Plätzchen für die Adventszeit

Kein Weihnachtsfest ohne Stollen, Lebkuchen und Co.

Ortenau (gro). Zu den schönsten Ritualen in der Adventszeit gehört das Plätzchenbacken. Zur klassischen Weihnachtsbäckerei zählen aber nicht nur Spezialitäten wie Leb- und Pfefferkuchen, sondern auch Stollen oder – vor allen Dingen im Badischen – Linzer Torte. Dabei macht es natürlich Sinn, nicht erst kurz vor Weihnachten die Küche in eine Backstube zu verwandeln, sondern rechtzeitig zu beginnen. Denn Stollen, Lebkuchen und Co. sollten eine Weile gelagert werden, damit sie etwas weicher werden.

Für viele das Weihnachtsgebäck schlechthin ist der Christstollen. Dabei handelt es sich um einen Kuchen aus einem schweren Hefeteig. Schwer wird der Teig deshalb genannt, weil er eine ordentliche Portion Fett und Zucker enthält. Ein klassischer Christstollen wird mit Trockenfrüchten wie Rosinen, Zitronat und Orangeat zubereitet. Auch Marzipan wird gerne in den Teig gegeben. Der Schwarzwälder Kirschstollen interpretiert den Klassiker regional und modern. Wie bei der berühmten Schwarzwälder Kirschtorte werden die Kirschen ordentlich "beschwipst", indem sie eine Zeit lang in Kirschwasser eingelegt werden.

Mit ihren Gewürzen verbinden viele Weihnachten: Lebkuchen wird mit Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt verfeinert. Traditionell wird er mit Honig gebacken, locker wird der schwere Teig durch die Zugabe von Hirschhornsalz oder Pottasche. Lebkuchen ist ein Dauergebäck genauso wie Printen oder Pfefferkuchen. Am besten werden Printen und Co. in einer Blechdose aufbewahrt, damit sie die gewünschte weiche Konsistenz bekommen.

Für viele Familien in der Region zählt Linzer Torte zu den Dingen, die auf einer weihnachtlichen Kaffeetafeln stehen müssen. Sie wird aus Linzer Teig und Masse gemacht. Der typische Linzer Teig ist ein dunkler Mürbeteig, der aus Mehl, Zucker, Ei, Butter und Nüssen besteht. Unentbehrlich ist Marmelade aus roten Johannisbeeren, die auf dem Boden aufgetragen wird. Ohne das abschließende Gitter aus dem Mürbeteig wäre eine Linzer Torte keine.

Die Lieblinge aller Kinder in Sachen Weihnachtsplätzchen sind Butterplätzchen. Ein klassischer Mürbeteig wird auf die gewünschte Stärke ausgerollt und dann mit Formen – angefangen vom Stern bis zum Rentier – ausgestochen. Nach dem Backen lassen sie sich mit bunter Lebensmittelfarbe, Perlchen oder Schokoguss ganz nach Geschmack verzieren.

Ein Klassiker zu Weihnachten ist das Spritzgebäck. Auch hier ist ein Mürbeteig die Grundlage – je nach Rezept wird er mit Nüssen angereichert. Er sollte nicht zu schwer sein, denn Spritzgebackenes wird entweder durch den Fleischwolf gedreht – dank eines speziellen Aufsatzes erhält der Teig die gewünschte Form – oder im Spritzbeutel auf das Blech gespritzt. Zügig arbeiten ist das A und O: Je wärmer der Teig, desto mehr verläuft er. Wer vor dem Backen erst alle Bleche füllen möchte, sollte diese kalt stellen, damit die Ringe, Schlangen und Linien auch ihre Form behalten. Einen goldgelben Glanz erhalten die Plätzchen, wenn sie vor dem Backen mit Eigelb bepinselt werden. Nach dem Backen werden die Plätzchen gerne zur Hälfte in Schokoladenkuvertüre getaucht.

Zu den Top-Ten auf dem Weihnachtsteller zählen ebenso Vanillekipferl. Ohne Mandeln geht es nicht bei dem zarten Mürbeteiggebäck. Typisch ist die mondähnliche Form, die sich leicht von Hand zaubern lässt. Nach dem Backen werden sie in einer Puderzucker-Vanillemischung gewälzt oder in Vanillezucker. Es lohnt sich, bei diesem Gebäck echte Bourbonvanille zu verwenden.
In einen Kipferlteig gehört nur Eigelb. Das Eiweiß sollte man auffangen und daraus leckere Makronen backen. Beliebt sind Nussmakronen, aber auch Kokosmakronen sind kinderleicht aus Eiweiß, Zucker und Kokosraspeln zu machen. Diese süße Verführung wird am besten in einer Blechdose aufbewahrt, damit sie nicht steinhart wird. Ein Genuss, der auf gar keinen Fall an Weihnachten fehlen sollte, sind Zimtsterne. Neben Eiweiß gehören Mandeln oder Haselnüsse, aber auch Puderzucker und Mehl in den Teig – und natürlich Zimt. Zum Schluss werden sie mit einer Eiweißglasur überzogen. Es braucht ein bisschen Übung, um die Sterne perfekt hinzubekommen, aber es lohnt sich.