Lammkeule in Rotwein geschmort
- Jürgen Mäder, Vorstand Edeka Südwest, verrät sein Lieblingsrezept für eine saftige Lammkeule.
- Foto: Foto: Edeka Südwest
- hochgeladen von Christina Großheim
Offenburg (st) Jürgen Mäder setzt sich seit Jahrzehnten für mehr Tierwohl in der Nutzhaltung ein. Deshalb bevorzugt er für sein geschmortes Lamm für vier Personen Produkte vom "Württemberger Lamm", ein von ihm mitinitiiertes Markenfleischprogramm.
Das braucht's:
- 1 Lammkeule ohne Knochen von etwa 2 kg
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 8 Rosmarinzweige
- 8 Knoblauchzehen
- Küchenzwirn
- 4 EL Butterschmalz
- je 100 g Zwiebeln, Karotten, Lauch und Knollensellerie
- Petersilienwurzel
- 3 EL Tomatenmark
- 1 walnussgroßes Stück Ingwer
- 125 ml roter Portwein
- 500 ml Rotwein am besten einen Ortenauer Spätburgunder
- 400 ml Lammfond
- etwas Speisestärke
So geht's:
Das Lamm säubern, abtupfen und das Innere der ausgebeinten Keule mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Dann vier grob zerkleinerte Zweige mit vier Knoblauchzehen mischen: Die Keule damit befüllen und übereinanderlegen. Das Lamm mit dem Küchengarn in Form bringen und von außen ebenfalls salzen und pfeffern. Den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen.
In einem ausreichend großen Bräter zwei Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Die Lammkeule von allen Seiten darin anbraten und anschließend herausnehmen. Das Wurzelgemüse waschen, grob würfeln, mit dem restlichen Butterschmalz sowie dem Knoblauch in den Bratensatz geben und ebenfalls anrösten. Nun Tomatenmark und Ingwer hinzufügen, mit dem Wurzelgemüse anrösten und schließlich mit Port- und Rotwein ablöschen. Den Wein nun auf die Hälfte einkochen, mit dem Lammfond auffüllen und alles zum Kochen bringen. Die angebratene Lammkeule und die restlichen Rosmarinzweige hinzufügen und den Bräter auf die untere Schiene in den Backofen geben. 80 Minuten garen – bis zu einer Kerntemperatur des Lamms von 60 Grad. Während der Garzeit dieses immer mal wieder mit Bratensud übergießen und wenden.
Dann die Keule aus dem Sud nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Garsud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse ausdrücken. Die Soße zum Kochen bringen, etwas einköcheln lassen und anschließend mit in Wasser angerührter Stärke sämig abbinden. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Keule in Tranchen schneiden und mit der Soße servieren.
Als Beilage zu dem Braten passen Brokkoligemüse und ein Kartoffel-Parmesan-Gratin.
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