Baden ist ein Schlemmerland

Edel, aber auch rustikal

Ortenau (gro). Die badische Küche schwelgt in den vielen frischen Zutaten, die es in der Region gibt. Geographisch erstreckt sich der Landstrich vom Rhein bis in den Schwarzwald, vom Bodensee bis Mannheim. Dort gibt es Obst und Gemüse in Hülle und Fülle, es wird Wein angebaut, Wild, Geflügel, Fisch und natürlich besondere Spezialitäten wie Spargel und Maronen gedeihen in dem fruchtbaren Landstrich.

Die badische Küche gilt nicht zu Unrecht als die beste Küche Deutschlands. Auch wenn es dort deftige Speisen gibt, es wird auch edel gekocht.

Woran das liegt? Darüber sind sich die Genießer nicht einig: Die Nähe zu Frankreich und dem Elsass mag eine Rolle spielen. Kulinarisch ist die Region eng miteinander verbunden: So manches Gericht, das den französischen Gaumen erfreut, gibt es auch auf der badischen Seite des Rheins. Ein Beispiel dafür ist der Hahn im Riesling, den Elsässer und Badener gleichermaßen schätzen.

Die wichtigsten Zutaten sind Spargel, Edelkastanien, Feldsalat, Spinat, Gurken und Rettich, die alle im milden Klima und in den fruchtbaren Böden der Rheinebene wachsen. Kirschen, Erdbeeren, Äpfel, Reineclauden, Zwetschgen, Aprikosen, Weinbergpfirsiche und Walnüsse zählen zu den beliebtesten Obstsorten. Schwein-, Rind- und Kalbfleisch kommen in der Küche gerne zum Einsatz. Die badischen Seen ergänzen das Speiseangebot mit Forellen, Hechten, Karpfen und Felchen. Das typische Wild, das in Baden angeboten wird, ist Reh, Fasan und Hirsch. Auch Wildschwein zählt zu den Favoriten. Sogar Schnecken werden hierzulande in eine echte Delikatesse verwandelt: Ein badisches Schneckensüpple stellt selbst verwöhnteste Gaumen zufrieden.

Eine weitere typische Suppenspezialität ist die Flädlesuppe. In der kräftigen Fleischbrühe werden Pfannkuchen, die in dünne Streifen geschnitten wurden, hineingegeben. Beliebt als Suppeneinlage sind ebenfalls Fleischbällchen, Markklößchen oder Nudeln.

Eine besondere Stellung unter den Salatsorten hat der Feldsalat: Mit Speck und Kracherle – wie die gerösteten Weißbrotcorutons genannt werden – ergänzt, ist er ein beliebter Magenöffner für ein badisches Menü.

Fleischliebhaber kommen hierzulande auf ihr Kosten: Berühmt ist der am Knochen gegarte Rehrücken "Baden-Baden", der mit Johannisbeergelee gefüllten und gedünsteten Birnen serviert wird. Gekochtes Rindfleisch mit einer sahnigen Meerrettichsoße kombiniert, das eingemachte Kalbfleisch ist ein Klassiker für sich. Dabei werden Kalbfleischwürfel in einem Sud aus Wein und Kalbsfond weich gekocht. Die Soße wird mit Ei und Sahne legiert. In früheren Zeiten war dies ein klassisches Hochzeitsgericht. Es erinnert an das französische Blanquette de Veaux. Rustikaler ist Schäufele: Die in Lake getauchte und zart geräucherte Schweineschulter am Knochen wird in einer Brühe sanft gekocht und am liebsten mit Kartoffelsalat kombiniert.

Wenn es um die Beilagen geht, dann denken viele an die handgemachten Spätzle, die im Badischen gerne etwas dicker als "Knöpfle" serviert werden. Zu Braten werden bevorzugt breite Nudeln gereicht. Es gibt aber auch Kartoffelgerichte: ein badischer Wurtsalat ohne Brägele also Bratkartoffeln ist eigentlich kein echter. Kartoffelsalat begleitet so manche Spezialität: Mayonnaise ist verpönt, er wird mit Brühe sowie Essig und Öl angemacht. Pfannkuchen kommen hauchdünn oder als Kratzete ähnlich wie in einem Schmarrn auf den Tisch. Berühmt sind der Schwarzwälder Schinken und der deftige Speck, die bei keinem Vesper fehlen dürfen.

Es gibt typisch badische Desserts: Dazu zählen Strübli, die aus einem flüssigen Teig, der in Fett ausgebacken wurde, bestehen. Für den beliebten Ofenschlupfer werden alte Brötchen abwechselnd mit Apfelscheiben in eine ofenfeste Form geschichtet, mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Zucker übergossen und schließlich im Ofen goldbraun gebacken.