Geflügel darf auf dem Speiseplan nicht fehlen

Das liebe Federvieh bietet Abwechslung in der Küche

Ortenau (gro). Der Begriff Geflügel ist kulinarisch weit gesteckt. Denn darunter fällt nicht nur das klassische Hausgeflügel wie Huhn, Truthahn, Gans, Ente oder Strauß, sondern auch sämtliche Wildgeflügel wie Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und Wachtel.

In der Küche ist Huhn nicht gleich Huhn. Wer ein Stubenküken kauft, der erhält ein männliches oder weibliches Tier, das im Alter von drei bis fünf Wochen geschlachtet wurde. Das Gewicht liegt in der Regel bei 500 Gramm. Legehennen, die im Alter von etwa 15 Monaten geschlachtet wurden, werden als Suppenhühner verkauft. Ihr Gewicht liegt bei ungefähr 1,5 Kilogramm. Als Hähnchen werden sowohl männliche als auch weibliche Tiere bezeichnet, die nicht älter als sechs Wochen sind und rund ein Kilogramm wiegen. Unter der Bezeichnung Poularde werden Masthühner im Alter von zehn bis zwölf Wochen, die rund zwei Kilo auf die Waage bringen, verkauft. Unter der Bezeichnung junger Hahn versteht man ein männliches, unter neun Wochen altes, 1,8 Kilogramm schweres Tier. Gemästete und kastrierte Hähne wiegen bis zu 2,5 Kilogramm und werden Kapaun genannt.

Das Brustfleisch von Truthahn oder -pute ist besonders mager und deshalb sehr beliebt. Die Tiere sind nach zwölf bis 24 Wochen schlachtreif und können im Extremfall stolze 14 Kilogramm auf die Waage bringen.

Zwischen zwei und 2,5 Kilogramm kann eine Ente wiegen, die nicht älter als zehn Wochen werden dürfen. Sie bestehen in der Regel aus mehr Knochen als Fleisch, das Brustfleisch gilt als besonders delikat. Deshalb spielt das Gewicht beim Einkauf durchaus eine Rolle. Kleine Tiere sättigen maximal zwei Personen, eine ausgewachsene Ente reicht in der Regel – dank der Beilagen – für vier Personen. Auch wenn das Fleisch der Ente muskulös und fettarm ist, unter der Haut liegt eine dicke Fettschicht. Deshalb sollten die Tiere ausgegart werden. Aus dem aufgefangenen Fett wird Entenschmalz, das zum Braten oder konservieren genutzt werden kann. Gourmets schwören bei den berühmten Rassen wie der Barbarie-Ente darauf, dass das Fleisch der weiblichen und männlichen Tiere unterschiedlich schmeckt. Die weiblichen Tiere, die etwas kleiner und saftiger sind, gelten als aromatischer. Die größeren männlichen Tiere sollen kräftiger schmecken.

Gänse haben vor allen Dingen in den Wintermonaten, ab dem Martinitag, in Deutschland Saison. Eine Gans kann zwischen vier und fünf Kilo wiegen, sie ernährt also auch größere Familien ohne Probleme. Wie bei den Enten ist das Fleisch an und für sich mager, eine Fettschicht schützt aber die Wasservögel vor der Auskühlung. Es gilt: Die Haut während des Bratens anstechen. Gänsefett ist vielseitig in der Küche einsetzbar.

Natürlich werden von fast allen Geflügelarten auch Stücke wie Schlegel oder Keule, Brust oder Flügel angeboten. Wer sich für Einzelteile entscheidet, sollte sich immer fragen: Was passiert mit dem Rest des Tieres? Deshalb sollte man eigentlich stets zu ganzen Tieren greifen. Denn auch, wenn im Rezept vielleicht nur Brustfleisch gefordert wird, es lassen sich aus den verbliebenen Stücken weitere Genüsse zaubern. Wer glaubt, dass die Karkasse nur Ballast ist, der täuscht sich: Sie bildet die Grundlage für Fonds und Suppen. Es ist allgemein bekannt, dass eine Hühnersuppe bei einer Erkältung wahre Wunder wirken kann und ein guter Fond ist stets die Basis für eine tolle Soße. Im Tiefkühlschrank lassen sich beide mühelos aufbewahren, bis sie gebraucht werden.

Ob Hähnchen, Truthahn, Gans oder Ente – alle Tiere werden im Prinzip auf die gleiche Art tranchiert. Zuerst werden die Keulen ausgelöst, dazu wird das Messer an der Oberkeule angesetzt. Je nach Rezept kann die Keule auch nochmals geteilt werden. Die Flügel werden direkt an der Brust ausgelöst. In den USA werden etwa Chicken Wings heiß geliebt, in Deutschland laufen diese unter der lieblosen Bezeichnung "Hühnerklein". Während der Rücken wenig Fleisch enthält, besteht die Brust aus dem Außen- und Innenfilet. Diese Fleischstücke sind ausgesprochen mager und können beim Garen leicht austrocknen.

Geflügelfleisch ist fettärmer und eiweißreicher als Rind- oder Schweinefleisch. Es ist reich an Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C und besitzt darüber hinaus die Mineralstoffe Magnesium, Eisen, Phosphor, Kalzium und Natrium. gro