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Für jeden Sugo oder Ragu die passende Pasta

Offenburg (gro). Pasta ist in Italien der Oberbegriff für Teigwaren. Sie bestehen in der Regel aus Hartweizengrieß, Wasser und Salz, es gibt aber auch Eiernudeln. In Norditalien wird auch Kastanien- oder Buchweizenmehl für Pasta verwendet.

Es gibt unzählige Formen der leckeren Alleskönner: längliche, kurze, platte, breite oder gefüllte Pasta. Sie sind niemals Beilage in der italienischen Küche, sondern stets ein eigenständiger Gang. Spaghettini sind dünner als Spaghetti, sehen aber ansonsten gleich aus. Sie ähneln Spaghetti, sind aber flach – Linguine stammen aus der Region Kampanien und sind einfach Spitze zu Pesto Genovese.

Zu den Bandnudeln zählen die schmalen Tagliatelle. Werden sie getrocknet gekauft, sind sie meist zu kleinen Nestern zusammengerollt. Fettucine werden die breiten Bandnudeln genannt. Eine Spielart von ihnen sind Pappardelle, die einen gewellten Rand haben. Diese Pastaspezialität stammt aus der Toskana.

Auch die klassischen Röhrennudeln können sehr unterschiedlich aussehen. Cannelloni sind besonders groß, denn sie werden in der Regel gefüllt und im Ofen überbacken serviert. Spiralförmige Nudeln werden Fusilli genannt. Sie sind besonders soßensüffig. Kurz und breit mit einem gezackten Rand sind die Schleifchennudeln, die in Italien Farfalle genannt werden.

Vielfalt der Soßen

Tortellini, Ravioli und Tortelloni sind alles Sorten, die gefüllt werden. Klassisch ist die Fleischfüllung, aber mittlerweile gibt es unzählige Spielarten. Was Pasta so unwiderstehlich macht, ist die Vielfalt der Soßen, die dazu serviert werden. Am einfachsten ist Aglio e olio, die aus Knoblauch und Olivenöl besteht. Je nach Region werden auch Chili mitgebraten, bevor die Nudeln – vorzugsweise Spaghetti – direkt aus dem Wasser in die Pfanne kommen. Scharf ist auch die Tomatensoße all'arrabbiata, was übesetzt in etwa "auf zornige Art bedeutet". Die beliebteste Nudelsorte dazu sind Penne. Mit geräuchertem Speck wird die Tomatensoße Amatriciana verfeinert. Auch hierzu werden bevorzugt kurze Nudelsorten serviert. Ein Klassiker sind Spaghetti alla carbonara. Die Soße besteht aus Eiern, Sahne, Knoblauch und Speck, die miteinander vermischt werden und über die heißen Nudeln gegossen werden. Was so einfach klingt, braucht viel Übung: Ist die Pasta zu heiß, kann die Soße gerinnen. Ist zu kalt, schmeckt es nicht.

Die traditionelle Bolognese fällt in Italien gar nicht unter den Begriff Soße, also Sugo, sondern ist ein Ragu. Jede Hausfrau hat ihr eigenes Rezept und Puristen streiten darüber, ob Tomaten dazugehören oder nicht. Auf jeden Fall würde kein Italiener auf die Idee kommen, diesen Klassiker mit Spaghetti zu servieren. Hierfür braucht es breite Bandnudeln. Napoli verweist stets auf die Bestandteile Tomate und Basilikum. Während eine Primavera für viel frisches Gemüse steht. Vor allem in Süditalien ist die Kombination von Pasta und Meeresfrüchten sehr beliebt. Dabei werden die Muscheln in der Schale gekocht.