Von Scherben, Krapfen und Berlinern

Was die Narren gerne naschen

Ortenau (gro). Leckere Berliner, feine Scherben oder kleine Mutzen: In der Hochzeit der tollen Tage gibt es ganz besonderes Gebäck. Die Tradition, an Fastnacht Siedegebäck herzustellen, ist schon alt und aus der puren Notwendigkeit heraus geboren. Denn vor dem Beginn der Fastenzeit mussten die Vorräte mit Eiern und Schmalz aufgebraucht werden. Denn während der sechs Wochen vor Ostern war der Genuss dieser tierischen Produkte verboten.

Der klassische Backtag solcher Leckereien wie Faschingsküchlein war der Donnerstag vor Aschermittwoch. Da all diese kalorienreichen Köstlichkeiten in Schmalz ausgebacken wurden, wurde dieser Tag auch der fette oder schmutzige Donnerstag genannt. Diese Tradition wurde in ganz Deutschland gepflegt, wobei im Süden vom schwäbisch-alemannischen Raum bis zur Pfalz und dem Hunsrück der Begriff Fastnachtsküchlein gebräuchlich ist. In Bayern wird Siedegebäck als Krapfen bezeichnet, während im Norden der Begriff Mutzen üblich ist.

Siedegebäck aus Weißmehl

Unabhängig von Namen oder Form: Es handelt sich um Weißmehlkuchen, die in der Regel aus Mehl, Hefe, Zucker, einer Prise Salz, Milch, Eier, Butter und Schmalz bestehen. Die Zubereitungsform weicht in den einzelnen Regionen voneinander ab, wichtig ist dabei nur, dass der Teig schön leicht und luftig ist. Dafür sorgt die verwendete Hefe. In früheren Tagen wurden die Fastnachtsküchlein in Schmalz gebacken, heute wird in der Regel geschmacksneutrales Pflanzenfett, das sich hoch erhitzen lässt, verwendet. Kein Fastnachtsgebäck ohne Topping: Es wird mit Puderzucker, Kristallzucker, Zucker und Zimt oder einer Glasur gekrönt. Es gibt Rezepte mit Füllung, aber auch ohne. Als Füllung dient von alters her Marmelade, heute finden sich beschwipste Variationen mit Eierlikör, aber auch Vanille- oder Schokocreme.

Berliner Pfannkuchen

Der Klassiker für die fünfte Jahreszeit sind natürlich Berliner oder Pfannkuchen, wie sie in der Hauptstadt selbst genannt werden. Mittlerweile werden sie über das ganze Jahr angeboten, aber in dieser Bandbreite nur während der närrischen Tage. Der Eianteil ist im Teig für Berliner besonders hoch. Ursprünglich wurde der Hefeteig nach dem Gehen etwa fingerdick ausgerollt und -gestochen. Eine Hälfte wurde mit Marmelade gekrönt, eine weitere wurde darauf gesetzt. Die beiden Teighälften wurden am Rand mit Wasser oder Eiweiß verklebt. Danach mussten die Berliner noch einmal gehen. Anschließend wurden sie in Fett schwimmend in einer Pfanne – daher der Name – ausgebacken. So entstand die typische Wulst an der Seite des Gebäcks. Auf diese Art werden Berliner heutzutage allerdings nur noch im Haushalt hergestellt. Bei den Profis werden sie vor oder nach dem Backen mit einem Spritzbeutel gefüllt. Während im Westen eher Konfitüre verbreitet ist, werden sie im Osten des Landes auch mal mit Pflaumenmus veredelt. In Bayern wird Aprikosenmarmelade bevorzugt, im Südwesten rote Marmelade wie Erdbeer- oder Himbeerkonfitüre.

In manchen Regionen wurde unter den Narren auch gerne Scherze mit dem Gebäck getrieben. Dann befand sich im Inneren kein süßer Kern, sondern das Leckermäulchen wurde durch eine Füllung aus Senf überrascht.

Badische Scherben

Die Nummer eins unter den Fastnachtsgebäcken in Baden sind ganz klar Scherben. Im Gegensatz zu den Berlinern oder Krapfen wird der Teig ohne Hefe hergestellt. Mehl, Zucker, Eier und Milch werden zu einem lockeren Teig verarbeitet und anschließend schon dünn ausgerollt. Dann wird er in Vierecke oder Rauten geschnitten und in heißem Fett ausgebacken. Scherben müssen dünn, knusprig und goldgelb sein. Je nach Geschmack werden sie "nur" mit Puderzucker bestreut oder in Zucker und Zimt gewälzt.

Im Rheinland sind Mutzen der Renner an den tollen Tagen. Dabei handelt es sich ebenfalls um ein klassisches Siedegebäck, das ähnlich wie die badischen Scherben hergestellt wird. Die Mutzen sind nur noch unregelmäßiger und dürfen sich auch mal während des Ausbackens aufrollen.
Im Gegensatz zu den Berlinern werden Krapfen nicht gefüllt. Sie bestehen ebenfalls aus einem Hefeteig und werden in Fett ausgebacken. Krapfen werden in erster Linie in Bayern zur Faschingszeit gegessen.

Und dann gibt es noch Ausgezogene oder Knieküchlein: Dabei wird ein Hefeteig so ausgeformt, dass er in der Mitte hauchdünn wird, an den Rändern aber eine schone Wulst hat. Nach dem Backen werden sie mit Puderzucker bestreut.