Mehr als nur Döner Kebap

Wo sich Orient und Okzident aufeinandertreffen

Ortenau (gro). Bei Temperaturen weit über 30 Grad Celsius vergeht so manchem die Lust auf deutsche Hausmannskost. Bevorzugt werden leichte Gerichte, wie sie die Länder rund ums Mittelmeer bieten. In der türkischen Küche treffen sich Okzident und Orient. So manches Gericht wird ebenfalls im benachbarten Griechenland gegessen. Es gibt aber auch so manche Spezialität, die im Orient bevorzugt wird.

Die türkischen Vorspeisen – Meze genannt – lassen so gut wie keine Wünsche offen. Die leckeren kleinen Appetithappen sind oftmals Cremes auf Joghurtbasis, gefüllte Weinblätter, die hier allerdings nur fingerdick sind, Humus aus Kichererbsen oder die leckeren, dünnen mit Käse oder Spinat gefüllten Filoteigröllchen Börek. Auch frittiertes Gemüse wird gerne vorab verzehrt. 
Kebap ist eigentlich die Bezeichnung für gegrilltes Fleisch. Berühmt ist natürlich der Fleischspieß aus Lamm-, Kalb- oder Geflügelfleisch, von dem mit einem langen Messer feine Streifen abgeschnitten werden.

In der Türkei werden diese allerdings nicht in ein Fladenbrot gepackt, sondern mit Reis und Salat serviert. Döner Kebap ist ein sehr deutsches Leibgericht. In seinem Heimatland wird es gerne als Iskender Kebap angerichtet: Dabei wird das dünn geschnittene Lammfleisch auf geschnittenem Fladenbrot mit Tomatensoße und Joghurt serviert. Ähnlich sieht es beim Adana Kebap aus, allerdings wird hierfür scharf gewürztes Hackfleisch an einem Spieß gegrillt.

Typisch sind allerdings nicht nur Grillgerichte: Die türkische Antwort auf deutsche Frikadellen heißt Köfte. Das Hackfleisch wird mit Brot, Zwiebeln, Pfeffer, Pul Biber – den scharfen Paprikaflocken –, Kreuzkümmel, einer Paprikapaste und Petersilie gewürzt. Köfte sind kleiner als die deutschen Fleischküchlein und werden gegrillt, aber auch in der Pfanne ausgebacken. 

Wie ein Boot sieht die türkische Pizza, Pide genannt, aus. Sie wird als Hauptmahlzeit angeboten und wird neben Tomatensoße mit den unterschiedlichsten Zutaten wie Käse, Spinat, Suçuk, Hackfleisch oder Gemüse belegt. Der Teig ist übrigens der Gleiche wie der des wunderbar duftenden Fladenbrots, das gerne zu den Mahlzeiten gereicht wird. Eine besondere Spielart ist Lahmacun, bei dem dünner Fladenbrotteig mit Hackfleisch, fein gehacktem Gemüse und Gewürzen kombiniert wird. Je nach Wunsch kann Lahmacun scharf oder mild zubereitet werden.

Zu den Hauptgerichten wird meist Reis serviert. Es gibt allerdings auch leckere Reisgerichte, die für sich stehen. Dazu zählt etwa ein Eintopf mit Reis und weißen Bohnen, aber auch Reis, der mit verschiedenen Gemüsesorten vermischt wurde. Raffiniert ist Içli Pilav: Hier kommen Zwiebeln, Leber, Pinienkerne und Sultaninen an den Reis. Gewürzt wird mit Dill, Zimt und Paprika. 

Paprika und Auberginen werden gerne mit Reis und Hackfleisch gefüllt. Die Schoten des Gemüseeibisch, Okra, sind eine beliebte Beilage. Sie finden sich ebenfalls in den Pfannengerichten, die mit Lamm- oder Geflügelfleisch zubereitet werden. Eintöpfe werden aus weißen Bohnenkernen oder Kichererbsen angereichert. Beliebt sind Zucchini und Tomaten.

Biber, also rote oder grüne Spitzpaprikaschoten, werden oft verarbeitet. Es gibt sie in unterschiedlichen Schärfegraden, mit denen in der türkischen Küche virtuos gespielt wird. Sie werden mitgegrillt und zum Kebap gereicht, sie sind Bestandteil der Pfannen- oder Eintopfgerichte oder sie werden klein gehackt in den Meze verwendet. 
Es lohnt sich, über das türkische Brot zu reden: Das Fladenbrot wird frisch gebacken und ist mit Sesam- und Kreuzkümmelsamen bestreut. In der Regel wird Steinofenbrot gegessen, dessen wichtigste Zutat der Weizen ist.

Süß und echte Kalorienbomben sind die türkischen Nachspeisen: Die bekannteste ist Baklava, das aus einem dünnen Teig, Nüssen oder Pistazien besteht und mit Sirup getränkt wurde. Helva wird aus Sesammus und Zucker gemacht. Lokum wird fälschlicherweise oft als türkischer Honig bezeichnet. Dabei handelt es sich um würfelartige Häppchen aus Zucker oder Honig, die mit Stärke zubereitet wurden. Je nach Sorte werden sie mit Pistazien, Nüssen oder Trockenfrüchten angereichert. 

Im Gegensatz zu Italien oder Griechenland wird in der Türkei auch ein reichhaltiges Frühstück angeboten. Neben Brot, Käse, Oliven und schwarzem Tee werden zur ersten Mahlzeit des Tages gerne eine würzige Paste aus Chili, Walnüssen und Oliven-Öl oder leckere Eier mit Tomaten und Paprika gegessen. Auch ein frischer Tomatensalat passt dazu.