Traditionell zum Osternfest

Lammbraten ist ein besonderer Genuss

Rund ums Mittelmeer wird Lamm sehr geschätzt und kommt regelmäßig auf den Tisch. Auch in Deutschland wird es das ganze Jahr über angeboten, allerdings ist seine Hochsaison die Osterzeit. In vielen Haushalten gehört der Lammbraten genauso zum Ostersonntag wie der berühmte Spaziergang. Lammfleisch hat einen typischen, aber feinen Geschmack. Ungewohnt für mitteleuropäische Zungen ist das Fleisch der älteren Tiere, ein Hammel ist schon sehr kräftig im Geschmack, das muss man mögen. 

Jedes Stück vom Lamm ist lecker, es muss nur richtig zubereitet werden. Der Lammrücken etwa besteht aus dem Kotelettstück, dem Lendenkotelett und den Filets. Unter dem Lammfilet versteht man das ausgelöste Fleisch der Lendenstücke, bei Lammlachsen handelt es sich um das ausgelöste Kotelettstück. Ein Lammrücken kann als ganzer Braten zubereitet werden. Werden die ausgelösten Fleischstücke in Medaillons geschnitten eignen sie sich gut zum Kurzbraten oder Grillen. Das Fleisch des Lammrückens ist sehr mager und ausgesprochen zart. Es sollte nicht zu lange gegart werden, sonst wird es schnell trocken.

Aus dem vorderen Kotelettstück werden Stielkoteletts geschnitten. Aus dem Lendenstück werden Lendenkoteletts mit anhaftendem Filet geschnitten. Das Fleisch ist stärker marmoriert und deshalb etwas saftiger. Sie eignen sich gut zum Grillen oder Kurzbraten. Mehrere Koteletts an einem Stück gelassen werden als Lammkrone zubereitet. Das beste Stück für einen saftigen Braten ist und bleibt die Lammkeule. Das Fleisch ist zart, mager und ausgesprochen würzig. Lammkeule kann im ganzen mit dem Knochen in den Ofen geschoben werden, sie wird aber auch ausgelöst angeboten. Dann wird sie oft gerollt und gebunden als Lammrollbraten serviert. Wichtig ist, dass das Fett an der Keule bleibt, denn es macht das Fleisch saftig. 

Etwas weniger edel und kleiner ist die Lammschulter. Ihr Fleisch besitzt mehr Bindegewebe, deshalb ist die Garzeit länger. Braten und Schmoren sind die Zubereitungsarten der Wahl für dieses Stück. Wie die Keule wird auch die Schulter mit und ohne Knochen angeboten. 
Als Lammhaxen wird der untere Teil der Schulter und der Keule bezeichnet. Langsames Schmoren im Ofen tut diesen Stücken besonders gut. Saftige Steaks zum Grillen ergibt die Haxe, wenn sie in Scheiben geschnitten wird. Wer Lammhaxen mit dem Knochen kocht, der erhält einen gut schmeckenden Lammfond.

Hals und Kamm sind gut durchwachsen und deshalb die idealen Stücke für leckere Curries, saftiges Gulasch oder feine Ragouts. Es können ebenso Steaks aus diesem Stück geschnitten werden. 

Als eine besondere Delikatesse gelten Lämmer, die in Norddeutschland aufgewachsen sind. Ob Deichlamm oder Heidschnucke, ihr Fleisch ist ausgesprochen begehrt und soll würziger als das anderer Tiere schmecken. Schafe werden aber nicht nur für den Teller gezüchtet, sie sind auch Wolllieferanten und dienen gerade in Norddeutschland der Landschaftspflege. 
Lamm liebt Gewürze: Der Klassiker ist die gebratene Lammkeule mit mediterranen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin. Nicht nur bei uns, auch rund ums Mittelmeer wäre ein Lammbraten ohne Knoblauch einfach nicht denkbar. Während der Rest von Europa bei dem Gedanken von Lamm kombiniert mit Minzsoße nur die Stirn runzelt, lieben die Briten diese Zubereitungsart. In der orientalischen Küche wird Lamm gerne mit Kreuzkümmel, aber auch Koriander oder Zimt gewürzt. Ab und zu wird etwas frische Pfefferminze zugeben. In der indischen Küche wird Lammfleisch ebenfalls verwendet: Hier wird es mit einer fein säuerlichen Joghurtsoße und den typischen Gewürzen kombiniert. 

Frisches Lamm, vorzugsweise direkt vom Erzeuger, schmeckt deutlich besser als die tiefgefrorene Ware. gro