Gänsebratensaison beginnt an Martini

Kein Essen für den Singlehaushalt

Ortenau (gro). Mit dem Martinstag am 11. November beginnt die Zeit des großen Geflügels in der Küche. Denn an diesem Tag wird traditionell die Saison für Gänsebraten eröffnet. Der Legende nach versteckte sich der heilige Martin in einem Gänsestall, um der Berufung als Bischof von Tours zu entgehen. Doch die schnatternden Gänse verrieten ihn. Ein anderer Grund für den Brauch, an Martini eine Gans zu braten, sehen Experten in der Tatsache, dass am Martinstag der Zehnt, der auch in Naturalien bezahlt wurde, fällig war.

Gänse werden in verschiedenen Größen angeboten: Die kleinsten sind die Frühmastgänse, die nur zwölf Wochen alt werden und maximal 3.400 Gramm auf die Waage bringen dürfen. Junge Gänse wiegen bis zu 6.000 Gramm und sind bis zu neun Wochen alt. Eine Hafermastgans darf mehr als ein Jahr leben und mehr als 6.000 Gramm schwer sein. Weidegänse werden im Freien gehalten und ernähren sich im Wesentlichen von Gras. Zugefüttert wird Getreide.

Wer einen Gänsebraten plant, der kocht für keinen Singlehaushalt. Es handelt sich dabei um ein klassisches Familienessen. Zumal in der Regel auch noch Beilagen und sogar eine leckere Füllung dazu kommen können. Gänsefleisch ist fett, es besitzt einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, im Gegenteil zu anderen tierischen Fetten, die sich gerne in einem hohen Cholesterinspiegel niederschlagen. Im Backofen tritt das Fett aus, es kann zum Übergießen des Bratens verwendet werden und schmeckt, wenn es kalt wurde, ausgesprochen lecker auf frischem Brot.
Deutsche Gänse werden in der Regel weder gestopft, noch vor dem Schlachten gerupft. Wer auf artgerechte Haltung Wert legt, der sollte auf die Deklaration "Aus bäuerleicher Freilandhaltung" achten.

Das Fleisch frischer Tiere ist etwas zarter und saftiger als wenn es zuvor tiefgefroren war. Es sollte langsam und schonend aufgetaut werden. Die Verpackung muss entfernt werden, denn in ihr kann sich das Tauwasser sammeln – eine Brutstätte für Keime. Wer eine Gans von vier bis fünf Kilo auftauen lässt, der sollte gut 36 Stunden dafür veranschlagen. Für Gänsekeulen reicht eine Nacht im Kühlschrank. Die Tauflüssigkeit wird weggegossen. Wie bei jedem Geflügel gilt: Gefäße und Bretter nach dem Benutzen sorgfältig spülen. Wurde eine Gans einmal aufgetaut, sollte sie auch zubereitet und auf keinen Fall wieder ungegart eingefroren werden. In der Regel kommen Gänse küchenfertig in den Handel. Das bedeutet, sie wurden gerupft und ausgenommen. Trotzdem sollten sie noch einmal auf Federreste untersucht und gesäubert werden. Bevor der Vogel in den Kochtopf wandert, sollte er unter fließendem Wasser gründlich innen und außen gewaschen werden. So werden restliches Blut oder Gewebefetzen entfernt.

Klassisch wird eine Gans gebraten. Das passiert am besten im Backofen, denn auf dem Herd würde es viel zu lange dauern. Gänsefleisch schmeckt aber ebenfalls gedünstet. Das klassische Gewürz ist Beifuß. Beliebte Füllungen sind Äpfel und Weißbrot, aber auch Maronen schmecken gut dazu. Wer sich für eine gefüllte Gans entscheidet, der sollte sie am Hals und am Ende verschließen. Das gelingt mit Küchengarn, aber auch Klemmen oder Zahnstochern. Der Vogel sollte dressiert, also in Form gebunden werden.

Der Backofen sollte nicht zu heiß sein: In der Regel wird ein Gänsebraten bei einer Temperatur von etwa 175 Grad Celsius zubereitet. Pro Kilogramm Gans rechnet man eine Stunde Garzeit. Je nach Füllung kann es länger dauern. Damit der Braten saftig bleibt, sollte er immer wieder übergossen werden. Wird das ausgetretene Bratfett dafür benutzt, wird die Haut goldgelb und knusprig.

Wenn der große Moment gekommen ist und der Braten auf dem Tisch steht, sollte er gekonnt tranchiert werden. Eine Gans wird mit einem schrägen Schnitt entlang des Brustbeins geöffnet. Die Haut um die Keulen werden gelöst. Die Schenkel sollten etwas nach außen gebogen, bevor die Gelenke durchtrennt werden. Das Brustfleisch wird seitlich entlang des Knochengerüstes gelöst. Die Flügel werden ebenfalls vom Rumpf abgetrennt.