An Ostern wird gerne Lamm serviert

Die besten Stücke kommen vom Rücken

Ortenau (gro). Es ist eine christliche Tradition an Ostern Lamm zu essen. Das Osterlamm steht für Reinheit und Unschuld und erinnert im christlichen Glauben an den Tod Jesu. Zudem symbolisiert das Jungtier das neue Leben und die Wiederauferstehung. In den Anfängen des Christentums war es außerdem noch üblich ein Tier zu opfern, welches in der Ostermesse geweiht wurde. Das Fleisch dieses Opferlamms war das erste, das nach der 40-tägigen Fastenzeit wieder auf den Tisch kam.

Solch religiöse Beweggründe, einen Lammbraten an Ostern auf den Tisch zu bringen, haben nicht alle. Viele wissen einfach, dass Lammfleisch ausgezeichnet schmeckt und besonders zart ist. Beliebt ist am Feiertag eine Lammkeule – sie wird als Braten im Ganzen zubereitet und macht eine ganze Familie satt. Aber auch edle Stücke vom Lamm werden gerne serviert: Lammlachse, -filets, -koteletts zählen dazu.

Lämmer dürfen nicht älter als zwölf Monate sein, wenn sie geschlachtet werden, sonst dürfen sie im Handel nicht unter dieser Bezeichnung vertrieben werden. Als Jungschaf wird das Fleisch von Tieren, die im zweiten Lebensjahr geschlachtet wurden, bezeichnet. Hammel dürfen nicht älter als zwei Jahre werden, als Schafe werden über zwei Jahre alte weibliche und männliche Tiere bezeichnet.

In Deutschland wird in der Regel Lammfleisch angeboten. Die Deutschen schätzen den kräftigen Geschmack der älteren Tiere nicht sonderlich. Auch wenn – leider – oftmals nur die Edelstücke der Tiere angeboten werden, von einem Lamm kann jedes Stück in der Küche verwendet werden.

Das Nackenfleisch, auch Hals oder Kamm genannt, ist mit feinem weißen Fett durchzogen. Es eignet sich besonders gut zum Schmoren von Gulasch oder als Nackenbraten. Auch eine Suppe lässt sich daraus kochen. Die Brust ist stark mit Fett durchwachsen und sehr saftig. Sie wird zum Kochen von Suppen und Eintöpfen verwendet, kann auch als Gulasch verarbeitet werden. Die Schulter, auch Bug oder Blatt genannt, wird mit oder ohne Knochen angeboten. Sie ist ideal für Eintöpfe, schmeckt aber auch als Rollbraten ausgezeichnet. Sie ist zart und saftig. Die Haxen, dabei handelt es sich um den unteren Teil der Beine, werden in der Regel nur mit Knochen angeboten. Das saftige Fleisch hat einen kräftigen Geschmack und ist ideal zum Braten oder Schmoren.

Lammkoteletts werden in unterschiedlichen Zuschnitten angeboten: Aus dem vorderen Teil des Rückens kommen die Stielkoteletts. Bei einem Lendenkotelett haftet noch ein Teil des Filets an. Die Teile aus dem Lendenbereich werden in der Regel als Schmetterlingskoteletts angeboten. Egal welcher Zuschnitt, kurzbraten und grillen ist bei diesem Stück der Tiere die bevorzugte Zubereitungsart.

Die feinsten Stücke des Lamms stammen aus dem Rücken. Sie eigenen sich sowohl zum Kurzbraten als auch Grillen, Braten im Ofen oder Schmoren. Im Stück wird der Lammrücken ohne Knochen als Lammlachs oder -rückenfilet angeboten. Das Lammkarree wird wie auch die Koteletts mit Knochen angeboten. Die festlichste Zubereitungsart ist die Lammkrone: Das Kotelettstück wird im Ganzen als Braten serviert. Besonders lecker schmeckt es, wenn der Braten von einer Kräuterhaube gekrönt wird.

Der Bauchlappen heißt in der Fachsprache Dünnung. Dabei handelt es sich um ein flaches, durchwachsenes Fleischstück. Es wird mit und ohne Knochen angeboten, manchmal auch als vorbereiteter Rollbraten. Eingesetzt wird die Dünnung in Ragouts, Eintöpfen, Suppen oder als Schmorfleisch für Gulasch.

Mager, zart und fleischig ist die Lammkeule. Sie gilt als das beste Bratenstück des Tieres. Wie fast jedes Teil wird auch die Lammkeule mit und ohne Knochen angeboten. Der Vorteil ist, wenn das Fleisch nicht entbeint wurde, dass der Braten unglaublich saftig wird. Lammkeule wird besonders gerne am Stück im Backofen zubereitet. Besonders saftig wird sie, wenn sie mit niedrigen Temperaturen stundenlang gegart wird. Dazu passen hervorragend Kräuter wie Rosmarin oder Thymian und Knoblauch. Auch auf dem Grill ist der Fleisch aus der Keule beliebt. Dann wird es allerdings – mit Knochen – in Scheiben geschnitten. Aber auch als saftige Stückchen auf dem Spieß eignet sich das Fleisch aus der Keule.

Beliebt ist die Zubereitung auf mediterrane Art, indisch gewürzt schmeckt Lamm ebenfalls ausgezeichnet. Es ist ein fester Bestandteil in der orientalischen Küche. Lamm mit Cous-Cous aus der Tajine ist eines der Gerichte, die man man unbedingt einmal probieren sollte.