bedeutet eigentlich nichts anderes als
„gegrilltes Fleisch“. „Es gibt viele verschiedene Varianten“, sagt Ali
Demirtas. Die meisten Deutschen denken an Döner Kebab, den es an jeder
Ecke zu kaufen gibt. Es gibt aber noch Adana Kebab, Iskender Kebab und Sis Kebab.

Ali Demirtas hat sich in diesem Fall für Adana Kebab entschieden. „Adana ist eine Stadt in der Türkei, aus der diese
Zubereitungsart stammt“, erzählt er. Sein Rezept hat er von einem der
besten Köche der Stadt bekommen. Demirtas selbst stammt aus Istanbul.
Den Journalisten brachte der Sport nach Deutschland. Als junger Mann
gehörte er zur Ringerelite, er trat sogar bei den Olympischen Spielen
1972 an. So ein Talent wurde von deutschen Vereinen abgeworben. 1978 zog
es ihn nach Deutschland. Der Hobbykoch beschloss mit seiner Frau nach
langen Jahren in der Gastronomie, die türkischen Spezialitäten den
Deutschen näherzubringen – ein voller Erfolg. Nach ihrem ersten
Restaurant in Gengenbach betreiben sie seit neun Jahren das „Pascha“ in
Offenburg: Er in der Küche, sie im Service.

Für das Adana Kebab verwendet Ali Demirtas Lammfleisch. „Nicht zu mager, vom Hals und von
der Brust“, empfiehlt er. Denn das gebe den Geschmack. In seiner Heimat
werde nur das Fleisch männlicher Tiere verwendet. Das Ganze wird durch
den Fleischwolf gedreht. „In der Türkei wird es mit einem Messer ganz
fein gehackt“, so Demirtas. Apropos Messer, mit einem Prachtexemplar,
das eher einem Krummsäbel  ähnelt, hackt er in Windeseile Spitzpaprika,
Knoblauch und Petersilie klein. Alles kommt über das Hackfleisch und wird durchgehackt.

Dann greift Ali Demirtas zum Grillspieß. Kein so mickriges, kleines Ding wie es hierzulande üblich ist: Das Küchenutensil ähnelt einer Schwertklinge. Mit geschickten Händen wird
die Fleischmasse an den Spieß gepresst: „Durch das Fett im Fleisch
haftet es am Spieß.“ Dann geht es auf den Grill – über glühende
Holzkohle. Daneben kommt ein Spieß mit Tomatenstücken und Peperoni. 15
Minuten, länger braucht es nicht. In der Zwischenzeit hat Ali Demirtas
Fladenbrotstücke in Butter geröstet und auf einen Teller gegeben.
Darüber kommen nun Fleisch (ohne Spieß) und Joghurtsoße. „In Deutschland
geben wir noch Tomatensoße dazu, die Leute mögen das.“ Typisch ist es
nicht, Türken sind in Sachen Grillfleisch eher Puristen.

Der große Moment ist da: Es darf probiert werden. Das Fleisch ist
supersaftig. Gemeinsam mit der Joghurtsoße ein Gedicht, das auf der
Zunge zergeht. Eine prima Geschmacksergänzung ist die scharfe Peperoni.
Vergesst Döner, Adana Kebab muss man unbedingt versucht haben.

Autor: Christina Großheim