US-Barbecue braucht Zeit

Indirektes Grillen bedeutet weniger Stress

Ortenau (gro). Eigentlich müsste die Grillsaison bereits auf Hochtouren laufen, doch das nasse und kühle Wetter in den vergangenen Wochen hat so manchem einen Strich durch die Rechnung gemacht. Dabei lässt sich auch ohne Sonne ein leckeres Essen auf dem heißen Rost zubereiten. Natürlich macht Essen unter freiem Himmel mehr Spaß, aber Hamburger, Grillsteaks und Würstchen schmecken auch am Esstisch.

In den USA wird nicht einfach nur gegrillt, dort wird zum Barbecue (BBQ) eingeladen. Dabei wird ein ganzer Nachmittag oder Tag mit der Familie und Freunden verbracht. Die Tafel ist auch deutlich reicher gedeckt, denn es kommen nicht nur Würstchen und Steaks auf den Grill. Beliebt sind Spare-Ribs, Hähnchen, Hamburger, Meeresfrüchte, Fisch, aber auch Gemüse wie Kartoffeln oder Maiskolben. Als Begleitung dienen verschiedene Salate – vom süßlichen Coleslaw über reichhaltige Kartoffel- oder Nudelsalate bis zum Caesars Salad.

Indirektes Grillen

Während bei uns meist schnell über großer Hitze gegrillt wird, werden in den USA verschiedene Varianten eingesetzt. Beim indirekten Grillen sind die Temperaturen deutlich niedriger, das Grillgut wird über Stunden langsam und schonend zubereitet. Es wird aber auch gesmokt: In den speziellen Grills sorgt warme Luft dafür, dass das Fleisch schön saftig bleibt. Natürlich dauert es auf diese Weise länger, bis das Essen auf dem Tisch steht, dafür ist das Grillen selbst auch deutlich entspannter. Und es lassen sich nicht nur relativ kleine Fleischstücke, die kurzgebraten werden, zubereiten, sondern große Braten. Ein Barbecue ist deutlich relaxter als ein deutscher Grillabend.

Die Grillmethoden noch einmal im Überblick: Beim direkten Grillen wird das Grillgut auf dem Rost direkt über der heißen Kohle gegart. Die Temperaturen liegen bei rund 270 Grad Celsius. Bei dieser Methode ist die volle Aufmerksamkeit gefordert, denn der Punkt zwischen gar und verbrannt ist schnell erreicht.

Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut nicht über, sondern neben der glühenden Holzkohle. Dazu benötigt man einen Grill mit Haube, die geschlossen wird. Die Gartemperatur liegt bei rund 140 Grad Celsius. Der Vorteil liegt auf der Hand: Das Grillgut brennt nicht an, es bleibt saftiger, da es schonender zubereitet wird. Um das typische Branding der Kruste zu erreichen, werden die Stücke am Ende der Grillzeit noch einmal kurz über der glühenden Holzkohle angebraten.

Smoker

Eine Klasse für sich sind Smoker: Dabei wird die Holzkohle in einer eigenen Feuerbox angezündet. Für das Raucharoma sorgen spezielle Holzchips. Die Feuerbox hat Lüftungsschlitze, über die die Temperatur und die Rauchzufuhr bei ansonsten geschlossenem Deckel geregelt wird. Die Temperatur in der Grill-/Räucherkammer liegt zwischen 90 und 120 Grad Celsius. Auf einem Smoker gelingen Spareribs oder Pulled Pork am besten.

Qualität ist das A und O beim Grillen: Das gilt für die Holzkohle oder -briketts, aber auch für die Zutaten. Ob Fleisch oder Gewürze – wer den vollen Genuss haben möchte, der sollte nicht unbedingt zum billigsten Stück greifen. Wer beim Fleisch auf Qualität achtet, der muss sein Steak nicht stundenlang einlegen. Das Aroma des Fleisches kommt am besten mit Salz und Pfeffer zur Geltung. Bei dieser minimalistischen Zusammenstellung ergibt sich automatisch, dass der Pfeffer frisch gemahlen werden sollte und am besten nicht bereits vor Jahren in den Schrank gestellt wurde.

Marinade für besonderen Kick

Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – mit einer Marinade lassen sich die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen realisieren. Sie sorgt nicht nur dafür, dass Aromen tiefer ins Fleisch dringen, durch die in vielen Marinaden enthaltenen Säuren wird es auch zarter. Es gibt unzählige Varianten: Sie bestehen aus Gewürzen und Öl, Kräutern und Öl, aber auch Joghurt und Gewürzen, Bier, Wein, Zitronensaft oder Cola. Allen Marianden ist gemein, dass sie eher flüssig sind. Je länger die Stücke darin liegen, desto stärker wird das Aroma. Damit die Marinade nicht beim Grillen in die Glut tropft, sollte das Grillgut trockengetupft werden. Lieber während des Garens noch mit den Resten bestreichen.

Bei einem Rub handelt es sich um eine Gewürzmischung, die trocken in das Fleisch einmassiert wird. In einem Rub werden verschiedene Gewürze miteinander kombiniert, manchmal kommt auch Zucker dazu, der dann während des Grillens karamellisiert. Wer seine Rubs selbst herstellen möchte, der kommt an einem Mörser nicht vorbei. Denn ob Pfeffer oder andere Gewürze, frisch gemahlen schmecken sie intensiver als fertige Ware. Grillgut mit Rub wird schneller gar, weil keine Flüssigkeit verdampfen muss.