Reh, Hirsch, Hase und Fasan haben im Herbst und Winter Saison

Wild: besonderer Genuss aus heimischen Wäldern

Wenn in der Natur die bunten Blätter fallen, dann ist es auch endlich wieder soweit, in der Küche beginnt die klassische Zeit für die Zubereitung von Wild. An seinem Geschmack scheiden sich die Geister. Die einen schätzen das besonders fettarme und nährstoffreiche Fleisch mit seinem etwas kräftigen Geschmack und können nicht genug davon bekommen, die anderen lehnen es ab. Dabei hat Wild schon lange nicht mehr den typischen strengen Geschmack. Das Fleisch wird nicht mehr so lange abgehangen und auch bei der Zubereitung wird darauf geachtet, dass der Wildgeschmack zwar erkennbar ist, aber nicht alles dominiert.

Im Jagdjargon wird zwischen Haar- und Federwild unterschieden. Zum Haarwild zählen Hirsch und Reh, aber auch Wildschwein, Hase und Kaninchen. Das als Federwild bezeichnete Wildgeflügel ist vielfältig: Fasan, Rebhuhn, Wildente gehören ebenso dazu wie Wachteln, Wildtauben oder Wildgänse.

Besonders beliebt ist Reh in der Küche. Das Fleisch hat eine feine Faserstruktur und eine dunkelrote Farbe. Es gilt als besonders aromatisch. Vor allen Dingen die Keulen und der Rehrücken werden in der Küche verwendet. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielseitig: braten, kochen, schmoren – je nach Stück ist alles möglich. Rehrücken wird gerne als Braten serviert. Rehfilet wird gerne kurz gebraten. Es sollte noch rosa sein, aber auf keinen Fall blutig. Das ist übrigens eine Regel, die man bei allen Arten des Wildbrets einhalten sollte. Die Jagdzeit für Reh ist von Mitte Mai bis Januar. Hirsche zählen zum Rotwild. Er schmeckt kräftiger als Rehfleisch. Sein Fleisch gilt als besonders mager, dafür aber außerordentlich nährstoffreich: Hirschfleisch enthält unter anderem Zink, Eisen, Selen und Kupfer. Rotwild wird zwischen Juni und Januar gejagt.

Sie ähneln sich, sind aber völlig unterschiedliche Tiere: Die Rede ist von Wildhasen und Kaninchen. Auch die Jagdzeit ist unterschiedlich: Während Hasen zwischen Oktober und Januar aufs Korn genommen werden dürfen, werden Kaninchen von Juni bis März geschossen.
Wildschwein, von Jägern auch Schwarzwild genannt, wird auch in Deutschland geschätzt. Gegessen wird das Fleisch der Frischlinge und der Sauen. Die schmecken allerdings schon sehr intensiv und sollten vorab in einer Beize eingelegt werden. Eber gelten als ungenießbar. Frischlinge werden das ganze Jahr geschossen, die Hauptzeit ist von Mitte Juni bis Ende Januar. Auch hier gibt es Stücke zum Kurzbraten und vor allen Dingen zum Schmoren.

Wildfleisch wird gerne gebeizt. Ursprünglich wurde diese Technik eingesetzt, um den Wildgeschmack zu übertönen. Beizen aus Essig und Wein dienten auch dazu, das Fleisch älterer Tiere zarter zu machen. Gleiches gilt für Beizen mit Buttermilch. Heute wird Wildfleisch wegen des Geschmacks mit Kräutern und Gewürzen eingelegt. Es kann, vor allem wenn es sich um die Filetstücke handelt, aber auch „frisch“ verwendet werden.

Fasan und Rebhuhn sind die bekanntesten Wildgeflügel. Fasan hat im Spätherbst und Winter Saison. Wildgeflügel wird oft im Ganzen gebraten. Dabei muss man darauf achten, dass das magere Fleisch nicht austrocknet. Die passenden Beilagen richten sich natürlich nach der Zubereitungsart: Schmorgerichte werden gerne von Knödeln oder Kartoffeln begleitet, Ragouts vertragen auch Spätzle. Gerne wird auch eine süße Note zu den meist sehr kräftigen, dunklen Soßen angeboten. Die Hitliste führen dabei die Preiselbeeren an.