Ohne Gewürze geht es nicht

Paprika, Pfeffer und Co. verleihen Geschmack

Ortenau (gro). Ohne sie würde so manche Mahlzeit fad schmecken: Gewürze machen ein Essen rund. Wenn wir Gewürze sagen, sind oft Würzmittel jeder Art gemeint – auch Kräuter. Dabei gibt es einen feinen Unterschied zwischen Gewürzen und Kräutern. So mag so manches Kraut als Gewürz dienen, aber nicht jedes Gewürz ist ein Kraut. Kräuter bestehen aus Pflanzenteilen, oftmals Blätter oder Stengel. Sie werden frisch oder getrocknet in der Küche eingesetzt.

Bei Gewürzen ist die Palette breiter: Dabei kann es sich um Samen, Blüten, Früchte, Wurzeln, Rinde, Zwiebeln oder Teile davon handeln. In aller Regel werden Gewürze in getrockneter Form verwendet. Ein paar Beispiele, die jeder kennt: Ingwer ist eine Wurzel, Nelken sind Blütenknospen, Kardamom besteht aus Samenkapseln, Safranfäden sind getrocknete Narben einer bestimmten Krokusart, Zimt wiederum ist die Rinde eines Baumes, während Chilis klassische Früchte sind. Eine Sonderstellung hat Salz: Es ist ein Kristall.

Gewürze haben ein Verfallsdatum

Wer gerne mit Gewürzen kocht, sollte sich gut überlegen, was er wirklich braucht. Denn auch sie haben ein Verfallsdatum. In luft- und lichtdichten Dosen verpackt halten sie sich etwa drei Jahre. Danach verlieren sie an Duft und Würzkraft. Deshalb sollte man lieber kleine Mengen kaufen. Wer auf ungemahlene Ware zurückgreift, hat einen kleinen Zeitvorteil. Wer seine Gewürze selbst zerkleinern möchte, kommt um eine gute Reibe, eine ordentliche Mühle und vor allen Dingen einen stabilen Mörser nicht herum. Gewürze sollten übrigens auf keinen Fall stundenlang mitgekocht werden. Man gibt sie – ähnlich wie Kräuter – erst kurz vor dem Servieren an die Speisen. So kommt ihr Geschmack am besten zur Geltung.

Die untentbehrlichen Geschmacksträger

Aber welche Gewürze sollte man unbedingt in der Küchen haben? Pfeffer ist unentbehrlich. Er verleiht den Gerichten eine gewisse Schärfe. Ohne schwarzen Pfeffer geht in der Küche nichts. Es lohnt sich, in eine gute Pfeffermühle zu investieren, denn frisch gemahlener Pfeffer hat geschmacklich die Nase vorn. Wer es noch schärfer mag, der greift zu Chilis oder Cayennepfeffer.
Zur Standardausstattung gehören ebenfalls Paprikapulver und zwar sowohl edelsüßes als auch rosenscharfes. Paprika ist eines der wenigen Gewürzen, das man wirklich gemahlen kaufen sollte. Er findet in vielen Rezepten Anwendung. Muskatnuss ist ebenfalls einer der Alleskönner: Ob Kartoffelbrei oder Gemüse, Muskatnuss verleiht den nötigen Pfiff. Ganze Nüsse, die auf einer feinen Reibe gerieben werden, sind dem Pulver vorzuziehen.

Lorbeerblätter sind ein unbedingtes Muss: Eine kräftige Brühe oder eine Soße sind ohne sie einfach nicht vorstellbar. Ein Bouquet garni ohne Lorbeer ist keines. Wer Rotkraut oder Sauerkraut liebt, der sollte Wacholderbeeren und Nelken im Haus haben. Zimt passt zu süßen Gerichten, verleiht aber auch pikanten Speisen eine orientalische Note. Es gibt ihn in Form von Stangen und als Pulver.

Eine beliebte Gewürzmischung ist Curry, in dem verschiedenen Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und Bockshornklee kombiniert sind. Die gelbe Farbe kommt vom Kurkuma. Curry ist scharf und der erste Schritt auf dem Weg zur indischen Küche. Eine weitere beliebte Gewürzmischung in der Küche ist unter anderem Ras el-Hanout aus Nordafrika. Es gibt Spielarten, in denen über 25 Gewürze darin kombiniert wurden. Bestandteile können Muskatnuss, Rosenknospen, Zimt, Macis, Anis, Gelbwurz, Galgant, Nelke, Ingwer, Piment, Kreuzkümmel, Kümmel und Rosenpaprika sein. Ras el-Hanout ist unentbehrlich bei Couscous.

Vadouvan ist der französische Begriff für die indische Mischung Vadagam. Dabei handelt es sich um ein fermentiertes Gewürz, das besonders gut zu Reisgerichten passt. Es eignet sich zum Marinieren von Geflügel, Fisch und Fleisch. Bestandteile sind unter anderem Bockshornklee, Curryblätter, Fenchelsamen, Kardamom, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma, Lauch, Linsen, Ricinöl, Senfsaat und Zwiebeln.