Nur drei Dinge braucht ein Burger

Von Buns, Pattys und Topping

Ortenau (gro). Ein guter Hamburger besteht aus drei Komponenten: Bun, Patty und Topping. Bun wird das Hamburger Brötchen genannt. Es handelt sich dabei um ein weiches, leicht süßlich schmeckendes weißes Brötchen, das mit Sesam bestreut ist. Natürlich gibt es fertige Buns zu kaufen – in den Supermärkten und zunehmend auch in Bäckereien. Sie können aber mit ein bisschen Geschick auch selbst gemacht werden. Der Vorteil liegt nicht nur in der Frische, sondern auch darin, dass die Größe des Brötchens der der Pattys perfekt angepasst werden kann.

Bun wird das Brötchen genannt

Es handelt sich dabei um einen Hefeteig, der zwischen Brioche und Weißbrot liegt. Denn ein Hamburgerbrötchen darf weder zu weich noch zu hart sein. Auf keinen Fall darf es zu schnell durchweichen und sein Geschmack darf den der Pattys und des Toppings auf keinen Fall überdecken. Da die Brötchen vor dem Servieren aufgeschnitten und kurz mit der Schnittfläche auf dem Grill angeröstet werden, müssen gute Buns auch Hitze vertragen.

Patty heißt das Hacksteak

Als Patty wird der Fleischbelag bezeichnet. Zu einem klassischen Burger gehört ein Patty aus Rindfleisch. Mittlerweile gibt es unzählige Varianten, in denen ebenfalls Hähnchenfleisch, Pute, Schwein, Kalb, Wild, aber auch Lamm zum Einsatz kommen. Natürlich lässt sich ein Patty auch vegetarisch oder vegan herstellen – das ist letzten Endes alles eben Geschmackssache.
Wer auf Fleisch nicht verzichten möchte, der sollte darauf achten, dass das Fleisch für das Hacksteak nicht zu mager ist. Ein Fettanteil von 20 bis 25 Porzent ist ideal. Fett ist nicht nur ein guter Geschmacksträger, es sorgt in diesem Fall ebenso dafür, dass der Patty beim Grillen nicht zu trocken wird.

Pur oder gewürzt?

Es gibt sehr unterschiedliche Philosophien darüber, ob und wie ein Patty gewürzt sein sollte. Puristen schwören darauf, den Patty ungewürzt zu grillen und erst kurz vor dem Essen mit Salz und Pfeffer zu würzen. Salz kann dem Fleisch Feuchtigkeit entziehen, Pfeffer verliert wie alle Gewürze bei zu großer Hitze seinen Geschmack. Andere sehen nichts Verwerfliches darin, das Fleisch vor dem Formen der Pattys schon mit Salz und Pfeffer zu würzen. Skeptisch sind diese Leute gegenüber der Zugabe von weiteren Gewürzen oder Zwiebeln. Es gibt aber auch Rezepte, in denen die Hacksteaks mit verschiedenen Zutaten gewürzt werden. Wichtig ist: Das gehackte Fleisch sollte nicht zu lange geknetet werden. Auch das Ausformen der Pattys sollte zügig erfolgen.

Burgerpresse bringt in Form

Praktisch ist eine Burgerpresse, so haben alle Burger-Buletten die gleiche Form. Dabei sollte man jedoch beachten, dass sich das Fleisch beim Grillen zusammenziehen kann und so das Hacksteak wieder etwas dicker wird. Profis drücken deshalb mit dem Daumen eine kleine Delle in die Mitte des Pattys.

Alle Gewichtsklassen

Das Gewicht bestimmt die Größe: Im Heimatland der Hamburger, den USA, liegt es zwischen 125 und 220 Gramm. Letzteres ist schon ein XXL-Patty, das einen normalen Erwachsenen wirklich satt macht. Dort ist es üblich, den Hamburger, wenn er aus Rindfleisch ist, in verschiedenen Garstufen, ganz nach dem Geschmack der Gäste, zu grillen: rare, medium und well-done. Dazu wird mit starker direkter Hitze gestartet, bevor mittels indirekter Hitze der gewünschte Gargrad erreicht wird.

Topping ist obenauf

Unter den Begriff Topping fällt alles, was nicht Fleisch oder Brötchen ist. Zum Topping zählen die Salatblätter, Tomaten- oder Gurkenscheiben ebenso wie die Zwiebelringe. Aber auch die Soßen, die einen Hamburger erst zu einer runden Sache machen, fallen in diese Kategorie: Das kann bei klassischer Mayonnaise und Ketchup beginnen und bei selbstgemachten Soßen, die auf die Grundzutat der Pattys abgestimmt sind, enden. Wer Cheeseburger liebt, der sollte zu echtem Cheddar greifen, es lohnt sich.