Rein in die Kirschensaison

Was darf es sein - süß oder sauer?

Ortenau (gro). Ende Mai bis Anfang Juni startet in normalen Jahren die Kirschensaison durch. Ein Sommer ohne das Steinobst ist für viele Menschen fast nicht denkbar. Die roten Früchte schmecken gut und sind außerdem noch gesund. Sie enthalten zahlreiche Vitamine, darunter C und B, und obwohl sie süß sind, haben sie erstaunlich wenige Kalorien: 100 Gramm bringen lediglich 65 Kilokalorien auf die Waage. Der Grund ist der hohe Wassergehalt der süßen Früchtchen. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind Folsäure, Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium.

Kirsche ist aber nicht gleich Kirsche: Das Steinobst wird in Süß- und Sauerkirschen unterschieden. Zu den Süßkirschen zählt unter anderem die hartfleischige Knorpelkirsche, aber auch die Herzkirsche, die in der Region besonders oft anzutreffen ist. Unter den Sauerkirschen berühmt ist die Schattenmorelle. Der Grund für den geschmacklichen Unterschied liegt in dem Anteil an Fruchtsäure. Je Höher dieser ist, desto säuerlicher sind die Früchte im Geschmack. Nicht alle Kirschensorten werden dunkelrot, gerade bei den Sauerkirschen gibt es welche, die über ein frisches Hellrot nicht herauskommen. Da die Sauerkirschsorten später reifen als ihre süßen Kollegen dauert die Kirschensaison bis in den August
Wer Kirschen am liebsten frisch vom Baum oder vom Markt isst, der liegt mit Süßkirschen genau richtig. Um das Obst ohne Begleiter zu vernaschen, schmecken diese einfach runder. Sauerkirschen werden gerne weiterverarbeitet: Sie werden sowohl zum Backen als auch zum Kochen oder Einmachen verwendet.

Immer nur reife Kirschen ernten

Kirschen sollten nur essfertig geerntet werden, denn sie reifen nicht nach. Wer Kirschen kauft, sollte darauf achten, dass der Stiel eine frische, grüne Farbe hat. Dies ist ein Zeichen von Frische. Die Reife macht sie aber auch anfällig für Druckstellen, vor allem Herzkirschen bekommen schnell unschöne Flecken. Beim Transport sollten sie deshalb mit Vorsicht behandelt werden. Außerdem sollten die Früchte nicht zu lange gelagert werden. Ungekühlt halten sie sich in der Regel zwei Tage, wer sie in den Kühlschrank packt, kann noch einen Tag dranhängen. Sie sollten allerdings nicht in Behältnissen aus Kunststoff aufbewahrt werden, Kirschen brauchen Luft – auch in der Kühlung. Wer Kirschen in den Herbst und Winter retten möchte, der sollte sie einfrieren. Dazu sollten sie allerdings zuerst entsteint werden. Wer seine Kirschen nicht direkt verzehren möchte, der sollte Früchte mit kleinen Mängeln aussortieren. Denn Quetschungen und Risse können dazu führen, dass sich Schimmel bildet.

Es ist Zeit, mit einem Mythos aufzuräumen: Es stimmt nicht, dass, wer Kirschen gegessen hat, kein Wasser trinken sollte. Wer nach dem Genuss der Früchte Bauchschmerzen bekommt, der hat schlicht und einfach zu viel davon gegessen – das kann einem bei jedem anderen Obst auch passieren.

Vor dem Genuss waschen

In der Küche sind Kirschen relativ unkompliziert. Vor dem Genuss sollten sie gewaschen werden. Das passiert natürlich bevor der Stiel und die Steine entfernt worden sind. Je nach Zubereitungsart bleibt der Stein auch mal drin. Dies gilt vor allen Dingen, wenn die Früchte durch Einkochen haltbar gemacht werden sollen. Durch den Stein behalten sie besser ihre Form.
Wer Marmelade oder Saft daraus machen möchte, der sollte die Kirschen auf jeden Fall entsteinen. Dazu können die Früchte mit einem scharfen Messer halbiert werden und der Stein entfernt werden. Wer allerdings größere Menge verarbeitet, der sollte sich einen Kirschentkerner anschaffen. Das spart Zeit und Arbeit.

Süßkirschen schmecken am besten roh: Sie passen aber ebenso gut in Obstsalate, Cremes, Eis, Gelees oder in die Fruchtgrütze. Wer Kuchen und Torten mit den roten Alleskönnern herstellen möchte, der sollte zu Sauerkirschen greifen, da sie aromatischer schmecken. Auch wer ein pikantes Kirschchutney zaubern möchte, sollte Sauerkirschen wählen. Das gilt auch für Rezepte, bei denen die Früchte herzhafte Speisen wie Fleisch begleiten. Dazu sollte die Note fruchtig und gleichzeitig säuerlich sein. Drei Dinge, die ohne Kirschen nicht funktionieren: die Schwarzwälder Kirschtorte, der Kirschplotzer und der französische Clafoutis, der eine Mischung aus Nachtisch und Kuchen aus dem Ofen darstellt. Jeder auf seine Art unwiderstehlich.