Weihnachtsmenü Hauptgang: Kalbsleber
Ein festlicher Genuss
- Jan Maxheim, Restaurant "Wasser & Brot" im Hotel "Liberty", Offenburg
- Foto: "Liberty"
- hochgeladen von Christina Großheim
Das braucht's:
- 600 g Kalbsleber
- 10 Aprikosen
- 100 g Zucker
- Rosmarin
- Meersalz
- gestoßener Pfeffer
- Zucker
- 200 g Butter
- 1/2 l Burgunder Rotwein
- 1/4 l Weißwein
- 5 Schalotten
- 1 Bund Brunnenkresse
Schupfnudeln:
- 400 g Kartoffeln
- 1 Eigelb,
- 1 TL Salz (gestrichen)
- frisch geriebene Muskatnuss
- 125 g Hartweizengrieß
- 125 g Weizenmehl, Typ 405
So geht's: Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser gar kochen oder dämpfen. Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, noch heiß pellen und durch eine Presse drücken. Mit Eigelb, Salz und Muskat verkneten.
Hartweizengrieß und die Hälfte des Mehls dazugeben und wieder durchkneten. Anschließend nach und nach soviel vom restlichen Mehl einkneten, dass der Teig noch weich und elastisch ist, aber nicht mehr an den Händen klebt. Zu einer Kugel formen und etwas ruhen lassen. Den Teig in Stücken zu Rollen von etwa zwei Zentimeter Dicke formen. Anschließend kleine Teigstücke von der Rolle abtrennen und daraus etwas 15 bis 20 Millimeter lange Schupfnudeln formen. In siedendem Salzwasser gar kochen. Sie sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Nach dem Abtropfen in brauner Butter braten.
Die Kalbsleber abtupfen, von der Haut befreien, in Scheiben schneiden und kalt stellen. Aprikosen halbieren und entkernen, kalt stellen. Aprikosen in 100 Gramm Butter angehen lassen, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, Aprikosen aus dem Fond nehmen und diesen einreduzieren lassen.
Die Kalbsleber leicht mehlieren und in 100 Gramm Butter medium-rare anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Die in feine Würfel geschnittenen Schalotten leicht anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und den fond einreduzieren lassen. Mit der restlichen Butter aufmontieren. Rosmarinzweig einlegen, die gebratene Leber nochmals kurz durchschwenken. Die Kalbsleber auf dem Teller mit Meersalz und gestoßenem Pfeffer würzen und alles zusammen servieren.
Sie möchten kommentieren?
Sie möchten zur Diskussion beitragen? Melden Sie sich an, um Kommentare zu verfassen.