Das Beste der Saison: Reh, Hirsch & Co.

Es locken wieder feine Wildgerichte

Auch wenn die aktuellen Tagestemperaturen eher an den Sommer erinnern, so hält doch der Herbst mit großen Schritten Einzug und mit ihm die Zeit der schmackhaften Wildgerichte. Hase, Reh, Wildschwein und Co. haben jetzt wieder Hochsaison. Ob als Braten, als Gulasch, zum Salat oder in Kombination mit saisonalem Gemüse – die Zubereitungsmöglichkeiten sind sehr vielfältig und immer wieder für Überraschungen gut. Und das, obwohl sich an Wild die Geister scheiden: Entweder man liebt es oder man findet einfach keinen Zugang zu dem besonderen Geschmack des Fleisches.

Im Jagdjargon wird zwischen Haar- und Federwild  unterschieden. Zum Haarwild zählen Hirsch und Reh, aber auch Wildschwein, Hase und Kaninchen. Das als Federwild bezeichnete Wildgeflügel ist vielfältig: Fasan, Rebhuhn und Wildente gehören ebenso dazu wie Wachteln, Wildtauben oder Wildgänse. Das Fleisch von Wildtieren ist besonders fettarm und nährstoffreich. Die Beize und die Zeit, in der man man das Fleisch darin reifen lässt, spielen für den Geschmack, der manchen zu intensiv ist, eine große Rolle. Bereits durch das Aufbewahren bei niedrigen Temperaturen wird der Geschmack nicht so durchdringend. Die Beize soll mehr würzen und das Fleisch mürbe machen und nicht, wie beim langen Abhängen, den Wildgeschmack intensivieren. 

Besonders beliebt in den Küchen ist Reh. Das Fleisch ist dunkelrot und hat eine feine Faserstruktur. Es gilt als besonders aromatisch. Hauptsächlich Rehrücken oder Rehkeulen werden verarbeitet. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig: So kann man Reh kochen, braten oder schmoren. Rehrücken wird gern als Braten serviert, Rehfilet dagegen wird nur kurz gebraten und rosa serviert. Der Geschmack von Hirsch, der zum Rotwild gehört, ist kräftiger als der von Rehfleisch. Sein Fleisch aber gilt als besonders mager und nährstoffreich. Es enthält neben Zink und Eisen auch Kupfer und Selen.  Wildschwein, Jäger nennen es Schwarzwild, ist in der deutschen Küche sehr beliebt. Da selbst das Fleisch der jungen Tiere schon sehr intensiv schmeckt, sollte es vor der Zubereitung gebeizt werden. Frischlinge werden das ganze Jahr über geschossen, die Hauptzeit liegt zwischen Juni bis Januar. Ihr Fleisch wird entweder kurz gebraten oder auch geschmort.

Wildhasen und Kaninchen ähneln sich zwar, sind aber gänzlich unterschiedliche Tiere. Während Hasen zwischen Oktober und Januar gejagt werden, werden Kaninchen von Juni bis März aufs Korn genommen.

Fasan und Rebhuhn sind die wohl beliebtesten Wildgeflügel, die hierzulande zubereitet werden. Fasan hat im Spätherbst und im Winter Saison. Meist wird Wildgeflügel im Ganzen gegart. Wichtig bei der Zubereitung ist, darauf zu achten, dass das magere Fleisch nicht austrocknet.

Bei der Wahl der Beilagen sollte man sich nach der Art der Zubereitung richten. So passen zu Schmorgerichten beispielsweise Knödel oder Kartoffeln sehr gut, zu Ragouts werden im Badischen gern Spätzle oder breite Nudeln gereicht. Eine dunkle, kräftige Soße ist dann ein Muss, gerne in Kombination mit Preiselbeeren. Neben Rotkraut sind fast alle Herbst- und Wintergemüsesorten weitere schmackhafte Beilagen, die das Wildgericht abrunden.ds