Drei wahre Eiweißbomben

Wie unterscheiden sich Tofu, Tempeh und Seitan?

Ortenau (gro). Immer mehr Menschen verzichten bei ihren täglichen Mahlzeiten auf Fleisch. Um dennoch ihren Bedarf an Eiweiß zu decken, bereichern Tofu, Tempeh oder Seitan fortan die Speisekarte. Doch worin unterscheiden sich diese drei Lebensmittel, die aus der asiatischen Küche stammen.

Tofu besteht aus Sojamilch

Am bekanntesten und schon seit vielen Jahren in Europa verbreitet ist Tofu, den es bereits seit 2.000 Jahren geben soll. Tofu wird auch als Sojaquark bezeichnet, auch wenn nicht jeder seiner Variationen an Quark erinnert. Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt. Sie werden mit Wasser eingeweicht und anschließend fein gemahlen. Das so entstandene Püree wird filtriert. So wird die Sojamilch von den festen Faserbestandteilen getrennt. Die Sojamilch wird schließlich durch die Zugabe eines natürlichen Gerinnungsmittels zum Stocken gebracht. Das Sojaeiweiß flockt aus, die Molke trennt sich. Das Sojaeiweiß wird anschließend zu Blöcken gepresst, diese Blöcke werden pasteurisiert und verpackt. In Japan wird Nigari, welches aus Meerwasser gewonnen wird, als Gerinnungsmittel verwendet. Es enthält eine Vielzahl von Mineralsalzen. In China, so wird vermutet, wurde in erster Linie Calciumsulfat für diesen Prozess eingesetzt. In der modernen industriellen Herstellung wird auf eine Kombination unterschiedlicher Hilfsstoffe gesetzt.

Der Vorteil von Tofu ist, dass er nahezu geschmacksneutral ist. Deshalb ist er sehr vielseitig einsetzbar in der Küche, es kommt ganz darauf an, wie er gewürzt wird. Geschmack bekommt Tofu oftmals durch eine Marinade, die kräftige Zutaten enthält. Da das Lebensmittel aus der asiatischen Küche stammt, werden meist Ingwer, Knoblauch, Curry oder Sojasoße eingesetzt. Es gibt aber auch geräucherten Tofu, der nicht nur etwas fester in der Konsistenz ist, sondern ebenso einen herzhaften Geschmack hat. Seidentofu dagegen ist besonders weich. Er wird nach der Gerinnung nicht zusätzlich gepresst, so dass er besonders cremig ist. Backen, braten oder grillen – Tofu ist dafür geeignet. Man kann ihn aber auch in Würfel schneiden und als Suppeneinlage benutzen.

Tempeh und der Pilz

Wie Tofu wird auch Tempeh aus Soja hergestellt. Allerdings werden bei diesem Produkt aus der indonesischen Küche die Bohnen nicht fermentiert, sondern mit einem besonderen Schimmelpilz – Rhizopus – geimpft. Die getrockneten Sojabohnen werden gewaschen und ebenfalls eingeweicht. Dann werden sie etwa zehn Minuten gekocht, bevor sie nochmals 24 Stunden in Wasser quellen müssen. Die Schalen werden entfernt und die Bohnen sollten noch einmal zur Sterilisation erhitzt werden. Die Rhizopus-Kultur wird in abgekochtes Wasser gegeben und mit den Bohnen gut vermischt. Zwei Tage bei etwa 30 Grad Celsius braucht es, bevor aus den Bohnen Tempeh geworden ist. Wie Tofu ist auch Tempeh eine echte Eiweiß-Bombe. Im Gegensatz zu Tofu hat Tempeh einen nussigen Geschmack. Allerdings sollte auch dieses Produk mariniert werden, so passt es mühelos in jedes vorstellbare Gericht. Er hat eine feste Konsistenz und eignet sich deshalb besonders gut als "Fleischersatz". Tempeh lässt sich grillen, braten, aber auch dämpfen oder frittieren. Weitere Methoden sind räuchern oder sogar panieren.

Seitan wird aus Weizen gemacht

Seitan ist ein fester Bestandteil der japanischen Tempura-Küche. Es hat eine fleischähnliche Konsistenz, besteht aber im Wesentlichen aus Weizengluten. Kein Wunder, denn um Seitan herzustellen, muss Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet werden. Nachdem der Teig geruht hat, wird er durch Kneten unter Wasser ausgewaschen. Das wird einige Male wiederholt, so dass ein Großteil der Stärke entzogen wird. In der japanischen Küche wird Seitan wie Fleisch gewürzt und eingesetzt: Die Rohmasse wird in einer Marinade aus Sojasoße, Algen und Gewürzen gekocht oder gedämpft. In der Regel wird sie dann in Scheiben oder Stücke geschnitten. Eine Spielart von Seitan ist Fu, das geröstet, gedämpft und schließlich getrocknet wird. Es handelt sich um eine beliebte Einlage für Misosuppe oder mongolischen Feuertopf.