Die Pfifferlingsaison läuft in der Ortenau jetzt auf Hochtouren

Auf die Pilze, fertig, los: Leckeres aus Wald und Flur

Pilze bereichern unsere Speisenkarten das ganze Jahr: Ganzjährig verfügbar sind Zuchtpilze wie Champignons, Kräuterlinge oder Austernpilze. Die besonderen Leckerbissen gedeihen aber nur in der Natur: Dazu zählen Pfifferlinge, aber auch Steinpilze oder Kaiserlinge. Ab Ende Juli, je nachdem wie die Witterung ist, wird der Tisch in Wald und Flur reich gedeckt. Die Hauptsaison für die Leckereien aus dem Wald ist im August, September und Oktober. Natürlich gibt es die ersten Pfifferlinge auch schon früher auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt zu kaufen.
Gerade in der badischen Küche genießen Pfifferlinge einen besonderen Status: Sie runden so manches Schweinefilet ab, passen perfekt zu Kalb, begleiten besonders gut Wild und sind in Rahmsoße zu Spätzle einfach unschlagbar. Aber auch als Variante auf dem Flammkuchen oder einfach angedünstet schmecken sie gut.

Wer gerne selbst in die Pilze geht, der kennt die Stellen, an denen Pfifferlinge zu finden sind. Alle anderen müssen ihren Bedarf an den gut schmeckenden und gesunden Pilzen über den Einkauf decken. Pfifferlinge besitzen wertvolle Inhaltsstoffe: Sie sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Zu diesen "inneren Werten" zählen Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin A, Vitamin D, Fluor und Zink. Leider gibt es auch einen Haken bei der Sache: Das in den Pfifferlingen enthaltene Chitin macht sie nur schwer verdaulich. Menschen mit einem empfindlichen Magen müssen leider auf diesen Hochgenuss verzichten. Alle anderen sollten bei allem Hang zum Genuss, Maß halten. Denn der menschliche Darm kann Chitin nicht abbauen.

Feinschmecker lieben Pfifferlinge, in Bayern werden sie "Rehling" oder "Eierschwamm" genannt, wegen ihres pfeffrig-würzigen Geschmacks. Sie haben eine typische goldgelbe Farbe und einen welligen Hutrand. Wer sie im Supermarkt kauft, sollte auf ihre Frische achten: Pilze mit dunklen oder feuchten Stellen sollten nicht in die Tüte wandern. Das sind Anzeichen dafür, dass sie schon ausgetrocknet sind und einiges von ihrem wunderbaren Geschmack verloren haben. Da Pfifferlinge nicht gerade billig sind, darf der Kunde auch eine gute Qualität erwarten. Allzu lange sollten Pfifferlinge allerdings nicht aufbewahrt werden: Im Kühlschrank halten sie sich im Gemüsefach zwei bis drei Tage.

Egal ob Rehling oder irgendein anderer Speisepilz: Plastiktüten sind sowohl beim Einkauf im Supermarkt als auch beim Sammeln im Wald Tabu. Sie sollten immer Luft bekommen können. Ideal sind Körbe oder wenigstens Papiertüten für den Transport. Bevor die Pfifferlinge in die Pfanne kommen, müssen sie geputzt und gesäubert werden. Im ersten Schritt wird der Stielansatz abgeschnitten. Dazu verwendet man am besten ein kleines Küchenmesser und ist nicht allzu großzügig. Am besten werden die Pilze mit einer weichen Bürste oder einem Küchenpinsel gereinigt. So werden leichte Verschmutzungen vorab entfernt. Sind die Pfifferlinge sehr schmutzig, dann müssen sie gewaschen werden. Daran scheiden sich die Geister: Denn liegen sie zu lange im Wasser, dann nehmen sie es auf und werden selbst wässrig. Das schadet dem Geschmack. Am besten gibt man Wasser in eine Schüssel und die Pilze in ein Sieb, das kurz ins stehende Wasser getaucht wird. Danach müssen die Pfifferlinge auf mehreren Lagen Küchenpapier getrocknet werden. Letzteres saugt das überschüssige Wasser auf.

Es gibt aber Experten, die statt des kurzen Wasserbades das Reinigen mit Mehl empfehlen: Dabei werden die Pilze mit Mehl bestäubt und kräftig durchgeschwenkt. Die feinen Mehlpartikel reiben praktisch wie bei einer Politur den Schmutz ab. Das Mehl wird vor der Zubereitung entfernt.
Im Vergleich zu anderen Pilzarten sind Pfifferlinge nicht allzu groß, deshalb müssen eigentlich nicht klein geschnitten werden. Wer selbst in die Pilze geht, der sollte gerade die kleinen Exemplare stehen lassen: Der Hut sollte mindestens einen Durchmesser von einem Zentimeter haben. Sonst haben die Pilze keine Chance, Sporen auszubilden und sich zu vermehren. Alte Pfifferlinge sind an ihrem nach oben gerichteten Hut und einer deutlich braunen Färbung zu erkennen. Sie sollten besser stehengelassen werden, ihr Geschmack hat gelitten. gro