Frisch aus der Pfanne schmeckt es am besten

Die letzte Gelegenheit noch einmal zu schlemmen bevor die Fastenzeit beginnt, ist die Fastnacht. Kein Wunder, dass zu dieser Jahreszeit eines der fett- und kalorienreichste Gebäck
Saison hat. Das sogenannte Fett- oder Schmalzgebackene sorgt dafür, dass
die Narren genug „Brennstoff“ für ihr ausgelassenes Treiben haben.
Schon der Name des Schmutzigen Donnerstag spiegelt diese Tradition
wider. Denn „Schmutzig“ bedeutet hier nicht dreckig, sondern fettig. In
früheren Zeiten wurde an diesem Tag auch letztmals vor der Fastenzeit geschlachtet.

Es gibt eine ganze Reihe typischer Fastnachtsbackwaren. Ihnen allen ist eines gemeinsam: Sie werden nicht im Backofen gegart, sondern frittiert. Dazu wurde anno dazumal Schmalz
verwendet. Heute greifen Bäcker und Hausfrauen eher zu hochwertigen
Pflanzenfetten wie Kokosfett oder Erdnussöl. Nicht umsonst heißen die
beliebten Berliner in der Hauptstadt „Berliner Pfannkuchen“. Denn sie
wurden ursprünglich in einer weiten Pfanne, in Fett schwimmend,
gebacken. Es sollte immer soviel Fett verwendet werden, dass man das
Gebäck im Topf oder der Pfanne mehrmals wenden kann.

In ganz Deutschland, aber auch im benachbarten Ausland wie Luxemburg,
Niederlande oder Schweiz kennt man Varianten des „Schmalzgebäcks“. Dabei
ähneln sich oft die Formen, obwohl ein unterschiedlicher Teig verwendet
wird. Grundsätzlich eignen sich Hefeteige, Brandmasse und Mürbeteige,
um im Fett ausgebacken zu werden. Berliner Pfannkuchen, andernorts auch
Krapfen genannt, bestehen aus Hefeteig. Sie werden mit Marmelade
gefüllt, in neuester Zeit gibt es leckere Varianten mit Eierlikör. Der
Teig muss ausreichend gehen, damit der Krapfen schön fluffig wird.
Nichts ist schlimmer als ein harter Berliner.

Ob man Johannisbeer-, Erdbeer- oder Aprikosenmarmelade verwendet ist
Geschmackssache. Die Marmelade findet übrigens erst nach dem Backen den
Weg in den Berliner. Traditionell werden sie nach dem Backen mit Zucker
bestreut. Auch hier gibt es seit einigen Jahren den Trend sie ähnlich
ihren amerikanischen Verwandten, den Donuts,  mit Zucker- oder
Schokoladenglasur zu überziehen. Das sieht, wenn die Glasur bunt ist,
gerade in der Faschingszeit besonders hübsch aus.

In süddeutschen Gefilden geht an der Fastnacht ohne Scherben nichts.
Scherben bestehen aus einem Mürbeteig, der oftmals mit Sauerrahm
verfeinert wird. Der Teig wird hauchdünn ausgerollt und in Rauten
geschnitten. Diese dünnen Teigfladen werden dann ebenfalls in der Pfanne
in Fett goldbraun ausgebacken. Je dünner, desto knuspriger wird die
Scherbe. Auch sie werden, kaum, dass sie aus dem Fett kommen, mit Zucker
bestreut. Auch die rheinischen Mutzemandeln bestehen aus einem
Mürbteig. Ihre Form ähnelt einer Mandel, sie werden mit dem Löffel
abgestochen. Mutzemandeln sind richtig, wenn sie eine schöne braune
Farbe haben. Auch hier macht der Zucker darüber den süßen Genuss erst perfekt.

Je nach Region besteht das klassische Schmalzgebäck aus Hefe- oder Brandteig. Es sieht aus wie ein gespritzter Ring und wird
nach dem Backen mit einer hellen Zuckerglasur überzogen. Ebenfalls aus
Brandteig sind die Rheinischen Krapfen, bei denen Rosinenliebhaber auf
ihre Kosten kommen. Einwanderer hierzulande sind die amerikanischen
Donuts (eigentlich doughnuts). Sie zählen strenggenommen nicht zu den
klassischen Fastnachtsgebäcken, aber eben zu den Leckerbissen, die unter
dem Sammelbegriff „Herdgebäck“ laufen. Sie werden mit einer üppigen
Glasur überzogen.

Autor: Christina Großheim