Rustikales zum neuen Wein

Perfekte Einstimmung auf genussvollen Herbst

Ortenau (gro). Süffig und frisch vergoren, das ist der neue Wein. Das Getränk, das mit dem Beginn der Weinlese in den Handel kommt, erfreut sich großer Beliebtheit. In der Regel werden früh reifende Traubensorten wie Findling oder Solaris für die Herstellung verwendet. Deren Lese hat in diesem Jahr wieder einmal früh begonnen, Mitte August. Nur wenige Tage später konnten die Freunde des neuen Weins die ersten Gläser trinken.

Die Herstellung entspricht der des Weins: Die Trauben werden gemaischt. Der Most beginnt durch die von Natur aus enthaltene oder zugesetzte Hefe zu gären, der in den Früchten enthaltene Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Als Nebenprodukt entsteht Kohlensäure. Sobald der Alkoholgehalt bei vier Prozent liegt, darf das Getränk als neuer Wein vermarktet werden. Am Anfang schmeckt er noch süß wie Traubensaft, je länger die Gärung andauert, desto höher wird der Alkoholgehalt und desto weinähnlicher und hefiger der Geschmack.

Süßer oder Reißer

Neuer Süßer wird er im frühen Stadium der Reifung genannt. Als Bitzler kennt man ihn in der Pfalz, Reißer nennen die Badener ihren neuen Wein, wenn die Gärung fast abgeschlossen ist und der Alkoholgehalt entsprechend hoch ist. Allgemein bekannt ist er ebenso unter der Bezeichnung Federweiße oder im Falle von roten Traubensorten Federrote. Kenner schätzen das Getränk, wenn die Mitte des Gärprozesses erreicht wurde. Denn dann halten sich Süße, Alkohol und Frucht die Waage.

Die Flaschen oder Kaninster sollten auf keinen Fall fest verschlossen werden. Schließlich entsteht durch die Gärung Kohlensäure, die sonst nicht mehr entweichen kann. Das kann dazu führen, dass der Behälter platzt. Eine kühle Lagerung sorgt für eine verzögerte Gärung. Die trübe Farbe des Federweißers stammt von den Hefeteilchen, die in der Flüssigkeit schweben. Neuer Wein ist wegen seiner Vitamine gesund, er kann allerdings die Darmflora stark beeinflussen und für einen mächtigen Kater sorgen. Weil er so süffig schmeckt, wird der Alkoholgehalt oft ignoriert.

Urige Einkehr

Mit dem neuen Wein beginnt oftmals die Saison der Straußwirtschaften in Baden. Diese urigen Einkehrmöglichkeiten öffnen im Frühjahr und Herbst ihre Pforten. Die Winzer nutzen die Möglichkeit, um – wie gesetzlich vorgeschrieben – ihre eigenen Produkte zu vermarkten. Das Angebot an Wein wird durch rustikale und saisonale Speisen ergänzt. Eine echte Strauße darf nur 40 Sitzplätze haben und höchstens 16 Wochen im Jahr geöffnet sein.

Im Herbst ist Zwiebelkuchen der Renner der Saison, da er sehr gut zum neuen Wein passt. Auf einen salzigen Hefeteig kommen reichlich Zwiebeln, die mit Speck, Schmand und Kümmel verfeinert werden. Nicht nur in Baden hat der Flammenkuchen seinen Siegeszug angetreten. Er besteht aus einem hauchdünnen Teig, der mit Schmand bestrichen wird. In seiner einfachsten Art werden Zwiebeln und Speckwürfel darauf gestreut. Es gibt aber unzählige Spielarten mit und ohne Käse. Auch eine Quiche schmeckt gut zum neuen Wein: Das darf der Klassiker Quiche Lorraine bestehend aus Lauch, Speck und Sahne sein, aber auch mit Lachs oder Gemüse harmoniert diese gut mit Federweißem.

Auf der Karte einer badischen Strauße finden sich natürlich ebenfalls die leckeren Gerichte gegen den kleinen Hunger wie Winzervesper mit Hausmacher Wurst und Käse, Schwartenmagen sauer angemacht, Wurstsalat oder die leckere Kombination aus drei badischen Klassikern: Wurstsalat, Brägele und Bibeliskäse. Eine selbstgemachte Suppe – im Herbst zum Beispiel aus dem Saisonliebling Kürbis gemacht – steht ebenfalls bei den Gästen hoch im Kurs.