Fastnachtsgebäck hat Saison

Scherben bringen Glück und schmecken gut

Ortenau (gro). In der Fastnachtszeit gibt es mehr als nur eine süße Sünde. Von alters her gehören Fettgebäcke wie Berliner, Mutzenmandeln, Scherben oder Schmalzgebackenes zur fünften Jahreszeit. Die Tradition liegt natürlich in der Religion begründet: Ab Aschermittwoch bis Ostern wird Verzicht geübt. Fleisch, Milchprodukte und Zucker sind vom Speiseplan verbannt.

Der Schmutzige Donnerstag war im Mittelalter der Tag, an dem noch einmal vor der Fastenzeit geschlachtet wurde. Dabei wurden nicht nur Würste geräuchert, auch das Fett, das anfällt, galt es zu verbrauchen. Denn ab Aschermittwoch war der Genuss von tierischem Fett verpönt. Damit dieses während der sechswöchigen Fastenzeit nicht verdirbt, wurde Hefe- oder Mürbteig in Schmalz ausgebacken. Von diesem Brauch stammt auch der Name des Donnerstag vor der Fastnacht: "schmotzig" ist im Alemannischen die Bezeichnung für fettig. Im Rheinland wird dieser Tag auch "Fetter Donnerstag" genannt.

Berliner satt

Der Klassiker unter den närrischen Gebäcken sind die Berliner. Die gab es früher nur während der tollen Tage und nicht wie heute, das ganze Jahr über. Angeblich hat ein Berliner Zuckerbäcker sie erfunden. Er wollte Kanonier werden, schaffte es aber aufgrund seiner Leibesfülle nur bis in die Feldküche. Die Legende berichtet, dass er seine eigenen kleinen Kanonenkugel aus Teig ausgebacken habe – und schon war der Berliner Krapfen geboren.

Auf jeden Fall bestehen Berliner Krapfen oder auch Pfannkuchen aus einem süßen Hefeteig, der in heißem Fett auf dem Herd ausgebacken wird. Nicht alle Krapfen sind gefüllt, Berliner aber schon. Ursprünglich wurden dazu zwei Teighälften zusammengesetzt. Heutzutage geschieht dies mit einem eigens erfundenen Füllapparat nach dem Backen. Ein perfekter Berliner ist rund und hat eine gut sichtbare helle Naht in der Mitte. Diese entsteht durch den Ausbackvorgang: Denn zuerst wird die eine Hälfte im Fett ausgebacken, dann wird der Krapfen gewendet und auch die zweite Hälfte goldbraun werden lassen. Die Naht in der Mitte ragt immer ein wenig aus dem Fett heraus.

Süßes muss rein

Die klassische Füllung besteht aus einer roten Konfitüre, Aprikosenmarmelade oder Pflaumenmus, das Gebäck wurde mit Puderzucker bestreut. Mittlerweile hat der Berliner-Fan in Sachen Füllung die Qual der Wahl: Eierlikör, Marmeladen jeden Geschmacks, Schokolade, aber auch Vanillepudding verbergen sich im Inneren des Kultgebäcks. Und auch außen hat sich einiges verändert: Zuckerglasur, verziert mit bunten Streuseln oder Schokoladekuvertüre lassen den Berliner besonders lecker aussehen.

Ein neuer Trend ist, den Krapfen wie einen Hamburger zu füllen. Dazu wird er in der Mitte aufgeschnitten. Die eine Hälfte wird mit Marmelade, Obst, Pudding oder Schlagsahne "belegt", die andere kommt als Deckel oben auf.
Aus einem Mürbeteig bestehen die rheinischen Mutzenmandeln. Diese Süßigkeit darf nicht mit "Mutzen", einem Jahrmarktsgebäck aus einem Hefeteig, verwechselt werden. Der Liebling aller Jecken hat die Form einer Mandel und wird in Fett ausgebacken und anschließend in Zucker gewälzt.

Scherben und Schmalzkuchen

Im Badischen kann kein wahrer Narr ohne Scherben leben: Der Teig besteht aus Zucker, Mehl, Milch und Eiern. Er wird hauchdünn ausgerollt und in Form geschnitten. Die Scherben werden dann in heißem Fett goldgelb ausgebacken und anschließend mit Zimt und Zucker oder Puderzucker bestäubt.

Schmalzkuchen sind eine weitere Leckerei, die den Narren die fünfte Jahreszeit versüßt. Von ihnen gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Formen. Sie alle bestehen aus Hefeteig. Im Badischen werden sie Ausgezogene genannt. Dabei wird der Teig dünn ausgerollt und zusätzlich noch ausgezogen. So entsteht ein dickerer Rand und der Kuchen ist in der Mitte schön dünn.

Aus aller Welt

In die Kategorie Fettgebäck gehören ebenso die aus Spanien zu uns gekommenen Churros, die auf Festen und Jahrmärkten verkauft werden. Allerdings bildet bei dieser Leckerei ein Brandteig die Basis. Der wird direkt aus dem Spritzbeutel in das heiße Fett gespritzt und golden ausgebacken.

Donuts aus den USA haben mittlerweile eine treue Fangemeinde in Deutschland. In ihrem Herkunftsland sind sie fest in der Alltagskultur verankert. Im Prinzip handelt es sich um Krapfen aus einem Hefeteig mit einem Loch in der Mitte. Besonders wird ein Donut durch das Topping: Dabei kann es sich um Zuckerglasur in verschiedenen Geschmacksrichtungen handeln. Sie werden ebenso gerne in flüssige Schokolade getunkt. Beliebt ist ebenfalls sie mit Ahornsirup zu glasieren. Zusätzlich werden Donuts mit Streuseln bestreut. Ein Donut wird immer nur zur Hälfte glasiert.