Mehr als Döner Kebap

Wo Orient und Okzident sich kulinarisch treffen

Ortenau (gro). Wie in vielen Ländern rund um das Mittelmeer überzeugt die Küche der Türkei durch frisches Gemüse, Fleischgerichte mit Lamm und Geflügel und vor allen Dingen dem Einsatz von Gewürzen. Typisch sind Kreuzkümmel und Pul Biber, frische Chiliflocken. Sumach verleiht den Gerichten einen leicht säuerlichen Geschmack. Die bekannteste Gewürzmischung heißt Baharat und besteht aus Petersilie, Minze, Paprika, Kreuzkümmel, Pfeffer, Knoblauch, Zimt und Thymian. Sie wird besonders gerne für gegrilltes Fleisch verwendet.

Das Frühstück in der Türkei kann sowohl schlicht als auch opulent ausfallen. In seiner einfachsten Form werden zu schwarzem Tee Brot, Käse und Oliven gegessen. Diese Grundform ist mit frischem Salat, Gebäck, Suppen und Eierspeisen aus der Pfanne ausbaufähig. Dabei werden die einzelnen Bestandteile in Schalen auf dem Tisch angerichtet. Beliebt ist Muhammara, eine würzige Pasta aus Chili, Walnüssen und Olvienöl. Sie dient sowohl als Brotaufstrich als auch als Dip. Honig wird sowohl mit als auch ohne Wabe auf den Frühstückstisch gestellt. Menemen ist der Name eines beliebten Pfannengerichts aus Paprika, Tomaten und Ei.

Kalte und warme Vorspeisen

Die Meze genannten Vorspeisen können kalt und warm sein. Es handelt sich dabei um Appetithappen wie Cremes auf Joghurtbasis wie Cacik, das aus dem reichhaltigen türkischen Joghurt, klein geschnittenen Gurken sowie Salz und Pfeffer besteht. Saubohnen werden ebenso zu einem Püree verarbeitet wie Kichererbsen. Aus ihnen wird ebenfalls Hummus gemacht, der mit Kreuzkümmel und Sesampaste verfeinert wird. Beliebte warme Vorspeisen sind Börek, mit Käse oder Gemüse gefüllte Teigplatten, oder frittierte Zucchini- und Auberginenscheiben.

Frische Salate bestehen aus Tomaten, Gurken und Blattpetersilie. Die Salatsoße ist eher schlicht: Hauptbestandteile sind Olivenöl und Zitronensaft. Auch gegrilltes Gemüse wird gerne in dieser Marinade serviert. Ohne Brot als Beilage geht in der Türkei nichts. Dabei gibt es viel mehr Varianten als nur das bei uns bekannte Fladenbrot.

Pure Fleischeslust

Gegrilltes Fleisch wird Kebap genannt. Im Fladenbrot wird es in der Türkei nicht gegessen, sondern in der Regel als Tellergericht. Die bekanntesten Spielart ist Döner Kebap, bei dem die gewürzten und gegrillten Fleischscheiben vom Spieß mit einem Messer abgeschnitten und auf einem Teller mit Reis und Salat serviert werden. Iskender Kebap besteht ebenfalls aus dünn geschnittenem Fleisch vom Döner-Spieß, allerdings wird es auf Tomatensoße und klein geschnittenem Fladenbrot angerichtet. Ein Klacks Joghurt macht das Gericht perfekt. Sis Kebap ist ein Grillspieß aus mariniertem Lammfleisch, Tomaten und Paprika. Scharf gewürztes Hackfleisch wird auf einem Spieß gegrillt und mit Tomatensoße, Joghurt und Fladenbrot als Adana Kebap angeboten.

Die türkische Antwort auf deutsche Frikadellen sind Köfte. Kuru Köfte werden aus Hackfleisch, Brot, Zwiebeln, Pul Biber, Kreuzkümmel, Salsa und Petersilie gemacht. Die unzähligen regionalen Varianten unterscheiden sich in den weiteren Zutaten wie Gemüse oder Kartoffeln oder in der Form. Eine besondere Spezialität sind Içli Köfte, der türkischen Spielart von Kibbeh. Dabei handelt es sich um Taschen aus Bulgur, die mit Hackfleisch gefüllt werden.

Die Form eines Schiffchens hat Pide, die deutlich weniger üppig belegt wird als eine Pizza. Es gibt Pide mit Ziegenkäse, aber auch mit Kartoffeln, Lammfleisch, Spinat oder Suçuk gekrönt. Hauchdünn ist Lahmacun, die türkische Pizza, die mit Hackfleisch, feingehacktem Gemüse und Gewürzen im Ofen gebacken wird.

Gemüse satt

Gemüse wird häufig gefüllt – nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit Reis. Es gibt eine Spielart von Mussaka mit Auberginen, aber auch Pfannengerichte aus Lammfleisch mit Gemüse – ähnlich dem Gulasch. Ohne Biber, also grüne und rote Peperoni in scharfer und milder Variante, geht in der türkischen Küche fast nichts. Sie sind Zutat, aber auch Garnierung. Oliven werden in den verschiedensten Sorten und Qualitäten angeboten. Weitere Gemüse, die eine Rolle spielen, sind Okraschoten, Weißkraut und Spinat.