Garmethode entscheidend

Echter Klassiker, neu interpretiert

Ortenau. In den Sommermonaten rückt ein Braten eher in die zweite Reihe und macht Platz für Kurzgebratenes in der Pfanne oder auf dem Grill. Doch spätestens wenn der Duft von Zwiebeln und Speck aus der Küche durch das Haus zieht, ist die Zeit der leckeren Bratenstücke gekommen. Kleine Medaillons oder große Braten kommen jetzt wieder auf den Tisch. Je nach Vorliebe vom Rind, Schwein, Lamm, Wildschwein oder als sanft geschmortes Huhn à la Coq au Vin. Dank moderner Rezepte und raffinierter Würzmischungen wird der Klassiker immer wieder neu interpretiert.

Vor dem Gang zum Metzger sollte man ausrechnen, wie viel Fleisch benötigt wird. Für einen großen Braten kalkuliert man rund 200 Gramm Rohgewicht pro Portion. Wichtig ist, dass man auf gute Qualität und somit auf Farbe, Fettanteil und Marmorierung achtet. Rindfleisch sollte am besten matt, gut marmoriert und dunkelrot sein. Nur wenn das Fleisch gut abgehangen ist, ist es auch besonders zart. Für einen Rinderbraten ist unter anderem ein Stück aus der Keule, wie beispielsweise Hüfte, Nuss und Unterschale gut geeignet.

Braten oder Schmoren?

Geht es um die Zubereitung, wird zwischen dem Braten und dem Schmoren unterschieden. Das Braten ist eine Variante für portionierte Fleischstücke wie beispielsweise Medaillons, Schnitzel, Steaks und Koteletts, denn sie sind in wenigen Minuten fertig gegart. Größere Fleischstücke benötigen entsprechend mehr Zeit. Zudem wird ein Schmorbraten in Flüssigkeit gegart, während beim Braten ganz ohne Flüssigkeit gegart wird.

Bei der Variante Schmorbraten gibt es wiederum mehrere Arten der Zubereitung: Entweder verwendet man einen offenen Bräter, den man bei Temperaturen zwischen 160 und 200 Grad Celsius in den Ofen schiebt oder man setzt das vorher angebratene Fleisch in einem ausreichend großen Topf mit Wein, Brühe und Wurzelgemüsen an und lässt es bei kleiner Hitze köcheln. Eine beliebte Methode ist auch das Garen bei Niedertemperatur. Ofentemperaturen von 100 bis 120 Grad Celsius und ein geschlossener Schmortopf sind ausreichend, um dem Bratgut mehrere Stunden ein feucht warmes Klima zu geben. Das Fleisch wird besonders vor dem Austrocknen geschützt. Wer es knusprig mag, ob bei Haut oder Schwarte, der sollte allerdings auf diese Methode verzichten.

Wurzelgemüse als Begleiter

Für einen echten Schmorbraten wird das Fleisch erst scharf angebraten, bevor es in siedender Flüssigkeit weitergegart wird. Das kann sowohl auf dem Herd als auch im Backofen passieren. Ein Krustenbraten, dessen Schwarte rautenförmig eingeschnitten wurde, muss unbedingt in den Backofen – sonst wird es nichts mit der krossen Speckkruste und ganz große Stücke wie Lammkeule oder Gänsebraten gelingen sowieso im Ofen am besten. Die klassischen Begleiter eines Schmorbratens sind fein geschnittene Wurzelgemüse wie Karotten und Sellerie, Zwiebeln, ein Fleischfond oder Wein und natürlich Lorbeerblätter. Und da ein Schmorbraten in der Soße gart, bestimmen deren Zutaten auch den Geschmack des Fleisches. Es empfiehlt sich ein Kernthermometer.

Vor dem Aufschneiden größerer Fleischstücke, zum Beispiel Braten, aber auch Steaks, sollte das Fleisch abgedeckt etwa zehn Minuten ruhen. mn