Jede Region hat ihre Vorlieben

Schlachtplatte hat im Herbst Saison

Ortenau (mn). Es ist Herbst – nach Monaten leichter Sommerkost und sinkenden Temperaturen darf die Speisenauswahl jetzt schon etwas deftiger sein. Die beste Zeit, um beispielsweise eine herzhafte Schlachtplatte auf den Tisch zu bringen.

War dieses Gericht in früherer Zeit unter anderem die Krönung einer Hausschlachtung, so braucht es heute nur den Gang zum örtlichen Metzger. Auch wenn die Komponenten, die für den Gaumenschmaus sorgen, regional sehr unterschiedlich sind – spontan fallen einem bei der Schlachtplatte Kesselfleisch, Blut- und Leberwurst, Bratwurst, Sauerkraut und Kartoffelbrei ein. Doch ein Streifzug durch die regionalen Küchen lässt ganz schnell die individuellen Vorlieben erkennen.

Frische Blut- und Leberwürste

In Baden sind frische Blut- und Leberwürste ein Muss auf der Schlachtplatte. Sie sind nicht geräuchert und werden in der Regel nur auf dem Sauerkraut sanft erhitzt, denn bei zu großer Hitze können sie ganz schnell platzen. In Salzlake eingelegt wird das Salz- oder Kesselfleisch. Dazu gehören Bauchspeck, Schälrippchen, aber auch Schweineschulter. Beliebt ist Eisbein, wie die gepökelten, nicht geräucherten Haxen heißen. Das Fleisch sollte, bevor es serviert wird, in Wasser weich gekocht werden, und schließlich noch ein wenig auf dem Kraut ziehen.

In der Pfalz sind beispielsweise Leberknödel eine beliebte Beilage zum Kraut. In Bayern dagegen werden diese als Suppeneinlage serviert. Die schwäbische Antwort auf Leberknödel sind bekanntlich die Leberspätzle. Gekochte Rippchen und Kassler – ein gepökeltes, leicht geräuchertes Schweinefleisch aus Nacken und Kamm – schmecken Menschen in Norddeutschland gut zum deftigen Sauerkraut. Unsere elsässischen Nachbarn servieren zu ihrem „choucroute“ oft bis zu sechs Sorten Fleisch, darunter Kassler, Speck, Würstchen und Hack- oder Leberknödel. Hier begleiten Salzkartoffeln das Kraut.

Kraut ist die Hauptsache

Und wer nun glaubt, Kraut sei nur ein Begleiter der Schlachtplatte irrt sich gewaltig, denn auch hier ist Vielfalt Programm. Jede Region bereitet Sauerkraut auf andere Art zu: Die einen dünsten eine Zwiebel an, bevor das Kraut in den Topf kommt, andere lassen Speck aus und geben diesen im Nachhinein über das Kraut. In anderen Regionen wird das Kraut relativ puristisch im eigenen Saft gegart. Auf jeden Fall verleihen Lorbeer, Wacholderbeeren und eine Nelke dem Ganzen Würze. Manchmal werden aber auch Kümmel, Majoran oder Fenchelsamen dazugeben. Sauerkraut braucht Fett, dass sagt der Volksmund und so wird zur Zubereitung gerne Schweineschmalz verwendet.

Doch wie wird aus Weißkohl Sauerkraut? Diese Frage stellen sich heute im Zeitalter der Konserve wohl nur noch wenige. Ursprünglich benutzte man Holzfässer, später Sauerkrauttöpfe aus Steingut zur Zubereitung. Fein gehobelt wird das frische Kraut mit Salz in einen Topf gefüllt. Das Salz entzieht dem Kraut Flüssigkeit und wirkt konservierend. Mit einem Stampfer wird es außerdem gestoßen, um die Pflanzenzellen aufzuschließen. Wer Weinsauerkraut haben möchte, der gibt noch etwas Weißwein hinzu.

Weißkraut selber machen

Wichtig ist, dass die entstandene Salzlake das Kraut vollständig bedeckt. Dann sollte es zwischen vier bis sechs Wochen gären. Die Arbeit machen dabei Milchsäurebakterien, die für den feinen säuerlichen Geschmack sorgen. Damit es während des Gärprozesses nicht verdirbt, muss das alles peinlich sauber gehalten werden. Deshalb wird der Deckel des Topfes regelmäßig gereinigt. Wenn zu viel Salzlake verdunstet ist, muss diese nachgefüllt werden. Das Verfahren funktioniert übrigens nicht nur bei Kraut, früher wurden auch grüne Bohnen auf diese Art haltbar gemacht. Für viele Menschen auf der Welt gehören Deutschland und Sauerkraut zusammen – so wie Bayern und Lederhosen und gilt international als eines der bekanntesten deutschen Nationalgerichte.

Die allgemein beliebteste Beilage zum Kraut sind Kartoffeln. Während in Norddeutschland, aber auch im Elsass Salzkartoffeln serviert werden, wird in Süddeutschland lockeres Kartoffelpüree bevorzugt. Eine besondere Spezialität aus dem Badischen sind Schupfnudeln. Die fingerdicken Schupfnudeln werden mit dem Kraut in einer Pfanne gebacken. Einfach ein Genuss in der kalten Jahreszeit. Als würzige Begleiter zu den Fleischzutaten wird Senf gegessen oder eine Meerrettichsoße serviert.