Schlachtplatte ohne Sauerkraut geht nicht

Wenn es draußen kalt wird, wächst die Lust auf Deftiges

Ortenau (gro). Viele verbinden einen Hauch von Bierzelt und Gemütlichkeit damit. Dabei steht, bevor eine gute Schlachtplatte gegessen werden kann, streng genommen ein Schlachttag vor dem Genuss. Denn die Tradition, frisches Kesselfleisch, Blut- und Leberwürste und andere herzhafte Schlemmereien zusammen mit Sauerkraut zu genießen, ist eng verbunden mit der Hausschlachtung. In früheren Tagen wurden Schweine über den Sommer gemästet und im Winter geschlachtet.

Heute ist das natürlich einfacher: Alle Zutaten werden in gut sortierten Metzgereien angeboten. Angefangen vom frischen Sauerkraut, das aus dem Fass kommt, bis hin zu den "fleischlichen" Beilagen. In vielen traditionellen Landgasthöfen wird die Tradition der Schlachtplatte ebenfalls in der kalten Jahreszeit gepflegt.

Für viele Menschen auf der Welt gehören Deutschland und Sauerkraut zusammen – so wie Bayern und Lederhosen. Schon früh wurde Weißkohl in Deutschland durch Einsalzen haltbar gemacht. Der britische Seefahrer James Cook machte es weltweit bekannt. Denn er nahm den ungeliebten gesäuerten Kohl mit auf seine Schiffsreisen und verdonnerte seine Mannschaft dazu, täglich eine Portion davon zu verzehren. Sauerkraut enthält nicht nur Milchsäure, sondern auch die Vitamine A, B und C sowie zahlreiche Mineralstoffe. Im Gegensatz zu frischem Gemüse und Obst verdirbt es nicht und ist damit das ideale Mittel, um den gefürchteten Skorbut – eine Krankheit, die durch Mangelernährung hervorgerufen wird – vorzubeugen.

Doch wie wird aus Weißkohl Sauerkraut? Dazu wird frisches Weißkraut fein gehobelt und mit Salz in einen Topf gefüllt. Das Salz entzieht dem Kraut Flüssigkeit und wirkt konservierend. Mit einem Stampfer wird es außerdem gestoßen, um die Pflanzenzellen aufzuschließen. Wer Weinsauerkraut haben möchte, der gibt noch etwas Weißwein hinzu. Wichtig ist, dass die entstandene Salzlake das Kraut vollständig bedeckt. Dann sollte es zwischen vier bis sechs Wochen gären. Die Arbeit machen Milchsäurebakterien, sie verleihen dem Kraut den feinen säuerlichen Geschmack.
Damit es während des Gärprozesses nicht verdirbt, muss es peinlich sauber gehalten werden. Deshalb wird der Deckel des Topfes regelmäßig gereinigt. Wenn zuviel Flüssigkeit verdunstet ist, muss Salzlake nachgefüllt werden. Das Verfahren funktioniert übrigens nicht nur bei Kraut, früher wurden auch grüne Bohnen auf diese Art haltbar gemacht.

Jede Region bereitet Sauerkraut auf andere Art zu: Die einen dünsten eine Zwiebel an, bevor das Kraut in den Topf kommt, andere lassen Speck aus und geben diesen im Nachhinein über das Kraut. In anderen Regionen wird das Kraut relativ puristisch im eigenen Saft gegart. Auf jeden Fall verleihen Lorbeer, Wacholderbeeren und eine Nelke dem Ganzen Würze. Aber auch Kümmel, Majoran oder Fenchelsamen werden dazugeben. Sauerkraut braucht Fett, sagt der Volksmund und so wird zur Zubereitung gerne Schweineschmalz verwendet.

Natürlich sind die Zutaten zur Schlachtplatte sehr unterschiedlich. Auch hier hängt es von der Region ab. In Salzlake eingelegtes Fleisch wird fast überall dazu gereicht. Das sogenannte Kesselfleisch wird aus Bauchfleisch und Kronfleisch gemacht. In manchen Gegenden Deutschlands gehören auch Schweinskopf, -füße und der -schwanz dazu. In Baden gibt es frische Blut- und Leberwurst zur Schlachtplatte. Ebenfalls unentbehrlich zu einer badischen Schlachtplatte sind Schälrippchen.

In Bayern oder Franken kommt Kümmel mit ans Kraut. Zur Schlachtplatte gehören zwingend ein Eisbein und Leberknödel oder -spätzle. In Hessen wird zum Sauerkraut nicht nur gesalzenes Rippchen serviert, sondern sogar gebratenes Kotelett. Das gesalzene und dann geräucherte Kassler passt ebenfalls hervorragend dazu.

Berühmt sind unsere elsässischen Nachbarn nicht nur für ihr Sauerkraut, choucroute genannt, sondern ebenfalls für die choucroute garnie, so der französische Name für eine Schlachtplatte. Sie unterscheidet sich von der badischen Variante: Zwar wird hier ebenfalls gesalzenes Fleisch dazugereicht, aber anstatt Blut- und Leberwurst werden dort Knackwürste dazu gegessen. Das Kraut selbst wird mit einem Schuss Riesling fein abgerundet.

Die beliebteste Beilage zum Kraut sind Kartoffeln. Während in Norddeutschland, aber auch im Elsass Salzkartoffeln serviert werden, wird in Süddeutschland lockeres Kartoffelpüree bevorzugt. Eine besondere Spezialität aus dem Badischen sind Schupfnudeln. Die fingerdicken Schupfnudeln werden mit dem Kraut in einer Pfanne gebacken. Einfach ein Genuss in der kalten Jahreszeit.