Rindersteaks

Nur kurz gebraten und am besten genau auf den Punkt

Die Fleischeslust bedienen in jedem Fall Steaks. Das beliebteste Stück hierzulande ist und bleibt das Rumpsteak. Es wird aus dem hinteren Muskelteil des Rückens mit einem Fettrand geschnitten. Letzterer schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und gibt dem Fleisch zusätzlichen Geschmack.

Die verschiedenen Zuschnitte

US-amerikanische Zuschnitte stehen dabei auch häufig auf dem Speiseplan. So werden Rib-Eye-Steaks angeboten, die aus dem vorderen Teil des Rückenstranges geschnitten werden. Das Fleisch ist zart marmoriert und deshalb besonders saftig. Typisch ist das Fettauge mitten im Fleisch. Eine andere Bezeichnung ist Entrecôte. Aus der Rinderschulter wird das Flat Iron geschnitten, das aus zwei Muskeln besteht, die durch eine Sehne getrennt sind. Rinderschulter ist längst nicht so zart wie die Rückenstücke, allerdings besitzt sie einen würzigen Geschmack. Flat Iron heißt dieser Schnitt deshalb, weil die Sehne aus den Muskeln getrennt wird, so dass zwei flache Steaks übrigbleiben.

Intensiv gemasert und von feinen Fettadern durchzogen ist das Skirt Steak, das am unteren Bauch des Rindes liegt. Es ist ausgesprochen saftig und hat einen kräftigen Geschmack. Das T-Bone-Steak bringt ordentlich Gewicht, zwischen 600 und 800 Gramm, in die Pfanne. Es wird aus dem Rücken des Rindes geschnitten. Auch aus dem Rückenfleisch wird das Roastbeef geschnitten, aus dem auch das Rib Eye Steak stammt. An das Roastbeef schließt sich die Rinderhüfte an. Die Steaks, die aus diesem Stück kommen, besitzen eine intensive Fettmarmorierung und sind daher kräftiger im Geschmack als die zarteren Rückenstücke.

Im Trend liegen Steaks, die vor dem Verkauf einem längeren Reifungsprozess unterzogen wurden. "Dry Aged" bevorzugen manche Feinschmecker. Der amerikanische Begriff besagt, dass das Fleisch an der Luft gereift ist – am besten in einem speziellen Reifeschrank.

Auf den Herd gehört eine Edelstahl- oder gusseiserne Grillpfanne. Diese halten die benötigten hohen Temperaturen aus. Als Fett hat man die Wahl zwischen Butterschmalz oder Pflanzenöl. Reine Butter oder Olivenöle eignen sich nicht, weil sie die hohen Hitzegrade nicht vertragen.

Auf den Punkt genau? Steaks benötigen nur wenige Minuten bei starker Hitze. Die Bratzeiten für Steaks lassen sich niemals völlig exakt angeben. Sie sind von der dicke der Schnitte, der Brathitze und dem Fleischgewicht abhängig. Die verschiedenen Garstufen für ein Steak reichen von Rare über zwei Arten von Medium bis Well Done. Dabei ist die Kerntemperatur entscheidend, die zwischen 45 Grad (Rare) und etwas über 60 Grad (Well Done) liegt.

Genau wie vor dem Braten benötigen Steaks vor dem Servieren noch eine Ruhezeit. In diesem Fall etwa ein bis zwei Minuten. Diese Zeit ist wichtig, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann. Damit das gute Stück nicht auskühlt, hilft das Einwickeln in Alufolie. rek