Geschmack des Sommers für den Winter bewahren

Einmachen konserviert Obst und Gemüse

Ortenau (gro). Der Sommer ist die Zeit des Überflusses: Obst und Gemüse gibt es in Hülle und Fülle. Das kennen nicht nur Gartenbesitzer, auch wer seinen Bedarf auf den Märkten in der Region deckt, weiß: So gut und günstig sind die Leckereien sonst nicht zu bekommen. Unsere Großeltern kannten eine gute Methode, um den Geschmack des Sommers in den Winter mitzunehmen: das Einkochen.

Haltbar machen im Glas

Dabei wird Gemüse oder Obst im Glas haltbar gemacht. Dabei spielt es keine Rolle, ob es in Stücken eingemacht wird oder in Form von Marmelade oder Chutneys. Das Prinzip ist stets ähnlich: Entweder wird das zu konservierende Gut erhitzt sowie gekocht und noch heiß in Gläser abgefüllt, die sofort verschlossen werden. Oder es wird in Flaschen oder Gläser abgefüllt, die in Wasser gestellt erhitzt werden. Nach dem Abkühlen sitzen die Deckel bombenfest und Pilze und Sporen haben – wenn zuvor sauber gearbeitet wurde – keine Chance.

Zum Einkochen geeignet sind alle Obstsorten, jede Sorte Gemüse, aber auch fertige Eintöpfe oder Fleisch. Nicht ins Glas gehören püriertes Gemüse, aber auch mit Mehl angedickte Soßen, Zwiebeln oder Nudeln.

Wichtiges Zubehör

Wer Obst und Gemüse klassisch einkochen möchte, der benötigt ein bisschen Zubehör: Einkochgläser, die entweder über einen Schraubverschluss verfügen oder klassische Weckgläser sind. Dabei wird der Glasdeckel auf einen Gummiring gelegt und anschließend mit Klammern befestigt. Hilfreich ist ein Einmachtopf, Einkochen ist aber auch im Backofen des Herdes machbar.
Das Wichtigste beim Einkochen – wie bei jeder Form der Haltbarmachung – ist penible Sauberkeit. Die Gläser werden vor dem Gebrauch gespült und sterilisiert: Dazu werden sie einige Minuten in kochendes Wasser getaucht. Die Wassertemperatur muss 100 Grad Celsius betragen. Eine Alternative ist, den Backofen auf 140 Grad Celsius vorzuheizen und die Gläser zehn Minuten hineinzustellen. Die Deckel werden in einem separaten Topf in Wasser keimfrei gemacht. Die Gummiringe sollten in etwas Essigwasser in einem Topf rund drei Minuten gekocht werden. Alles wird auf einem sauberen, unbenutzten Geschirrtuch trocknen gelassen. Das Tuch sollte mit warmem Wasser angefeuchtet sein. Dann ist der Temperaturunterschied nicht so hoch und die Gläser springen nicht.

Trichter hilft beim Einfüllen

Das Einmachgut sollte schon bereit stehen: Denn es wird in die vorgewärmten Gläser geschichtet oder gefüllt. Am besten wird ein Trichter verwendet, damit nichts daneben geht oder an den Rand gelangt. Denn solche Marmeladereste am Rand sind anfällig für Schimmel. Sollte das Malheur dennoch passiert sein, muss der Rand sorgfältig saubergewischt werden. Etwas hochprozentiges Alkohol sorgt dafür, dass weniger Keime ins Glas gelangen. Die Gläser dürfen voll, aber nicht zu voll sein. Zwischen Einmachgut und Rand sollten gut zwei Zentimeter Luft liegen.

Dann werden die Gläser verschlossen. Der eigentliche Vorgang des Einkochens startet jetzt: Die Gläser werden in einen großen Topf, am besten einen Einmachtopf, mit Wasser gestellt. Dabei dürfen sie nicht direkt auf dem Topfboden stehen. Der Profitopf hat dafür einen Einsatz, ein Kuchenrost tut es aber auch. Das Wasser sollte eine ähnliche Temperatur wie das Einmachgut in den Gläser haben, so wird die Gefahr verringert, dass das Glas springt. Die Einmachzeit ist unterschiedlich lange, am besten folgen Anfänger einem Rezept. Die Einkochzeit beginnt, wenn im Glas Bläschen aufsteigen.

Einkochen im Backofen

Wer sich für das Einmachen im Backofen entscheidet, der stellt die gefüllten Gläser in die Fettpfanne oder ein tiefes Blech und gibt etwa zwei Zentimeter hoch Wasser ins Blech. Den Ofen auf 175 Grad Celsius stellen und auch hier beginnt die Einkochzeit, sobald Bläschen in dem Glas aufsteigen. Wer Gemüse haltbar macht, sollte dann die Temperatur auf 150 Grad Celsius reduzieren. Nach 90 Minuten wird der Ofen ausgeschaltet und die Gläser noch eine halbe Stunde drin stehen gelassen. Obst braucht weniger lang: Steigen die Bläschen im Glas auf, wird der Ofen ausgestellt und die Gläser bleiben noch 30 Minuten in der Wärme.

Ob alles richtig gemacht wurde, zeigt die Deckelprobe: Wer Weckgläser verwendet, wartet, bis sie abgekühlt sind, entfernt die Klammern und hebt das Glas am Deckel an. Ist das möglich, ist das gewünschte Vakuum entstanden. Schraubdeckel wölben sich leicht nach innen.

Marmelade direkt ins Glas

Marmelade oder Chutneys müssen nicht zusätzlich eingekocht werden. Es reicht, wenn sie heiß abgefüllt werden. Wichtig ist, dass die Lebensmittel, die so haltbar gemacht werden sollen, einen hohen Zucker- und Säuregehalt haben. Hier wird, nachdem die Marmelade oder das Chutney kochend heiß eingefüllt wurden, der Deckel direkt aufgesetzt.