Hähnchen, Ente, Gans oder Truthahn – vielseitige Geflügelküche

Ob Single oder Großfamilie – für jeden das richtige Stück

„Brust oder Keule“ lautete der Titel eines alten Louis de Funès-Film. Dies ist aber nicht die einzige Frage, die sich Feinschmeckern stellt. Denn zuerst muss entschieden werden, welche
Art von Geflügel zubereitet werden soll.

Grundsätzlich werden die verschiedenen Gattungen in Hühnervögel, zu denen nicht nur das
klassische Haushuhn, sondern auch Truthühner, Perlhühner oder Wachteln
zählen, und Gänsevögel unterschieden. Zu den letzteren gehören neben den
Gänsen auch die verschiedenen Entenrassen. Die dritte Kategorie umfasst
Taubenvögel.

In der Küche wird in der Regel zwischen Haus- und Wildgeflügel getrennt. Das Haushuhn liefert nicht nur Eier, sondern wird auch gerne verzehrt. Als Delikatessen gelten Stubenküken – in Baden
auch Mistkratzerle genannt. Es handelt sich dabei um sehr junge Tiere.
Das allseits bekannte und beliebte Hähnchen bringt ein Schlachtgewicht
von 800 bis 1200 Gramm auf die Waage. Wiegen die Tiere mehr und sind
älter, dann werden sie Poularden genannt. Besonders beliebt sind
Maispoularden, die bis zu 3500 Gramm wiegen können und durch die
ausschließliche Fütterung von Mais gelb –  sowohl die Haut als auch das
Fleisch – aussehen. Kaum noch auf dem Markt sind Brathähne, ältere
Tiere, deren Fleisch zäher ist und im Geschmack eher an Wildgeflügel
erinnert. Ein kastrierte und gemästeter Hahn  wird Kapaun genannt. Als
Suppenhühner dienen ältere Legehennen, die zwischen einem und zwei Kilo
wiegen können. Sie werden ausschließlich zur Zubereitung von Suppen verwendet.

Truthühner werden auch Puten genannt. Es gibt sie als Baby-Puten mit einem Gewicht von maximal 3000 Gramm bis den
ausgewachsenen Tieren, die zwischen zwölf und 20 Kilo auf die Waage
bringen. In den USA werden diese Tiere als Thanksgiving-Braten am Stück
serviert. In Deutschland wird Putenfleisch meist zerlegt verkauft. Es
erfreut sich großer Beliebtheit.

Gänse wiegen zwischen zwei und sechs Kilo – je nach Alter. Die große Zeit des Gänsebratens beginnt im November und dauert über die Weihnachtsfeiertage an. Wer eine Gans
selbst zubereiten möchte, sollte pro Kilogramm gut eine Stunde Garzeit
im Backofen rechnen.

Enten haben das ganze Jahr über Saison. Hausenten können bis zu 3500 Gramm auf die Waage bringen. Besonders beliebt sind die Peking- und die Long Island-Ente. Als Delikatesse
gelten die Barbarie- und die Nantaiser-Ente. Alle Enten bestehen aus
viel Knochen und wenig Fleisch. Für zwei Personen sollte man also einen
Vogel von mindestens 1,8 Kilogramm einplanen. Eine weitere Besonderheit
der Tiere ist die Fettschicht, die unter der Haut liegt. Deshalb sollte
man Enten ausreichend garen, das verringert den Fettgehalt. Es gibt sehr
unterschiedliche Meinungen darüber, wie gar Entenfleisch sein sollte:
Das Brustfleisch wird gerne rosa serviert, Flügel oder Schenkel sollten
allerdings durchgebraten werden. Ente wird im Ganzen, aber auch zerlegt
verwendet.

Das bekannteste Wildgeflügel in Deutschland sind Fasane. Die Tiere wiegen zwischen 700 und 1300 Gramm, das Fleisch ist
hell und besitzt einen zarten Wildgeschmack. Die besten Fasane werden im
November und Dezember angeboten. Rebhühner sind mit den Fasanen
verwandet. Sie haben ein dunkles, kräftig schmeckendes Fleisch. Aus
Afrika stammen Perlhühner, die dem Fasan im Geschmack ähneln. Wachteln
sind Zugvögel, sie werden aber auch gezüchtet. Die kleinen Tiere wiegen
lediglich 100 bis 150 Gramm.

Bei Feinschmeckern beliebt sind Tauben. In der Regel wird die Felsentaube für den Verzehr gezüchtet. Das Fleisch ist rötlich und aromatisch. Allerdings spielt es in Deutschland
kaum eine Rolle.

Auf dem Vormarsch ist der Strauß. Sein dunkles Fleisch erinnert in der Konsistenz mehr an Rindfleisch mit einem
leichten Wildgeschmack, denn an Geflügelfleisch. Es ist ausgesprochen
fettarm. Verwendet werden Ober- und Unterkeulenstücke, die als
Straußenfilet angeboten werden.

Egal für welches Geflügel man sich entscheidet: Die Teilstücke sind fast gleich. Die Brust- und
Flugmuskulatur macht den Mammutanteil beim Gewicht aus. Sie ist mager
und neigt zum trocken werden. Keule – unterteilt in Ober- und Unterkeule
– besteht aus kleineren Muskeln, die eine dunklere Farbe als das
Brustfleisch haben und aromatischer schmecken. Die Flügel sind relativ
fleischarm, dienen aber gerne als knuspriger Snack. Auch am Rücken
befindet sich wenig Fleisch, er wird ausgekocht. Er zählt zum
sogenannten „Hühnerklein“, aus dem ein kräftiger Fond gemacht wird, der
als Basis für Soßen dient.

Autor: Christina Großheim