Scharf im Westen, süß-sauer im Osten

In China gibt es viele Regionalküchen

Ortenau (gro). Alle Speisen sind mundgerecht geschnitten. Die verwendeten Gewürze unterscheiden sich stark von den mitteleuropäischen Kochtraditionen. Auch die Zutaten sind anders: Bambussprossen, Bohnenkeimlinge, Mu-Err-Pilze – all das sucht man in europäischen Rezepten vergeblich.

Keine feste Menüfolge

Es gibt keine klassische Speisenfolge in China: Hier werden auf einem runden Tisch viele verschiedene Speisen auf einmal serviert. Das können leckere Teigtaschen, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte, warme und kalte Speisen sein. Die Anzahl der Gerichte bestimmt die Wichtigkeit des Anlasses: Je festlicher, desto mehr wird aufgetischt. Was zuerst gegessen wird, das bestimmt der Gast selbst.

Ein Chinese wird allerdings zunächst die leichten Gerichte vor den schweren sowie die salzigen vor den süßen Speisen bevorzugen. Suppen werden in aller Regel nach den festen Speisen verzehrt. Warum in China runde Tisch bevorzugt werden? Ganz einfach, jeder hat es gleich weit zu den leckeren Gerichte. Steht an einem chinesischen Restaurant "westlich", so wird dort keinesfalls Kulinarisches aus Europa und den USA angeboten, es bedeutet lediglich, dass die Tische eckig sind.

Aufessen ist verpönt

Die Tischsitten unterscheiden sich von unseren: So ist Schmatzen und Schlürfen völlig in Ordnung, allerdings sollte man sich davor hüten, alles aufzuessen. In China bedeutet dies einen Affront gegenüber dem Gastgeber, denn es wird dort so ausgelegt, dass dieser seinen Gästen nicht genug angeboten hat. Also, auch wenn noch Reis in der Schüssel ist, bitte stehenlassen.

Wer die Kunst beherrscht, mit Stäbchen zu essen, sollte wissen, dass es in Ordnung ist, sich von den Schalen mit den verschiedenen Gerichte seine Häppchen mit dem Esswerkzeug zu holen. Allerdings haben Stäbchen im Reis in der Regel nichts verloren. Wer sein Esswerkzeug nicht braucht, legt es keinesfalls auf den Teller, sondern nutzt dazu die Bänkchen, die sich daneben befinden.

Die chinesische Küche besteht aus einer Vielzahl von Regionalküchen. China ist riesig und so gibt es deutliche Unterschiede in der Art, wie und was gekocht wird. Was im Norden des Landes auf den Tisch kommt, muss im Süden noch lange nicht serviert werden.

Essen nach Himmelsrichtungen

Eine erste grobe Unterteilung ist nach den Himmelsrichtungen möglich. Das milde Klima des Nordens ermöglicht den Anbau von Getreide, deshalb werden hier Nudeln, aber auch gedämpfte Teigbrötchen serviert. Gemüse wie Chinakohl, Gurken und Stangensellerie gehören zu den beliebten Zutaten. In Nordchina spürt man den Einfluss der nahen Mongolei, denn es gibt hier Gerichte aus Lammfleisch und natürlich den beliebten Feuertopf. In der Region um Peking werden Zwiebel und Knoblauch verwendet. Von hier stammt eines der berühmtesten Gerichte: die Peking-Ente.

Im Osten des Landes mag man es süß-sauer und rot gekocht. Darunter versteht man das Garen von Fleisch, Fisch oder Geflügel in einer Mischung aus Reiswein und Sojasoße. Auf den fruchtbaren Landesteilen wächst natürlich Reis, der eine große Rolle in der Küche spielt. Dort, wo die Küste nah ist, werden mehr Fisch und Meeresfrüchte verzehrt als Fleisch.

Regenreich und fruchtbar, das ist der Süden des riesigen Landes: Hier gedeihen Süßkartoffeln, aber auch Mais und Weizen. Obst wie Bananen, Litschis oder Ananas wachsen hier ebenso wie Blattgemüse, das gerne in der Küche eingesetzt wird. Pfannengerührte Gerichte aus dem Wok haben hier ihren Ursprung. Die bekannteste Küche des Südens ist die kantonesische.
Scharf und würzig, das ist der Westen Chinas.

In der Provinz Sichuan wächst der berühmte Pfeffer. Salz, süß, sauer und scharf – hier wird alles miteinander verbunden. Berühmt sind sauer-scharfe Gerichte wie Sichuan-Ente. Wer es etwas feiner aufgeteilt möchte, der sollte sich diese acht große Strömungen der chinesischen Küchenkultur merken: Peking, Shangdong, Jiangsu, Anhui, Kanton, Fujian, Sichuan und Hunan.
Ergänzt werden die Regionalküchen durch die sogenannte Palastküche, die über Jahrhunderte am chinesischen Kaiserhof kultiviert wurde. Dabei handelt es sich um gehobene chinesische Küche – sowohl was die Auswahl der Zutaten als auch die Küchentechniken angeht.

Traditionell wird zu den Mahlzeiten Reiswein getrunken. Mittlerweile wird auch chinesischer Wein oder Bier angeboten. Tee wird in China ursprünglich erst nach dem Essen getrunken. gro