Süßwasserfische stammen aus der Region

Feines aus Bächen und Seen

Ortenau (gro). Fisch ist nicht gleich Fisch: Die einen schwimmen im Meer, die anderen bevorzugen das Süßwasser in Bächen, Flüssen und Seen. Es gibt nur wenige Ausnahmen, die sich in beiden Elementen wohlfühlen. Eine davon ist der Lachs, der sein Leben in klaren Bächen beginnt, im Meer lebt und zum Laichen an den Ort seiner Geburt zurückkehrt. Typisch für Lachs ist sein rotes Fleisch. Der Fisch ist ausgesprochen vielseitig in der Küche, denn er kann gegrillt, gebraten oder gedünstet werden. Auch aus dem Räucherofen schmeckt er hervorragend: Er wird sowohl heiß als auch kalt geräuchert angeboten. Als Graved Lachs wird er mit Gewürzen und Zitronensaft gebeizt. Welche Zubereitung auch bevorzugt wird: Der Fisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren.

Der Saibling ist der kleine Bruder des Lachses. Er besitzt hellrotes Fleisch, das sehr aromatisch ist. Schnell zubereitet ist er in Form von Filets, die in Butter kurz auf beiden Seiten gebraten werden. Aber auch Grillen ist eine Möglichkeit, Saibling zu genießen. Dabei muss aber immer klar sein, dass das zarte Fleisch nicht zu viel Hitze verträgt. Elegante Soßen wie Rieslingschaum oder einfach nur eine Nussbutter passen gut dazu.

Der Deutschen Liebling

Die Forelle zählt zu den beliebtesten deutschen Süßwasserfischen überhaupt. Das liegt an ihrem grätenarmen, weißen Fleisch, das zudem sehr zart ist und ein feines Aroma hat. Forellen werden "Blau" in einem Sud gegart oder nach Müllerinart gebraten. Auch geräuchert macht der Edelfisch aus deutschen Bächen eine gute Figur. Im Schwarzwald heimisch ist die Bachforelle. Die bekanntere Regenbogenforelle, die vor allem aus der Zucht kommt, lebte ursprünglich im Salzwasser und stammt aus Nordamerika. Sie ist größer als die heimische Art und etwas weicher im Geschmack. Mit den richtigen Zutaten gefüttert, verfärbt sich das Fleisch rot und aus der Regenbogenforelle wird eine Lachsforelle. Übrigens, Forelle vom Grill schmeckt sehr fein. Das zarte Fleisch eignet sich ebenfalls hervorragend für die Zubereitung von Ceviche, bei dem der Fisch mittels Säure – in diesem Fall Zitronensaft – gegart wird.

In ganz Europa wird Flussbarsch gefangen. Er besitzt ein mageres, grätenfreies Fleisch und lässt sich vielseitig zubereiten. Er ist einer der wenigen Süßwasserfische, die nicht aus der Zucht kommen. Der Fisch lässt sich kochen, braten oder grillen.
Wer keine Angst vor vielen Gräten hat, der sollte Hecht probieren. Der Raubfisch hat ein sehr mageres Fleisch, das bei der Zubereitung schnell trocken werden kann. Besonders beliebt sind Hechtklößchen. Dabei wird das Fleisch durch den Wolf gedreht – und so manche Gräte auch. Hecht wird ebenso sauer eingelegt zubereitet.

Raubfisch mit Geschmack

Auch Zander ist ein Raubfisch. Das ist an seinem langgestreckten Körper, dem spitz zulaufenden Kopf und den Fangzähnen gut zu erkennen. Zander besitzt festes, weißes Fleisch, das mager ist. Im Gegensatz zum Hecht ist er grätenarm. Zander gilt als überfischt, deshalb sollte man auf Tiere aus der Aquakultur zurückgreifen. In der Küche macht er eine gute Figur, da er sich vielfältig zubereiten lässt. So schmeckt er sowohl gebraten als auch gedünstet. Dabei sollte auf die Kochzeiten geachtet werden, da das zarte Fleisch schnell trocken wird und das wäre einfach schade. Zander wird in der Regel mit Haut zubereitet. Die sollte vor dem Braten mit einem scharfen Messer eingeritzt werden, so wird der Fisch kross und wölbt sich beim Braten nicht in der Pfanne.

Wer ganze Fische zubereitet, der sollte den Backofen nicht aus dem Blick verlieren: Mit etwas Öl und Gewürzen beträufelt, lassen sich Forelle, Zander und Co. gut in die Röhre schieben. Der Bauch sollte dann mit Zitronenscheiben und frischen Kräutern gefüllt werden. Die Garzeit hängt natürlich von der Größe des Fisches ab.

Wer Fisch nicht braten möchte, aber auch die Variante "Blau" nicht schätzt, der sollte es mit dem Dampfgarer versuchen. gro