Saison für Hirsch, Reh, Wildschwein und Co.

Wild verwöhnt den Gaumen

Ortenau (gro). Vitamin- und nährstoffreich, cholesterin- und fettarm: Das Fleisch vom Wild ist gesund. Zudem enthält es Omega-3-Fettsäuren, die für den Menschen so wichtig sind und in der Regel nur über den Verzehr von Meeresfischen abgedeckt werden.

Schon längst schmeckt Wildfleisch nicht mehr streng. Der sogenannte "Hautgôut" oder "Gôut Sauvage", den viele ablehnen, ist seit Jahren passé. Er stammt nämlich nicht vom Fleisch selbst, sondern von einer zu langen Lagerung bei zu warmen Temperaturen. Abhängen muss Wildfleisch immer noch, doch dank moderner Technik geschieht dies kontrolliert bei zwei bis vier Grad Celsius. Das Fleisch wird zart und saftig ohne den berühmten Beigeschmack zu entfalten, den nicht jeder schätzt.
Das beliebteste Wildbret in Deutschland stammt vom Reh und wird von Mitte Mai bis Januar angeboten. Genießer schätzen die feine Faserstruktur des dunkelrot gefärbten Fleisches. Es ist wohlschmeckend und aromatisch. Am begehrtesten sind die Stücke vom Rücken und der Keule der Tiere.

Die wichtigsten Wildsorten

Von Juni bis Ende Januar darf Rotwild bejagt werden. Ein ausgewachsener Hirsch kann bis zu 200 Kilogramm auf die Waage bringen und während der Brunftzeit einen sehr intensiven Geschmack haben. Bevorzugt wird das Fleisch von jüngeren Tieren, die zwischen 50 und 90 Kilogramm wiegen. Das Fleisch hat eine braunrote Farbe.

Wildschweine haben von Februar bis Anfang Juni Schonzeit, diese gilt allerdings nicht für Frischlinge. Da das Fleisch älterer Tiere oft zäh ist, bevorzugen Kenner die Stücke von Frischlingen und Überläufern – also Jungtieren.

Neben Hasen, die nur zwischen Oktober und Ende Januar geschossen werden dürfen, sind auch Wildkaninchen beliebt. Ihr Fleisch ist zartrosa und besitzt ein süßliches Aroma. Das eines Hasen ist dunkelrot.

Auch bestimmte Geflügel zählen zu den Wildarten: Fasane haben im Spätherbst und frühen Winter Saison. Dann ist das Fleisch der Tiere am zartesten. Wildenten werden ebenfalls im Herbst und Winter angeboten. In der Regel sind es Stockenten, die in Deutschland weit verbreitet sind. Die Jagdzeit für Wildtauben geht von November bis Februar. Auch Rebhuhn zählt zum Wildgeflügel.

Richtig lagern

Wie bei fast allen Lebensmitteln gilt auch beim Wild: Frisch geht vor tiefgekühlt. Wildfleisch aus Supermärkten stammt oft aus der Zucht oder Gatterhaltung. Wer Wildfleisch aus der Region kaufen möchte, kann sich an einen Jäger oder einen Metzger seines Vertrauens wenden. Die Frische des Fleisches lässt sich an dessen Farbe erkennen.

Wildbret sollte, wie auch andere Fleischsorten, am besten unmittelbar nach dem Kauf zubereitet werden. Wer dennoch seine Vorräte aufgefüllt hat, der sollte folgendes beachten: Je kälter Wildfleisch gelagert wird, desto länger ist es haltbar. Dies gilt allerdings nur, wenn zuvor alle Hygieneregeln eingehalten wurden. So darf die Kühlkette nicht unterbrochen worden sein. Wurde das Fleisch einmal aus dem Kühlschrank herausgenommen und auf Zimmertemperatur gebracht, verliert es – selbst wenn es bei 0 Grad gelagert wird – an Lagerfähigkeit. Ein Nullgradfach in einem Kühlschrank ist ein entscheidender Vorteil, wenn Wildfleisch einige Zeit zwischengelagert werden soll und nicht tiefgekühlt wird. So halten sich Rot-, Reh- und Dammwild unter diesen Bedingungen etwa sieben Tage. Schwarzwild sollte nicht länger als fünf Tage aufbewahrt werden. Feldhase oder Wildkaninchen sollten spätestens nach sieben Tagen und Wildvögel nach vier Tagen verzehrt werden. Wer Wildbret länger lagern möchte, der sollte es einfrieren. Dazu wird das abgelagerte, aber nicht gewürzte oder marinierte Fleisch am besten in einem Vakuumbeutel in das Tiefkühlfach gegeben. Je schneller das Fleisch eingefroren wird, desto länger ist es haltbar.

Die besten Stücke von Schwarz-, Reh- und Rotwild kommen aus dem Rücken und der Keule. Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren und natürlich zum Kurzbraten und Grillen. Als Delikatesse gelten die Filets, die an der Innenseite des Rückens sitzen. Saftiges zum Braten liefern die Blätter, also das Fleisch, das von der Schulter stammt. Die Stücke vom Hals eignen sich besonders gut, um ein Ragout oder Gulasch daraus zuzubereiten. Die Rippchen bieten sich natürlich zum Grillen an.