Schokolade ist für Naschkatzen unwiderstehlich

Süße Sünden, die nicht nur zur Weihnachtszeit locken

Ortenau (gro). Schokolade ist mehr als nur ein Lebensmittel: Sie versüßt den Tag, tröstet und macht ein ganz klein wenig süchtig. Wir genießen sie in Form von Tafeln, in Pralinen, als Getränk, im Kuchen oder Dessert.

Ohne Kakao gibt es keine Schokolade. Die Früchte des gleichnamigen Baums wurden bereits von den Azteken 1500 Jahre vor Christus genutzt. Sie stellten aus ihnen, vermischt mit Wasser, Vanille und Cayennpfeffer, ein bitteres Getränk her, das sie xocóatl nannten.

Genuss aus der neuen Welt

Die Conquistatores brachten das Getränk aus Amerika an den spanischen Hof. Von dort trat es seinen Siegeszug durch Europa an. In Spanien wurde Honig und Rohzucker mit der Kakaomasse vermischt. So versüßt wuchs die Beliebheit. Über Jahrhunderte war sein Genuss nur den Begüterten vorbehalten.

Erst im 19. Jahrhundert wurden die Kakaobohnen gepresst und so die Butter vom Kakao abgespalten. Diese Technik ist auch heute noch die Grundlage für die Herstellung von Schokolade. In Kürze: Die Kakaobohnen werden zu Kakaomasse verarbeitet. Vermischt mit Zucker, Kakaobutter und Milchprodukten wird diese mittels Walzen möglichst fein gemahlen. Danach wird sie in der sogenannten Conche erwärmt und gerieben.

Je länger, desto zarter

Je länger Schokoladenmasse conchiert wird, desto zarter wird sie. 90 Stunden sind dabei keine Seltenheit. Moderne Technik verkürzt diesen Vorgang erheblich. Echte Schokokenner schwören allerdings darauf, das die alte Herstellungsmethode besser schmeckt. Denn eine echte Schokolade muss folgende Kriterien erfüllen: zart schmelzen, aromatisch und süß, aber nicht zu süß sein.

Damit die Schokolade fest wird, muss sie abgekühlt werden. Das ist ein heikler Vorgang, denn eine Tafel oder eine Praline soll schön glänzend sein. Dieser Schimmer kann aber durch zu rasches Abkühlen verloren gehen – genauso wie durch zu hohes Erhitzen. Ideal gelten Temperaturen von 31 bis 32 Grad Celsius bei dunkler und von 28 bis 30 Grad Celsius bei Milchschokolade.

Liegt der Kakaoanteil einer Tafel bei mehr als 35 Prozent, dann gilt sie als dunkle Schokolade. Bei einer Milchschokolade liegt dieser Anteil bei etwa 25 Prozent. Ähnlich sind die Mischungsverhältnisse für Kuvertüre. Sie enthält allerdings in der Regel mehr Fett als eine klassische Essschokolade. Schließlich wird sie im Wasserbad geschmolzen und rundet so Kuchen und Plätzchen ab oder umhüllt Pralinen.

Süß und würzig sind angesagt

Viele Jahre hatte die Milchschokolade, die übrigens in der Schweiz erfunden wurde, die Nase in puncto Beliebtheit vorn. Mittlerweile gibt es zahlreiche dunkle Sorten, die sich durch ausgewählten Kakao in unterschiedlichen Anteilen auszeichnen. Klassische Zutaten sind Nüsse, aber auch Rosinen oder Kaffeesplitter. Die Palette ist in den vergangenen Jahren deutlich erweitert worden. Beliebt ist die Kombination von "pikanten" Zutaten wie Pfeffer, Chili oder Salz. Aber auch Thymian oder Lavendel verleihen Schokolade heute einen eigenen Geschmack.
Schokolade ist unentbehrlich für Pralinen. Hier wird sie in erster Linie als leckere Hülle eingesetzt: Gefüllt mit Marzipan, Nougat, Krokant oder feiner Trüffelmasse erfreut sie die Naschkatzen weltweit.

Sie lässt sich aber auch trinken: In heißer Milch können Schokoladenstückchen aufgelöst werden. Ein klassischer Kakao wird mit Pulver zubereitet. Dazu wird das reine Kakaopulver mit Zucker in etwas heiße Milch gerührt. Das erfordert einen Schneebesen, Geduld und ein flexibles Handgelenk. Dieser Ansatz wird mit dem Rest der erhitzten Milch vermischt. Der Grund: Das feine Kakaopulver würde sich mit zuviel Milch auf einmal nicht gut vermengen lassen. Eine Haube aus geschlagener Sahne macht den heißen Kakao perfekt.

Das berühmteste Schokodessert der Welt ist Mousse au chocolat: Dazu wird möglichst dunkle Schokolade mit Butter in einem Wasserbad geschmolzen. Eigelb und Zucker wird cremig aufgeschlagen. Die warme Schokomischung wird dazu gerührt. Luftig wird die Mousse durch geschlagenen Eischnee und Schlagsahne, bevor sie kühl gestellt wird. gro