Der Geflügelklassiker hat von Ende Oktober bis Weihnachten Saison

Mit einer Gans wird eine große Familie glücklich

Ortenau (gro). Es gibt zwei Gelegenheiten, an denen ein Gänsebraten ein Muss ist: Die eine ist der Martinstag am 11. November, die andere Weihnachten. Der Grund, warum am Martinstag eine Gans verspeist wird, ist nicht wirklich geklärt. Historiker glauben, dass dies mit der Tatsache zu tun hat, dass in früheren Zeiten, als das Lehnswesen noch galt, am Martinstag der Zehnt fällig war. Der wurde häufig in Form von Naturalien entrichtet. Der eigentliche Martinsschoß, eine Lehnspflicht, soll eine Gans gewesen sein. Die wurde dann als Festessen verspeist. Schließlich war der Martinstag häufig mit einem Jahrmarkt oder einer Kirmes verbunden.

Eine kirchliche Legende erzählt, dass der heilige Martin, sich im Gänsestall versteckte, weil er nicht Bischof von Tours werden wollte. Doch die Gänse, die ob des ungewohnten Gastes schnatterten, verrieten ihn. Eine fromme Sage behauptet, dass eine Schar Gänse eine Predigt des Heiligen unterbrochen habe und zur Strafe gegessen wurde. Es mag aber auch einfach daran liegen, dass die Gänse, vor allem aus der Freilandhaltung, um diese Jahreszeit, unmittelbar nach dem Sommer, besonders fett und lecker sind.

Wer die Tradition des Gänsebratens pflegt, hat entweder eine große Familie oder viele Freunde. Denn eine Gans bringt – je nach Alter – zwischen zwei und sechs Kilogramm auf die Waage. Wie alt das Tier, das geschlachtet wurde war, tatsächlich ist, ist am Brustbein zu erkennen. Bei jungen Tieren ist es noch biegsam. Angeboten werden Frühmastgänse mit einem Gewicht zwischen zwei und 3,4 Kilogramm. Sie sind zwischen zehn und zwölf Wochen alt. Bis zu neun Monate alt dürfen die im Handel als "junge Gänse" bezeichneten Tiere sein. Sie wiegen zwischen vier und sechs Kilogramm. Die klassische Saison ist zwischen Martini und Weihnachten.

Wer Geflügel wegen seines fettarmen Fleisches verzehrt, der sollte auf den klassischen Gänsebraten verzichten, denn das Fleisch der Tiere ist das fettreichste, aber auch würzigste Fleisch. Gänsebraten wird gerne gefüllt, die Art variiert je nach Region: Während die einen Äpfel und Beifuß in das Innere des Tiers füllen, arbeiten andere mit einer Mischung aus Hackfleisch, Gänseklein und Maronen. Es werden aber auch Trockenobst für eine fruchtige Füllung oder Speck und Zwiebeln für die deftige Variante verwendet.

Besonders beliebt sind die Keulen, wozu sowohl die Oberschenkel- als auch die Unterschenkelknochen zählen. Als besonders zart gilt die Gänsebrust.
Mineralstoffe, Eisen und Kalium sind ebenso im Gänsefleisch enthalten wie Vitamin B2 und B26 sowie Niacin. Das Fett wird beim Braten im Backofen flüssig: Deshalb muss die Soße immer sorgfältig entfettet werden. Dazu braucht es Geduld und eine ruhige Hand. Das abgeschöpfte Fett sollte man auf keinen Fall wegwerfen: Wenn es wieder fest geworden ist, schmeckt es sehr gut auf Bauernbrot.

Es braucht Geduld, bis der Gänsebraten fertig ist. Schließlich wollen die vier bis sechs Kilo Fleisch und Knochen gut durchgebraten sein. Heiß beginnt die Garzeit für den Gänsebraten, nach einer halben Stunde wird die Temperatur reduziert. Für ein großes Tier sollte man gut drei Stunden rechnen, je geringer die Temperatur, desto länger wird die Garzeit.

Die beliebtesten Beilagen sind Rotkraut und Knödel. Aber auch Rosenkohl passt gut zu dem wohlschmeckenden Fleisch.