Heiß geliebt und gern gegessen

Hähnchen zählt zu den Lieblingsspeisen

Ortenau (gro). Die Deutschen lieben Geflügel: Ob Hähnchen oder Putenfleisch, ob Ente oder Gans – das Hausgeflügel macht den Bärenanteil aus. Wesentlich seltener werden Wildvögel in der Küche zubereitet. Ganz vorne in der Hitliste des beliebtesten Geflügelfleisches liegt das Hähnchen. Dabei handelt es sich nicht nur um männliche Tiere, unter diesem Begriff werden auch Weibchen vermarktet. Die Tiere sind zwischen 800 und 1.200 Gramm schwer. Wiegen sie mehr dann werden sie auch Poularden genannt. Diese haben ein Gewicht von 1.200 bis 3.500 Gramm. Leider greift Mehrheit der Verbraucher zu den portionsweise angebotenen Edelstücken wie das Brustfleisch und die Keulen. Dabei sind auch die anderen Teile der Tiere essbar.

Ein Tier, dass im Freiland artgerecht aufwachsen durfte, bietet eine bessere Fleischqualität. Es lohnt sich also, etwas mehr Geld auszugeben, denn das macht sich im Geschmack bemerkbar. Wer ein ganzes Hähnchen kauft, der sollte es auch zerteilen können. Das ist gar nicht so schwer, wie es sich anhört. Es braucht lediglich ein scharfes Messer und ein wenig Übung. Die Ober- und Unterkeulen werden im Gelenk ausgelöst und durchtrennt. Auch die Flügel werden vom Torso abgetrennt. An ihnen ist das wenigste Fleisch zu finden, aber sie schmecken erstklassig pikant gewürzt vom Grill als Chicken Wings. Außerdem sind sie Bestandteil des sogenannten Hühnerkleins: Dazu zählen auch die Karkasse ohne das Brustfleisch und der Hals mit seinem dunklen, langfaserigen Fleisch. Das Ganze bildet die Basis für eine gute Hühnerbrühe.

Brustfleisch ist mager

25 bis 30 Prozent des Gesamtgewichtes eines Hähnchen macht die Brustmuskulatur aus. Kein Wunder, schließlich ist sie notwendig, um die Flügel zu bewegen. Sie ist sehr mager und kann beim längeren Garen schnell trocken werden. Aus kleineren Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander abgetrennt sind, bestehen die Keulen oder Schenkel. Das Fleisch ist aromatischer und fester als das aus der Brust.

Es gibt nur wenig Fleisch am Rücken eines Hähnchens, deshalb wird er ebenfalls gerne zum Auskochen verwendet. Ein Leckerbissen für sich sind die Pfaffenschnittchen, zwei Filets, die sich an der Wirbelsäule auf der Höhe der Keulen befinden.
Gekocht, gebraten oder gegrillt – Hähnchen ist ausgesprochen vielseitig. Im Ganzen als Brathähnchen zubereitet, lieben es vor allen Dingen Kinder. Die Haut wird nicht nur unter dem Grill schön knusprig, sondern ebenfalls, wenn das Huhn in zwei Hälften geschnitten und nebeneinander auf das Backblech gelegt wird. Für den Geschmack braucht es gar nicht viel: Salz und süßes Paprikapulver für die Haut, Zwiebeln und Knoblauch für den Innenraum. Auch Rosmarin passt gut dazu.
Wer Schmorgerichte liebt, der wird ebenfalls mit Hähnchenfleisch glücklich: Zu den Klassikern zählt "Coq au vin", bei dem die Teile in einer würzigen Rotweinsoße im Backofen gegart werden. Die badische und elsässische Variante nennt sich Hahn im Riesling. Rund ums Mittelmeer gibt es unzählige Rezepte für Zitronenhuhn mit seiner frischen Note.

Saftig im Bratschlauch

Besonders saftig wird ein ganzes Hähnchen, wenn es im Bratschlauch zubereitet wird. Dann gart das Hähnchen gemeinsam mit den Kräutern und Gewürzen im eigenen Saft. Der einzige Wermutstropfen ist die Tatsache, dass die Haut dabei nicht knusprig wird.

Eine Hühnersuppe ist eine Wohltat – sowohl an kalten Tagen als auch bei einer Erkältung. Sie bewirkt, dass die Nasenschleimhäute abschwellen, spendet dem Körper notwendige Flüssigkeit und wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Das hilft dem Immunsystem, schneller gesund zu werden. Außerdem ist eine Hühnerbrühe die Grundlage für ein Hühnerragout. Das Fleisch des ausgekochten Suppenhuhns dient als Einlage, genauso wie Pilze, Spargel oder Erbsen. Für die Soße wird eine helle braune Mehlschwitze zubereitet, die mit Wein und Brühe abgelöscht und sämig gekocht wird. Eigelb wird in Sahne verrührt und mit dieser Mischung wird die Soße legiert. Das Fleisch und das Gemüse wird nun darin sanft erwärmt. Vorsicht, legierte Soßen dürfen auf keinen Fall mehr kochen, sonst war alle Mühe umsonst, da sie gerinnen.