Spannender Verwandlungsprozess

Saison für neuen Wein

Ortenau. Neuer Wein ist ein untrügliches Zeichen, dass der Herbst begonnen hat. Wohl weniger im meteorologischen Sinn, denn als Beginn der Weinlese. Es sind jetzt die frühreifen Weißweinsorten, die geherbstet werden und als neuer Wein erhältlich sind. In der Ortenau sind das Solaris, eine pilzresistente Rebsorte, die 1975 am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg gezüchtet worden ist, und natürlich das Findelkind unserer Region. 1971 war in Oberkirch-Tiergarten dem Winzer Frank Kimmig ein Rebstock in seinem mit Müller-Thurgau bestockten Rebstück aufgefallen, an dem die Trauben immer zehn bis 14 Tage früher reif wurden. Kimmig begann, seinen Zufallsfund zu vermehren. Der passende Name für die unbekannte Sorte: Findling. Heute wird er in der Ortenau auf insgesamt vier Hektar angebaut und nur für den „Neuen Wein“ verwendet.

Wenn die Gärung begonnen hat, kommt Bewegung in den Saft. Es steigt Kohlensäure in Bläschen auf und jeden Tag wird mehr und mehr Zucker von den Hefen in Alkohol umgewandelt. Ungekühlt kann die Gärtemperatur im Most bis auf 30 Grad Celsius ansteigen und bis zu 30 Gramm Zucker pro Liter können täglich umgewandelt werden. Der Most verliert immer mehr an Süße und schmeckt säuerlicher. Dabei entstehen aber nicht nur Alkohol und Kohlensäure, sondern die Hefen produzieren auch die sekundären Aromen. Das sind die Weinaromen, die nicht primär in den Trauben vorkommen und auch nicht später, tertiär, im Fass oder bei der Lagerung in der Flasche entstehen.

Hefe verbraucht den Zucker

Für die Hefe selbst geht dieses Wunder der Weinwerdung nie gut aus. Bald hat sie allen Zucker verbraucht und muss verhungern. Oder sie hat soviel Alkohol produziert, dass sie sich selbst daran vergiftet. Die Hefe, die dem Federweißen die milchige Trübung gibt, sinkt auf den Boden und der Neue wird zusehends klarer. Meist ist es aber der Kellermeister, der die Gärung abstoppt, wenn Restzucker und Alkohol das für den Wein gewünschte Verhältnis erreicht haben.

Neuer Wein ist also gar kein Wein, sondern sein Werdegang, bei dem er in den nächsten Wochen begleitet werden kann. Er muss, wenn er in den Handel kommt, bereits mindestens vier Volumenprozent Alkohol haben und kann bis rund elf Volumenprozent erreichen. Wer den gärenden Most, in oben offenen Flaschen oder unverschlossenen Kanistern, stehend zu sich nachhause transportiert hat, kann die Metamorphose vom Traubensaft zum Jungwein begleiten. So kann jeder zum Kellermeister werden und verfolgen, wie sich Geschmack, die Süße, der Alkoholgehalt, Farbe und Lebendigkeit der Hefen verändern und für sich entscheiden, wann der beste Zeitpunkt erreicht ist und der Wein ins Glas kommt.

Süße und Säure in Gleichgewicht

Der Federweiße – beziehungsweise Federrote, wenn er aus roten Trauben gepresst wurde – schmeckt aber am besten, wenn sich Süße und Säure die Waage halten, was bei zirka sechs Volumenprozent Alkohol der Fall ist. Das liegt schon etwas über dem Alkoholgehalt von Bier. Idealerweise wird neuer Wein mit Zimmertemperatur getrunken, weil dann die Hefen aktiver als im Kühlschrank sind und durch die aufsteigende Kohlensäure ein angenehmes Prickeln auf der Zunge verursacht wird. Gekühlt sollte man den ihn maximal eineinhalb Wochen aufbewahren. Am besten schmeckt der neue Wein zum Zwiebelkuchen, aber auch zu gekochten Edelkastanien, die passenderweise vor fast 2.000 Jahren von den Römern zusammen mit dem Wein nach Deutschland gebracht worden waren. Thorsten Sälinger