Wild im Herbst

Gesund und lecker

Ortenau (gro). Traditionell gilt der Herbst als die beste Saison für Wildfleisch. Dabei hängt der Verkauf von der jeweiligen Jagdsaison ab. Von Mitte Mai bis Januar dürfen Rehe geschossen werden. Auf Rotwild gehen die Jäger zwischen Juni und Januar. Schwarzwild darf das ganze Jahr über gejagt werden. Dabei stammt das angebotene Fleisch nicht immer direkt aus dem Wald. Mittlerweile wird Wild in landwirtschaftlichen Betrieben gezüchtet. Ganzjährig ist Tiefkühlware erhältlich.

Wildfleisch ist edel und fein im Geschmack. In der Küche ist vom Kurzbraten bis zum Schmoren alles möglich, es hängt einfach von dem ausgewählten Stück ab. Dabei sollte Wildbret nicht blutig serviert, sondern aus Sicherheitsgründen durchgegart werden. Zum klassischen Wildbret zählen neben Wildschwein, Reh und Hirsch auch Wildkaninchen, Hase sowie Wildgeflügel wie Fasan oder Rebhuhn.

Damm- oder Rotwild?

Der Unterschied zwischen Rot- oder Damwild liegt in der Größe der Tiere. Damwild ist etwas kleiner, das Fleisch ist zarter. Der typische, kräftige Geschmack ist bei Rotwild stärker ausgeprägt. Ausgewachsene Hirsche haben ein Gewicht von rund 200 Kilogramm. Als besonders aromatisch gilt das Fleisch junger Hirsche, die im Herbst und Winter geschossen wurden. Hirschfleisch ist besonders mager, deshalb wird es in der Küche gerne mit Speck umwickelt, damit es nicht zu trocken wird. Übrigens, das Fleisch gezüchteter Tiere verliert das Wildaroma.

Hoch in der Gunst der Genießer steht das Fleisch von Rehen. Es ist an der dunkelroten Farbe und den feinen Fasern gut zu erkennen. Der Geschmack ist aromatisch, außerdem ist es fettarm. Beliebt sind vor allen Dingen der Rücken sowie die Keulen. Das Fleisch von Hals und Brust wird in erster Linie als Ragout zubereitet.

Hase oder Wildkaninchen?

Auch wenn Hasen und Wildkaninchen sich ähnlich sehen, sind es doch völlig unterschiedliche Tiere. Hasen sind größer und im Geschmack kräftiger. Ihre Saison dauert von Oktober bis Januar. Wildkaninchenfleisch dagegen ist zart rosa gefärbt und mit einem fast schon süßlichen Aroma. Ihre Jagdzeit ist zwischen Juni bis März, stark bejagt werden sie zwischen September und Januar.

Obelix liebt sie und geht in den Asterix-Comics regelmäßig auf Wildschweinjagd. Dazu sollte man allerdings wissen, dass das Fleisch der ausgewachsenen Eber als ungenießbar gilt. Wildkenner lieben dagegen das der Frischlinge und Sauen. Wobei das Fleisch der erwachsenen Tiere gut gebeizt werden sollte, bevor es weiterverarbeitet wird. Die Hauptsaison für Wildschweine ist von Mitte Juni bis Ende Januar.

Federwild hat Saison

Doch es gibt nicht nur Haarwild im Wald, das Feinschmecker schätzen. Auch Federwild wird gerne gegessen. Dazu zählen neben den bereits erwähnten Fasanen und Rebhühner ebenfalls Wildenten und -gänse sowie Wachteln und Wildtauben. Die Jagdzeit auf Federwild geht von September bis Mitte Januar, Fasane haben im Herbst und Frühwinter Saison.

Generell ist Wildfleisch fettärmer als das von gezüchteten Tieren. Es ist ebenso besonders nährstoffreich: Rehfleisch besitzt etwa viele wertvolle Spurenelemente wie Zink, Eisen, Selen und Kupfer. Früher wurde das Fleisch der Wildtiere länger abgehangen. So entwickelte sich der berühmte goût sauvage, den Kenner schätzen, der aber Einsteiger oftmals abschreckt.

Erfahrung gefragt

Für Küchenneulinge ist Wildfleisch nicht unbedingt geeignet, denn man sollte ein bisschen Erfahrung am Herd dafür mitbringen. Das beginnt schon bei der Vorbereitung: Wildfleisch muss mit einem scharfen Messer von allen Sehnen und Häutchen befreit werden. Bei Wildschweinen sollten darüberhinaus auch größere Fettanteile entfernt werden.
Zarte Filets, aber auch Wildgeflügel können in viel Flüssigkeit langsam und schonend pochiert werden.

Aus dem Rücken geschnittene Medaillons eignen sich dazu, im Dampf gegart zu werden. Für Fleischstücke wie Schnitzel, Koteletts oder Medaillons ist Braten in der Pfanne die beste Art der Zubereitung. Größere Stücke oder ganze Tiere wie Hase, Kaninchen oder Geflügel gelingen sehr gut als Braten im Ofen. Weniger edle Teile oder das Fleisch älterer Tiere gelingt am besten, in dem es langsam geschmort wird.

Wild kann direkt beim Jäger gekauft werden, aber öfter bieten es auch Metzger aus der Region an. Frisches Fleisch darf nicht schwärzlich aussehen oder metallisch schimmern. Was gar nicht geht, ist ein unangenehmer Geruch. Der früher so beliebte Hautgout gilt heutzutage als ein Zeichen für eine schlechte Qualität.