Familiengericht ist der Martinstag

Saison für Gänsebraten ist gestartet

Ortenau (gro). Der Brauch, am Martinstag, dem 11. November, sich eine Gans schmecken zu lassen, hat zwei Ursprünge. Zum einen gibt es die christliche Legende aus dem Leben des heiligen Martins. Der fromme, aber bescheidene Mann sollte zum Bischof von Tours ernannt werden. Er versteckte sich in einem Gänsestall, da er das Amt nicht annehmen wollte. Es nutzte ihm aber nichts, die Gänse verrieten den heiligen Mann durch lautes Schnattern.

Zum anderen hat der Martinstag im bäuerlichen Leben eine besondere Bedeutung: Das Wirtschaftsjahr endete und die Löhne, Zinsen und Steuern wurden fällig und bezahlt. Gerade Zinsen wurden auch in Naturalien beglichen – wie mit frisch geschlachteten Gänsen. So mussten die Vögel nicht durch den Winter gefüttert werden. In früheren Zeiten wurde nicht nur vor Ostern, sondern auch vor dem Weihnachtsfest gefastet. Die Menschen ließen es sich also vor einer strengen Fastenzeit noch einmal gut gehen.

Nichts für schlechte Esser

Ob Martins- oder Weihnachtsgans – der Braten steht auch heute noch hoch im Kurs. Dabei muss einem klar sein: Ein Gänsebraten ist kein Essen für einen Singlehaushalt. Die Vögel bringen je nach Alter und Aufzucht zwischen drei und fünf Kilo auf die Waage. So reicht ein Tier von drei Kilogramm leicht für vier Personen, die großen Exemplare sogar für sechs bis acht Personen. Je größer die Gans, desto höher ist der Fettanteil. Außerdem sollte geprüft werden, ob der Backofen auch groß genug für solch ein Exemplar ist.

Wie bei vielen Lebensmitteln gilt auch beim Gänsebraten: Am besten schmeckt er aus bäuerlicher Freilandhaltung und frisch. Das Fleisch dieser Tiere ist aromatischer als das aus der reinen Stallhaltung. Mal ganz abgesehen davon, dass die Freilandhaltung natürlicher ist.

Lange Auftauzeit

Wer sich für eine Tiefkühlgans entscheidet, sollte beim Einkauf darauf achten, dass die Verpackung unversehrt ist. Ansonsten kann die Qualität des Fleisches gelitten haben, es kann zäh und trocken werden. Solch ein großer Vogel braucht Zeit zum Auftauen: Dies passiert am besten, in dem er in einem großen Sieb im Kühlschrank steht. Wie bei allen anderen Geflügelarten sollte die Tauflüssigkeit in einem Gefäß aufgefangen und entsorgt werden. Achtung: Dieser Prozess kann zwischen ein und zwei Tagen dauern, also die Gans unbedingt rechtzeitig aus dem Tiefkühler nehmen.

Natürlich hat jede Hausfrau ihr bestes Gänserezept, es gibt aber ein paar Gemeinsamkeiten: Beliebte Kräuter sind Majoran und Beifuß. Wer seine Gans füllen möchte, die traditionelle Mischung besteht aus Äpfeln, Brötchen, Zwiebeln und Kräutern. Je nach Region gehören ebenso Maronen, Kürbis, Feigen, Orangen oder Knödelteig in die Gans. Die Füllung schmeckt, sorgt dafür, dass die Gans beim Braten mit Feuchtigkeit versorgt wird und dient als leckere Beilage.

Gans parieren

Ob gefüllt oder ungefüllt: Die Gans wird vor dem Würzen innen und außen abgewaschen und trocken getupft. Das überschüssige Fett aus dem Bauch sollte ebenfalls entfernt werden. Wer sich für eine Füllung entschieden hat, der stopft damit den Innenraum aus und näht die Öffnung mit Küchengarn zusammen – so kann nichts rausfallen während der Garzeit. Auch Flügel und Keulen sollten mit Küchengarn zusammengebunden werden – pariert, wie der Fachmann sagt – , dann ist das Handling einfacher.

Gestartet wird mit relativ hoher Hitze und mit der Brustseite nach oben. Die Haut sollte seitlich hinter den Keulen eingeschnitten werden, dann läuft das Fett besser ab. Die starke Hitze ist notwendig, damit sich die Poren schneller schließen – ideal sind zwischen 180 und 200 Grad Celsius.

Garzeit hängt von Größe ab

Je größer die Gans, desto länger die Garzeit. Pro Kilogramm wird im Schnitt eine Stunde gerechnet. Also ein Tier mit einem Gewicht von 3,5 Kilo sollte mindestens dreieinhalb Stunden in den Backofen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, wird das Tier während dieser Zeit immer wieder mit Wasser, später mit Bratensaft übergossen. Eine Gans wird immer ganz durchgebraten, aber nicht trocken gegart.

Wer die Haut schön knusprig mag, der erhöht etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Brattemperatur auf 220 Grad Celsius. Für zusätzlichen Glanz sorgt eine Marinade aus Honig und Öl. Wer diese nutzt, sollte seinen Braten nicht aus den Augen lassen. Der Honig karamellisiert und kann schnell bitter werden.

Nach dem Garen braucht es Ruhe

Ist die Gans fertig, muss sie – wie jeder Braten – erst einmal ruhen. In der Zeit kann aus dem Bratenfond die Soße gemacht werden. Dabei lohnt es sich, Fett abzuschöpfen und in ein Gefäß zu geben. Es wird zu leckerem Gänseschmalz, das toll auf frischen Brot schmeckt.

Der Braten wird klassisch in Flügel, Keulen und Brust zerlegt, die begehrten Bruststücke werden in Scheiben geschnitten. Die Füllung wird herausgenommen und separat in einer Schüssel serviert.